金耳：可生吃的“菌中燕窝”

谈及金耳，绝大多数人可能闻所未闻，但其“亲戚”——银耳，一定是家喻户晓的。金耳（Naematelia aurantialba）又名黄金木耳、黄耳、脑耳、胶耳等，是耳包革科、耳包革属真菌，主要分布于中国福建、四川、云南、陕西、山西、贵州、西藏等地，以滇西北及西藏东南部多产。多生长于夏、秋季，在海拔1800-3200米范围内生长较多，常单生或群生于阔叶林、针阔混交林中的壳斗科、桦木科等阔叶树朽木上[1-2]。金耳子实体整体呈韧胶质，形状呈不规则脑状至纯分叶状，基部狭窄，长度近10 cm，厚达4-8 cm，新鲜时颜色为黄色至橙红色，干时肉桂色或金黄色，金耳便是依据其子实体的颜色而得名[3]。

图1 享誉“菌中燕窝”美称的金耳（图片来源于网络，如有侵权，请联系删除）

金耳被誉为“稀世珍物”，营养价值历来与人参、鹿茸齐名，古代曾作为宫廷贡品而备受历代皇帝的青睐，也被列入国宴的珍稀食材，素有“植物燕窝”、“美容圣品”之称。魏晋时期《名医别录》、唐代《新修本草》《千金翼方》、宋代《政和本草》、明代《本草纲目》等古籍中都对金耳药用功效有所记载，中医认为金耳：药性温和，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，有“补益身心”、“转弱为强”、“延年益寿”之功效。

从“吃货”这一角度看，在外观上，金耳与其“亲戚”银耳的区别体现在颜色上，前者呈金黄色，后者显银白色，但探究其“内在特性”，金耳的滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，不仅含有更多的胶质成分，而且泡开后有桂花香味，是一种理想的高级筵宴佳肴和保健佳品。经检测，膳食纤维和粗多糖是金耳的主要成分，是金耳物理特性的所在，含量占干重的53%；其粗蛋白含量为9.2%（干重），含有赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸、精氨酸等氨基酸，其中甜味氨基酸的含量高达4.4785 g/100 g（干重），占总氨基酸的比率为41.5%，鲜味氨基酸的含量达4.9746 g/100 g（干重），占总氨基酸的比率为46.09%；必需氨基酸占总氨基酸的比率为48.94%，均高于FAO/WHO的标准；且含有磷、锰、铁、钾、镁、钙等微量元素，而且金耳中类胡萝卜素含量超过2000 µg/100g（干重），其中维生素B1含量为610 µg/100g（干重），由此可见，金耳是一种具备高膳食纤维、高多糖、高维生素B1特性的大型食药用菌[4]。

图2 人工驯化金耳栽培（图片来源于网络，如有侵权，请联系删除）

当前，研究人员针对其栽培环境的控制，包括对湿度、温度、二氧化碳浓度的设置，金耳已基本实现人工驯化，大多数消费人群也可以享用这可口鲜美的“菌中燕窝”[5]。金耳的吃法多样，不仅可以制作成脍炙人口的糖水，作为涮火锅、熬鸡汤的配料都是极佳，此外，其也是“刺身届”一枚冉冉升起的新星，将金耳用开水烫煮30秒，切厚片、摆盘，搭配以酱油、芥末食用口感更甚。一片金耳蘸少许酱料，入口Q弹，满口菌香，令人垂涎。

图3 金耳刺身（图片来源于网络，如有侵权，请联系删除）

在“一荤一素一菇”的新食品理念下，相信在不远的将来，金耳这一可生吃的“菌中燕窝”也将“飞入寻常百姓家”！

参考文献：

[1] 沈真辉,曹瑶,李梦杰等.基于基因组数据解析金耳A和B交配型位点结构[J].菌物学报,2024,43(2):16-37.

[2] 任丽蓉,樊莹润,李泽林等.金耳多糖的结构及其对环磷酰胺致小鼠肠道菌群紊乱的调节作用[J].云南农业大学学报（自然科学版）,2024,39(3):90-98.

[3] 刘利平,刘艳芳,孙浩雯等.生长期对金耳多糖结构特征及抗炎活性的影响[J].食用菌学报,2024,31(3):42-50.

[4] Fei, Z., Xie, H., Xie, D., Wang, M., Du, Q., & Jin, P. (2024). Structural characterization and high-efficiency prebiotic activity of the polysaccharide from Tremella aurantialba endophytic bacteria. International Journal of Biological Macromolecules, 260, 129347.

[5] 刘欣,刘虹,赵照林等.金耳栽培条件的初步研究[J].中国食用菌,2019,38(5):15-17.