食用菌毒素知多少

近日，云南网友们纷纷收到来自云南省食品安全办的温馨提示^[1]：“云菌飘香，安全不忘！云南省食品安全办提示您：不采摘、不买卖、不食用不熟悉、高风险的野生菌，食用野生菌后如有不适，应及时催吐、及时就医。”这条信息预示着云南正式进入野生菌尝鲜季，全国也将进入野生菌出菇高峰期。

 

正如云南省食品安全办的提示，在享受野生菌菇的鲜美时，一定要注意警惕！防止食用菌毒素中毒。那么，关于食用菌毒素你知道多少呢？食用菌毒素中毒事件在全球范围内时有发生，尤其在野生食用菌采摘季，严重者可导致器官衰竭甚至死亡。了解常见毒素类型、中毒表现及科学应对措施，是保障生命安全的关键，一起来学习了解一下，关键时候能救命喔！

 

一、常见食用菌毒素类型及其中毒表现

食用菌毒素种类繁多，根据其化学结构和主要靶器官，可分为以下几大类：

 

1、环肽类^[2-6]

主要包括鹅膏毒肽（amatoxins）、鬼笔毒肽（phallotoxins）及毒伞肽（virotoxins）等。

代表毒菌：鹅膏属（Amanita）、环柄菇属（Lepiota）和盔孢伞属（Galerina）的部分品种，如致命鹅膏（白毒伞Amanita exitialis）、鳞柄白鹅膏（Amanita virosa）、灰花纹鹅膏（Amanita fuliginea Hongo）等剧毒鹅膏菌。

毒素特点：剧毒、热稳定（烹饪无法破坏）。鹅膏毒肽主要抑制细胞核内RNA聚合酶II，鬼笔毒肽则破坏细胞骨架。

中毒表现（肝肾损害型/迟发型）

潜伏期长：6-12小时甚至更长（易被忽视）。

第一阶段（胃肠炎期）：剧烈呕吐、腹泻、腹痛（类似急性胃肠炎），可导致严重脱水、电解质紊乱。

第二阶段（假愈期）：胃肠症状缓解，患者感觉好转（极具欺骗性），但毒素正持续损害肝肾。

第三阶段（内脏损害期）：通常在中毒后48-72小时出现，表现为肝功能衰竭（黄疸、转氨酶急剧升高、凝血障碍）、肾功能衰竭（少尿、无尿）。此期死亡率极高。

致死率：未经及时有效治疗，死亡率可高达50%以上。

 

2、毒蕈碱（Muscarine）^[4-7]

代表毒菌：毒蝇鹅膏(Amanita muscaria)（含少量）、丝盖伞属(Inocybe)、杯伞属（如白霜杯伞Clitocybe dealbata）、小菇属(Mycena)某些种类。

中毒表现（神经精神型/速发型）

潜伏期短：15分钟-2小时。

典型症状：大量出汗、流涎、流泪、瞳孔显著缩小、视力模糊、腹痛、腹泻、呕吐、心动过缓、血压下降、支气管痉挛（呼吸困难）。严重者可因肺水肿、呼吸衰竭或循环衰竭死亡。

机制：刺激副交感神经系统（类似有机磷农药中毒）。

 

3、异噁唑衍生物（isoxazoles）^[2-4,6-7]

代表毒菌：毒蝇鹅膏、豹斑毒鹅膏(Amanita pantherine)。

中毒表现（神经抑制型/精神错乱型）

潜伏期：0.5-2小时。

典型症状：初期可能有轻微胃肠不适，随后出现中枢神经系统症状：精神错乱、幻觉（小人国幻视常见）、狂躁或嗜睡、共济失调、肌肉抽搐、癫痫样发作。严重者昏迷、呼吸抑制。

机制：毒蝇蕈醇（Muscimol）是强效GABA受体激动剂，鹅膏蕈氨酸（Ibotenic Acid）可代谢为Muscimol并具有谷氨酸能兴奋作用。

 

4、鹿花菌素（Gyromitrin）^[2-4,9]

其水解产物一甲基肼（Monomethyl Hydrazine，MMH）

代表毒菌： 鹿花菌(Gyromitra esculenta)、马鞍菌（Helvella elastica）。

中毒表现（溶血型/胃肠型伴神经毒性）         

潜伏期：6-12小时。

第一阶段：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、乏力。

第二阶段（严重病例）：出现溶血（血红蛋白尿、黄疸、贫血）、肝损伤（类似鹅膏毒素但通常较轻）、神经系统症状（抽搐、昏迷）。MMH本身也有直接肝毒性和致癌性。

机制：MMH干扰维生素B6代谢，抑制GABA合成，导致神经兴奋；并破坏红细胞。

 

5、奥来毒素（Orellanine）^[2-4,8]

代表毒菌：丝膜菌属(Cortinarius)某些种类（如秋生盔孢伞Galeria Autumnalis、条盖盔孢伞Galerina sulciceps）。

中毒表现（肾损害型/迟发型）

潜伏期极长：1-3周（最长可达3周！极易误诊）。

症状：初期轻微胃肠不适或无症状。潜伏期后突然出现严重口渴、多尿或少尿、腰部疼痛，迅速发展为急性肾功能衰竭（需透析治疗）。部分患者伴有肝损伤。

机制：直接损伤肾小管上皮细胞。

 

6、胃肠刺激型毒素^[2-4,8-10]

 代表毒菌：非常多见，如毒粉褶菌(Rhodophyllus sinuatus)、月夜菌（Lampteromyces japonicus）、黄粘盖牛肝菌（Boletus auriculata）、毛头乳菇（Lactarius torminosus）、红菇属（Russula）某些种类、网孢牛肝菌属（Heimioporus）等。

 毒素：种类复杂多样（如树脂类物质、类树脂物质、石炭酸衍生物等），具体分子常不明确。

 中毒表现（胃肠炎型）

 潜伏期短：0.5-3小时。

 症状：剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛。通常不会致命，但严重脱水、电解质紊乱，可能威胁婴幼儿、老人或体弱者。

 

7、其他特殊毒素^[2-4,9-10]

    墨汁鬼伞素（Coprine）：存在于墨汁鬼伞等。本身无毒，但抑制乙醛脱氢酶。中毒需同时摄入酒精（饮酒后数小时至几天内食用该菌或食用该菌后饮酒）。表现为“双硫仑样反应”：面部潮红、头痛、心悸、恶心、呕吐、血压波动。

裸盖菇素（Psilocybin/Psilocin）：存在于裸盖菇属(Psilocybe)、斑褶菇属(Panaeolus)等致幻食用菌。主要引起幻觉、欣快感、时空感扭曲、焦虑或恐慌。生理毒性相对较低，但精神症状可能导致意外伤害。

 

华南常见毒蘑菇

（图片来源网络，如有侵权，请联系删除）

 

二、常见有毒野生食用菌及其生长分布

1、致命鹅膏菌（白毒伞Amanita exitialis）

季节：主要在夏秋季（6月-9月），在温暖湿润的南方地区（如广东、广西、云南）可能更早（3月）或更晚（11月）出现。

分布：广泛分布于中国南方各省（广东、广西、福建、云南、贵州、四川、湖南、江西、浙江等），在北方（如北京、河北、辽宁）也有发现。常生长在阔叶林或针阔混交林中，与树木（如栎树、栗树）共生形成菌根。

毒性：剧毒！！！ 含有鹅膏毒素，主要损害肝脏和肾脏，死亡率极高（“肝损害型”中毒代表）。中毒有潜伏期（6-12小时或更长），易延误治疗。

 

致命鹅膏

（图片来源于百度百科）

 

2、灰花纹鹅膏菌（Amanita fuliginea Hongo）

季节：主要在夏秋季（6月-9月）。

分布：广泛分布于长江以南地区（湖南、江西、云南、贵州、广东、广西、福建、四川、安徽、江苏、浙江等）。同样生长在阔叶林或针阔混交林中。

毒性： 剧毒！ 同样含有鹅膏毒素（肝损害型），毒性与致命鹅膏相似，死亡率极高。是南方蘑菇中毒事件的主要元凶之一。

 

灰花纹鹅膏

（图片来源于百度百科）

 

3、黄盖鹅膏菌（黄盖伞Amanita subjunquillea）

季节：主要在夏秋季（7月-9月）。

分布：主要分布于中国北方（黑龙江、吉林、辽宁、河北、北京、河南、山东、山西、甘肃、青海、四川等）和西南高海拔地区（云南、西藏）。生长在针叶林（松林、云杉林等）或针阔混交林中。

毒性：剧毒！ 含鹅膏毒素（肝损害型），是我国北方和西南高海拔地区蘑菇中毒死亡的主要种类。

 

黄盖鹅膏

（图片来源于百度百科）

 

4、毒蝇鹅膏菌（毒蝇伞Amanita muscaria，红伞白点）

季节：夏秋季（7月-9月），在较凉爽地区可能稍晚。

分布：分布广泛，从东北到西南、华南均有报道，但更常见于北方和温带地区（如东北、云南、四川高海拔地区）。生长在松树林、云杉林、桦树林等中，与树木共生。

毒性：高毒！ 主要引起神经精神型中毒（含异噁唑衍生物和蝇蕈醇），症状包括恶心呕吐、精神错乱、幻觉、烦躁等。虽然致死率相对较低，但中毒过程非常痛苦且危险。其鲜艳外观是警示色。

 

毒蝇鹅膏

（图片来源于百度百科）

 

5、大青褶伞（铅绿褶菇Chlorophyllum molybdites）

季节：全年可见，但在夏秋季（5月-10月）最为旺盛。 喜欢高温高湿。

分布：分布极其广泛，几乎遍布全国各省（海南、广东、广西、福建、台湾、云南、贵州、四川、湖南、湖北、江西、浙江、江苏、安徽、山东、河南、河北、北京、天津、山西、陕西、辽宁、甘肃等）。常生长在公园、小区草坪、菜地、路边绿化带、荒地、垃圾堆旁等富含有机质的开阔地上，是城市里最常见的剧毒蘑菇之一。

毒性：剧毒！ 主要引起严重的胃肠炎型中毒（含胃肠道刺激物），症状猛烈（剧烈腹痛、上吐下泻），虽很少直接致死，但可能导致脱水、电解质紊乱，对儿童和体弱者尤其危险。因其常见且常被误认为可食用菇（如高大环柄菇）而中毒事件频发。

 

大青褶伞

（图片来源于百度百科）

 

6、亚稀褶红菇（火炭菌Russula subnigricans）

季节：主要在夏秋季（7月-9月）。

分布：主要分布于长江以南地区（湖南、江西、云南、贵州、广东、广西、福建、四川、浙江等）。生长在马尾松林、栎树林等阔叶林或混交林中地上。

毒性：剧毒！ 含有导致横纹肌溶解的毒素（环丙-2-烯羧酸）。中毒潜伏期短（10分钟-2小时），初期是胃肠炎症状，随后出现肌肉酸痛、无力、酱油色尿（肌红蛋白尿），严重者因急性肾功能衰竭、多器官衰竭死亡（“横纹肌溶解型”中毒代表）。极易被误认为可食用的稀褶红菇或密褶红菇！

 

亚稀褶红菇

（图片来源于百度百科）

 

7、秋盔孢伞（Galeria Autumnalis）

季节：主要在深秋（9月下旬-11月），有时在潮湿凉爽的夏季也能发现。

分布：主要分布于四川、贵州、云南、湖南、湖北等省。生长在腐木（尤其是被埋藏的腐木）或树桩上，常见于阴湿的树林中。

毒性：剧毒！含鹅膏毒素（肝损害型），毒性与致命鹅膏相似，死亡率极高。因其生长季节较晚，易被误认为是可食用的“谷熟菌”而中毒。

 

秋盔孢伞

（图片来源于百度百科）

 

三、食用菌毒素中毒的应对措施

一旦怀疑或发生食用菌中毒，时间就是生命！务必采取以下措施^[1-4,9]：

1、立即就医：这是最最重要的一步！ 不要自行催吐或服用任何“解毒”偏方（如绿豆汤、甘草水等），这些无效且可能延误治疗。拨打急救电话或立即前往最近的医院急诊科。

2、保留样本：将吃剩的食用菌（即使是烹饪过的）、呕吐物、排泄物等妥善保存并一同带往医院。这对医生快速鉴定毒菌种类、针对性治疗至关重要。

3、告知详情：向医生详细说明：何时食用了什么食用菌（尽量描述形态、颜色、生长环境、来源）、食用了多少、何时出现症状、具体症状是什么、一同进食者情况等。

4、支持治疗：医生会根据中毒类型采取：

    清除毒物：如时间短，可能洗胃；活性炭吸附残留毒素（对鹅膏毒素早期尤其重要）。

    血液净化：对于鹅膏毒素、奥来毒素等引起肝肾衰竭的重症患者，血液灌流（HP）、血液透析（HD）或连续性肾脏替代治疗（CRRT）是救命的关键。

特效解毒剂：目前公认的特效解毒剂主要是针对鹅膏毒肽中毒的：

① 水飞蓟宾（Silibinin/Legalon® SIL）： 首选药物，竞争性阻断毒素进入肝细胞。

② 青霉素G（高剂量）：可能干扰毒素与血浆蛋白结合，促进排泄（效果弱于水飞蓟宾）。

③ N-乙酰半胱氨酸（NAC）：作为谷胱甘肽前体，有抗氧化和保护肝脏作用（常作为辅助用药）。

对症支持：积极补液纠正脱水电解质紊乱；保护肝肾功能（如还原型谷胱甘肽、促肝细胞生长因子等）；控制抽搐；呼吸支持等。

毒蕈碱中毒：阿托品是特效拮抗剂。

5、密切监测：即使是初期症状轻微或处于“假愈期”，也必须留院密切观察肝肾功能、凝血功能等指标至少72小时（针对鹅膏毒素等迟发型中毒）。

 

四、食用菌毒素中毒的预防

避免食用菌中毒最关键最有效的方法是预防^[1-4]：

1、 不采食不认识的野生菌：这是铁律！不要轻信所谓的“民间鉴别方法”（如颜色鲜艳有毒、生虫无毒、银器不变黑无毒等），这些方法均不可靠。

2、只购买来源可靠的食用菌：从正规市场、超市购买经过专业鉴定和检验的食用菌。

3、不混食野生菌：避免将不同种类的野生菌混合烹饪食用，一旦中毒难以辨别元凶。

4、彻底煮熟：即使是可食用的野生菌，也应彻底煮熟煮透，破坏部分不耐热的毒素和杀灭微生物。

5、饮酒慎食菌：食用菌类时或前后短时间内避免饮酒，以防与Coprine类毒素发生反应。

6、提高警惕，普及知识：在野生菌生长和采摘季节，加强公众科普教育，提高防范意识。出现可疑症状，立即就医。

 

结语

食用菌毒素种类多样，毒性强烈，中毒表现复杂且常具欺骗性（如迟发型中毒的假愈期）。鹅膏毒肽等毒素导致的中毒死亡率极高。预防的核心在于坚决不采食、不购买、不食用不认识的野生食用菌。一旦发生中毒，立即就医、保留样本、准确告知详情是争取最佳救治效果的关键。依靠现代医学的支持治疗和特定解毒剂（如针对鹅膏毒素的水飞蓟宾），及时有效的救治可以显著提高生存率。切记，对于野生食用菌，宁可错失美味，不可误食毒菌。

 

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