来自蘑菇的“自由基捕手”——食用菌抗氧化肽

当我们谈论衰老、疲劳和慢性疾病时，“氧化应激”是一个躲不开的关键词。人体代谢本就会产生活性氧自由基，一旦平衡打破，这些“破坏分子”就会疯狂积累，加速细胞损伤。传统合成抗氧化剂（如BHA、BHT）因安全风险备受质疑，而食源性抗氧化肽因其高效、低毒、易吸收的特点，已成为天然抗氧化剂研究热点，其中食用菌蛋白含量高、氨基酸组成均衡，是制备抗氧化肽的理想基质[1]。

 

一、抗氧化肽的制备

 

抗氧化肽的制备方式主要有三种：可控生物酶解、微生物发酵和其他制备方式[2]。可控生物酶解一般以食源性蛋白为原料，利用各种蛋白酶水解食源蛋白，制备高生物活性的抗氧化肽。常用蛋白酶如木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等，操作简单，条件易控。微生物发酵是利用微生物代谢过程中产生的复合酶系酶解底物蛋白进而释放出具有活性的肽类物质，成本低且环保。其他制备方式包括化学合成和DNA重组，DNA重组法操作难度较大、技术不完善，应用较少；化学合成法在制备过程中存在大量的副产物和残留物，且所用的试剂多数具有毒性，所以在食品工业中应用较少。

 

二、食用菌抗氧化肽的作用机制

 

1. 直接清除自由基

如北虫草小分子肽可清除87.6%羟自由基，像“分子剪刀”般精准切断氧化链式反应[3]。

 

2. 激活内源抗氧化系统

通过提升超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等酶活性，增强机体自身防御力。例如：金针菇肽Tyr-Val-Tyr-Ala-Glu-Thr-Tyr可提升脑细胞SOD活性，抵抗神经氧化损伤[4]。

 

3. 调控抗氧化信号通路

Keap1-Nrf2通路：富硒杏鲍菇肽SPH-1-2通过激活此通路，提升肝细胞抗氧化基因表达[5]；

抑制促炎通路：灵芝多糖肽通过阻断TGF-β/SMAD通路，减少ROS产生，缓解心肌纤维化[6]。

 

三、应用前景

 

1.在食品加工方面，食用菌抗氧化肽可作为天然的抗氧化性和功能性添加剂。如将香菇多肽和乳粉相结合，制备香菇肽乳饮料，提升乳粉的抗氧化性能和保质期[7]。

 

2.特医膳食：蛹虫草硒肽可通过抑制促炎介质和MDA的产生，提高抗炎细胞因子水平和抗氧化酶活性，对LPS诱导的肠-脑轴炎症和氧化应激具有显著的缓解作用，能够减轻LPS损伤小鼠的认知障碍，保护神经系统，可作为预防或治疗AD的膳食补充剂[8]。

 

3.医药方向：灵芝为原料制备的多糖肽被证实是心绞痛和对抗动脉粥样硬化的强效抗氧化剂[9]。

 

食用菌抗氧化肽在缓解氧化应激及相关疾病方面已积累充分的体内外研究证据。随着多组学、生物合成学及基因编辑等技术的结合，其在功能食品与精准营养领域的应用前景广阔。

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 参考文献

[1]  南鑫,朱振宝,梁蕾,等.食用菌抗氧化肽研究进展[J].食品科学,2025,46(12):316-324.

[2]  胡子聪,于阿立,刘香云,等.食物蛋白源生物活性肽的研究进展[J].食品工业,2022,43(06):271-276.

[3]  仵强,黄竹青,刘芹,等.北虫草小分子肽抗氧化和耐缺氧机制研究[J].生物技术通讯,2014,25(6):842-845.

[4]  DONG Y T,HU Q H,ZHAO L Y,et al.A novel neuroprotective peptide YVYAETY identified and screened from Flammulina velutipes protein hydrolysates attenuates scopolamine-induced cognitive impairment in mice[J].Food&Function,2024,15(11):6082-6094.

[5]  YU A Q,JI Y,MA G X,et al.Identification and preparation of selenium-containing peptides from selenium-enriched Pleurotus eryngii and their protective effect on lead-induced oxidative damage in NCTC1469 hepatocytes[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2023,103(9):4522-4534.

[6]  MENG J,MA A,ZHANG S,et al.Ganoderma lucidum polysaccharide peptide attenuates post myocardial infarction fibrosis via downregulating TGF-β1/SMAD and relieving oxidative stress[J].Pharmacological Research-Modern Chinese Medicine,2022,4:100152.

[7]  于晓平,李娜,王大为.香菇肽乳饮料的工艺优化[J].乳业科学与技术,2015,38(5):16-20.

[8]  WU S J,WU Q P,WANG J,et al.Novel selenium peptides obtained from selenium-enriched Cordyceps militaris alleviate neuroinflammation and gut microbiota dysbacteriosis in LPS-injured mice[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2022,70(10):3194-3206.

[9]  SARGOWO D,'AISSY C R,KALSUM U,et al.The role of polysaccharide peptide of Ganoderma lucidum as a potent protective vascular endothelial cell,anti inflammation,and antioxidant in STEMI and NSTEMI patients[C]//International Conference on Bioinformatics and Nano-Medicine from Natural Resources for Biomedical Research:3rd Annual Scientific Meeting for Biomedical Sciences,Malang,Indonesia.AIP Publishing,2019:020004.