菇菇的守护：金针菇多糖让冻虾“重获新生”

近日，华东师范大学生命科学学院团队在《Journal of Food Engineering》上发表了一项有趣的研究：他们发现从金针菇（Flammulina velutipes）中提取的多糖，能成为冷冻虾肉的“护身符”，有效保持虾的鲜美与口感^[1]。

 ● 冰晶为啥“长不大”了？

在冷冻过程中，冰晶就像贪吃蛇，小的会被大的“吃掉”（科学上叫奥斯特瓦尔德熟化）。研究显示，金针菇多糖（Flammulina velutipes polysaccharides，FVPs）能让冰晶“保持身材”——数量变多、尺寸变小，有效抑制它们抱团长大，从而保护虾肉细胞不被冰晶刺破。

图 1 对不同持有时间下 FVP 的 IRI 活动进行全面分析。（A）冰晶图像;图像中的比例代表 100 微米;（B）冰晶的大小;（C）平均晶粒尺寸的百分比;以及（D–E）冰晶尺寸在 FVP 和聚乙二醇（PEG）溶液中的频率分布。

● 虾的颜色和汁液“稳住”了

冻来冻去，普通虾容易变红变黄，汁水也变得浑浊。而用1%金针菇多糖处理过的虾，颜色几乎没变，渗出液也更清澈。这说明它的细胞结构更完整，氧化和蛋白质变性都被“按了慢放键”。

图 2 FVP 对冻解冻后解冻虾外观的影响。（A）经过不同浓度 FVP 处理的虾;（C–E）对不同 FVP 浓度处理的虾的颜色测量;（B）照片，（F）不同 FVP 浓度处理虾的渗出物的光学密度（OD）值。

● 煮熟后依然Q弹

冻过9轮的虾，煮熟后会不会口感变渣？实验发现，经过金针菇多糖“加持”的虾，硬度和嚼劲都明显更好，吃起来更接近新鲜虾的口感。

图 3 展示了在 FVP 影响下，经过 9 次冷冻-解冻循环（9F-T）后的熟虾的质地分析。FVP。本图包括（A）FVP 对 9F-T 循环后熟虾的影响，以及（B）9F-T 循环后用 FVP 处理的熟虾的质地分析。

● 水分不逃跑，肉质不氧化

冻虾最怕干巴巴和“哈喇味”。研究显示，金针菇多糖能显著减少水分流失，并降低脂肪氧化程度（测的是TBARS值）。1%的添加量效果就很突出，和传统保鲜剂有得一拼。

图 4 显示了在 FVP 影响下，虾在冻融循环中测得的生理和生化参数。FVP。该图的组成部分包括：（A） 在冻融循环期间暴露于 FVP 后的虾水分流失;（B） 在冻解循环后用 FVP 处理的虾的 TBARS 氧化指标测量;（C） 冷冻-解冻循环后用 FVP 处理的虾的 pH 值测量;以及（D–G）对冷冻-解冻循环后用 FVP 处理的虾的质地分析。

● 显微镜下的“颜值”保卫战

在显微镜下看，没处理的冻虾肌肉里满是“冰窟窿”，结构松散。而用了金针菇多糖的虾，冰晶又小又匀，肌肉纤维排列依然紧实，微观颜值保持在线。

图 5 不同浓度 FVP 对剥皮虾微观结构的影响。（A）9 次冻融循环后虾肌纤维的横截面和纵向石蜡切片;（B）9F-T 循环后虾肌纤维的 SEM 图像;（C–D）对虾肌纤维横切面和纵切片的冰晶尺寸进行统计分析;以及（E）对虾肌纤维孔径的统计分析。

● 冰化得快，水锁得住

通过核磁共振技术发现，金针菇多糖能让虾肉里的水“待得更稳”，不易流失。红外成像还显示，处理过的虾解冻更快，因为冰晶细小均匀，对组织伤害小，水分能快速重新吸收。

图 6 FVP对虾在冻融循环中 T2 弛豫时间的影响。图中的组成部分包括（A）虾在冻融循环不同阶段的松弛时间，以及（B–C）各个峰的面积比。（D）在不同时间点接受 FVP 影响下的 9 次冻融循环（9F-T）的虾的图像。

● 总结一下

这项研究告诉我们，在冷冻虾中添加1%的金针菇多糖，就能像给它穿上一层“冰晶防护服”：抑制冰晶生长、保持质地、锁住水分、延缓氧化。关键是，它来自天然食用菌，安全又环保，说不定以后我们冰箱里的冻鲜食材，都会多一份“菇菇的守护”。

参考文献：

[1] Huang et al. (2025). Flammulina velutipes polysaccharides as an alternative cryoprotectant for frozen shrimp. Journal of Food Engineering, 392, 112487.