花香菇是一种营养价值高、高蛋白、低脂肪、低热量的香菇。黄山花香菇生长于中国安徽省黄山，口感鲜美，资源丰富。关于它的研究相对较少。黄山花香菇独特的风味和口感为其提供了更大的应用潜力。风味是香菇的一个关键特征，极大地影响了消费者的偏好。香菇的特殊风味是由挥发性（醇类、酮类、醛类、酯类、硫化合物等）和非挥发性（鲜味氨基酸、5′-核苷酸等）物质组合而成的。通过氨基酸分析和高效液相色检测鲜味氨基酸和5 ' -核苷酸，采用气相色谱-质谱法测定食用菌水解前后副产物的挥发性化合物和相对含量，从而探索香菇的风味差异较。

酶解是一种温和可控的方法，不会产生有毒的分解产物。香菇中的蛋白质大分子可以被纤维素酶和蛋白酶降解为游离肽和氨基酸。这些小分子对香菇特有风味和口感的形成有很大贡献。酶解物在体外具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎和免疫调节活性。许多研究报道了各种蛋白质来源的酶解物的抗氧化活性。对蛋白质水解物超滤产物的抗氧化活性进行了研究，但对超滤后风味变化的研究甚少。在所有可用的膜工艺中，超滤是最常用和最适合工业应用的工艺之一。

合肥工业大学有研究旨在探讨不同酶处理对黄山花菇风味的影响。使用七个酶配方水解其蛋白质以获得蛋白质水解物（FPHs）。选择风味酶与蛋白酶水解复合物进行超滤，以获得不同分子量的肽（FP）。使用HPLC、LC-MS、GC-MS、氨基酸分析和感官评价研究风味的变化，测定颜色参数和自由基清除活性。结果表明，黄山花香菇蛋白质含量较高，可作为天然原料。酶解是释放黄山花香菇风味物质的可靠途径。黄山花香菇蛋白经酶解后风味发生显著变化，5′-核苷酸、挥发性化合物和游离氨基酸含量差异显著。复合酶水解物FDHs具有最佳的酶解效果和较好的风味特征。FDHs具有最高的水解度，丰富的5′-核苷酸，挥发性化合物和游离氨基酸。选择FDHs进行超滤后得到的分子量较小的FPs，其风味呈现效果更好。其中FPs2的抗氧化活性和风味特性最好。由于其良好的感官特性，FPs2可以进一步用作风味增强剂。

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https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624002024?via%3Dihub