食用菌是全球广泛分布的食物资源，因其营养价值和药用价值自古以来就被人类食用。它们不仅具有独特的风味和口感，而且作为食物，它们在改善人类营养方面发挥了重要作用[1]。食用菌提供了包括易消化的蛋白质、碳水化合物、维生素、纤维、矿物质和抗氧化剂等多种营养物质[2]。食用菌除了是一种营养丰富的食物外，还是具有生理活性的宝贵化合物的来源，这些化合物具有广泛的生物活性。因此，食用菌在食品、医药和健康领域都具有重要的应用价值。

目前，食药用菌的抗氧化活性引起了越来越多的关注。有相关研究人员详细探讨了几种常见食药用菌的抗氧化潜力，发现香菇（Lentinus edodes）不仅具有显著的营养价值，还能抑制某些病原菌的生长，其抗氧化作用主要归因于其中的多糖和酚类物质[3]。美味牛肝菌（Boletus edulis）则富含铁、纤维和抗氧化剂，对健康极为有益[4]。

食药用菌的抗氧化活性主要体现在在对抗自由基方面。自由基是一类具有高度反应性的分子，它们能攻击细胞膜和生物大分子，从而引发多种疾病，包括心血管疾病、代谢紊乱、神经系统疾病如帕金森氏症和阿尔茨海默症，甚至癌症。图1总结了自由基如何的产生以及如何被清除。食药用菌中丰富的生物活性成分能够直接清除自由基，如DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基，同时还能通过螯合过渡金属离子来抑制自由基的生成，减少氧化损伤[5]。此外，食药用菌提取物还能抑制脂质过氧化，保护细胞膜的完整性，从而在细胞和组织层面上维护健康状态，减少由自由基引起的各种疾病的发生风险[5]。

图1. 自由基的产生以及它们是如何被清除的。

图片来源：https://doi.org/10.1016/j.biopha.2022.112621

野生食药用菌和人工栽培食药用菌之间的抗氧化性能也有差异。研究表明，野生食药用菌通常产生更高浓度的次生代谢物，这与其在自然环境中的压力有关。相比之下，人工栽培食药用菌往往更加注重产量，而忽视了次生代谢物的质量[5]。因此，栽培过程中使用的基质和环境因素可能导致食药用菌抗氧化潜力的差异。

尽管食药用菌的抗氧化潜力已经被广泛研究，但仍有许多领域值得进一步探索。例如，不同种类食药用菌的抗氧化活性是否能够通过不同的培养条件进一步优化？食药用菌提取物中的活性成分是否可以通过技术手段提纯并应用于功能性食品或药物开发？这些问题需要通过更多的实验研究来解答。

总的来说，食药用菌不仅是一种富有营养的食物，还因其丰富的抗氧化成分和多种药用价值，成为了食品和药物研究的重点。随着对食药用菌生物活性成分的深入研究，未来它们在健康促进和疾病治疗中的应用前景将更加广阔。

参考文献：

[1] Blair A, et al. Freeman, Pesticides and human health, Occup Environ Med, 2015,72:81-82.

[2] Jahan Pinky N, et al. Edibility detection of mushroom using ensemble methods, image, Graph Signal Process, 2019,4:55-62.

[3] Nowacka N, et al. Antiradical Potential and Phenolic Compounds of Thirty-One Polish Mushrooms, 2015.

[4] Rathore H, et al. Mushroom nutraceuticals for improved nutrition and better human health: a review, PharmaNutrition, 2017,5:35-46.

[5] Mwangi RW, et al. The antioxidant potential of different edible and medicinal mushrooms. Biomed Pharmacother. 2022,147:112621.

文献链接：https://doi.org/10.1016/j.biopha.2022.112621