茶树菇鲜味大揭秘：感官评估与模拟计算的神奇邂逅

茶树菇因其独特的鲜美风味而受到广泛喜爱，但目前对其鲜味评估的研究仍存在显著不足。传统评估方法往往忽视鲜味肽的复杂性，导致对其鲜味特性的理解不够全面。感官评估作为主观评价方式，虽然能捕捉消费者的直观感受，却难以量化鲜味成分的具体影响。因此，结合感官评估与模拟计算方法，将为我们提供更深入的认识，揭示茶树菇中鲜味肽的真实面貌。这一研究将填补知识空白，推动茶树菇在食品行业的应用与创新，助力消费者更好地享受这一美味佳品。

北京工商大学的刘野教授团队在《Food Function》杂志上发表了题为“Investigation of umami peptides and taste mechanisms in Agrocybe aegerita: based on sensory evaluation and molecular docking techniques”的研究性论文。以茶树菇为研究对象，采用感官评价和仪器分析对茶树菇中的鲜味肽进行分离、纯化和鉴定。通过鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3的分子对接探讨鲜味肽的呈鲜机制，并结合感官评价和电子舌，对合成的鲜味肽的滋味属性和鲜味阈值进行评估。

鲜味被认为是与酸、甜、苦、咸并列的第五种基本味道，通常被描述为令人愉悦的味道。众所周知，氨基酸、核苷酸、鲜味肽、有机酸和有机碱等低分子量化合物可以引起鲜味。然而，鲜味肽因其复杂的味道特征和潜在的生物活性而引起了越来越多的关注。

图1 鲜味肽的滋味特征。a为感官评价的滋味特征(2 mg/mL)；b为电子舌的滋味特征(1 mg/mL)

通过整合超滤、凝胶过滤色谱、高效液相色谱和UPLC-ESI-Q-TOF MS获得的结果，鉴定出在茶树菇中存在11种鲜味肽（EY、EG、EV、ENG、PEG、DEL、ECG、DDL、PEEL、EDCS和DGPL）。感官评估和电子舌实验结果表明，所有鉴定的11种鲜味肽均表现出鲜味特性，其鲜味阈值在0.0625–0.25 mg mL−1的范围内。此外，DDL和DEL显示出最高的鲜味强度。

图2 (A) EY, (B) EG, (C) EV, (D) ENG, (E) PEG, (F) DEL, (G) ECG, (H) DDL, (I) PPEL, (J) EDCS and (K) DGPL与鲜味受体T1R1/T1R3分子对接结果

分子对接分析进一步显示，4种鲜味肽（即EY、EG、ECG和DGPL）进入了鲜味受体的T1R1腔。此外，4种鲜味肽（即EV、ENG、DEL和EDCS）可以嵌入T1R3腔的结合口袋。而且，3种鲜味肽（PEG、DDL和PEEL）与T1R1/T1R3之间的相互作用较强。同源建模和分子对接分析表明，包括SER109、GLN52、SER148、SER172、ARG277和ALA170在内的16个氨基酸残基是T1R1和T1R3的主要结合位点。此外，氢键和疏水相互作用在茶树菇鲜味肽与T1R1/T1R3受体之间的相互作用中发挥了重要作用。

综上所述，本研究首次在茶树菇中鉴定出鲜味肽，为了解蘑菇中的鲜味肽做出了重要贡献，从而为茶树菇的深入加工提供了理论基础。

原文链接：https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2024/fo/d4fo01369g