中国野生食药用菌的化学成分及营养价值综述

在中国，食用菌作为一种珍贵的自然资源，因其丰富的营养价值和潜在的药用功效在我国食疗饮食文化中占有重要地位并受到广泛关注。食药用菌可以用多种方式烹饪，这可能会影响其中的营养成分和其他化合物。中国有自己的传统烹饪方法，称为“急火快炒”，将新鲜的切片蘑菇在炒锅中与植物油和一些额外的配料（葱、姜、蒜、胡椒、盐、味精、酱油等）一起烹饪大约5分钟，可以完全保留维生素B2和一系列矿物质。

云南农业大学刘鸿高教授团队在Food Chemistry期刊上发表了题为“A mini-review of chemical composition and nutritional value of edible wild-grown mushroom from China”的研究综述。该综述首次汇总并讨论了中国野生食用菌的营养成分数据，风味和口感化合物，抗氧化剂和其他有益成分。该综述强调了中国野生食用菌作为食品和药材的高营养价值和潜在的药用价值，同时也指出了对这些食用菌成分研究的不足，并呼吁进一步的研究以确保消费者的安全和发掘更多的药用资源。

一、食用菌的营养成分分析

1. 碳水化合物和纤维

碳水化合物是食用菌中最主要的能量来源，其含量因品种而异，从13%到65%不等（表1）^[1]。研究表明，食用菌中的碳水化合物主要包括甘露醇、葡萄糖和糖原等可消化碳水化合物，以及由几丁质、β-葡聚糖和甘露聚糖等构成的非消化性碳水化合物。这些非消化性碳水化合物，即粗纤维，对人体健康具有重要意义，它们能够改善肠道功能、降低血糖和胆固醇水平。

2. 蛋白质和氨基酸

食用菌的蛋白质含量通常在12.0%至29.3%之间，部分品种如鸡油菌和裸香蘑的蛋白质含量甚至更高^[2]。食用菌蛋白质的氨基酸组成接近或优于大豆蛋白，部分品种的氨基酸组成甚至可与鸡蛋相媲美，表明食用菌是人体必需氨基酸的重要来源。此外，食用菌中的必需氨基酸与非必需氨基酸的比例符合FAO/WHO推荐的标准，这进一步证实了食用菌的高营养价值。

3. 脂质

食用菌的粗脂肪含量通常较低，但其脂肪酸组成中包含人体必需的亚油酸和亚麻酸，这些必需脂肪酸对维持人体健康至关重要。研究表明，食用菌中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例是一个重要的衡量标准，这一比例在不同品种的食用菌中有所差异，但普遍高于人工培养的食用菌。

4. 矿物质和微量元素

食用菌能够积累大量的必需宏量和微量元素，如钾、磷、钙、镁、钠和铁等。这些元素对人体健康至关重要，但食用菌也可能富集有毒元素如砷、汞、镉和铅，这些元素的含量在不同品种和生长环境中有显著差异。因此，对于食用菌中矿物质和微量元素的研究显得尤为重要，以确保消费者能够安全享用这些天然食品。

5. 食用菌中的维生素

食用菌含有多种维生素，包括硫胺素、核黄素、烟酸、生育酚和维生素D。这些维生素在食用菌中的含量因品种和生长条件而异，但在食品加工和烹饪过程中可能会有不同程度的损失^[3]。因此，开发和推广能够最大程度保留这些维生素的烹饪方法对于提高食用菌的营养价值具有重要意义。

表1. 中国一些食用野生蘑菇的近似组成（平均值；%干物质）

二、食用菌的风味和口感化合物

食用菌的独特风味主要归功于其中的非挥发性（味觉）和挥发性（嗅觉）化合物。这些化合物包括萜烯、芳香醇、醛、酮、八碳化合物及其衍生物，它们共同构成了食用菌的主要香气化合物。此外，食用菌中自由氨基酸、5'-核苷酸和可溶性糖的含量也对其独特口感有所贡献。

三、食用菌的抗氧化成分及其他活性成分

许多野生食用菌被报道具有高抗氧化活性，这些活性与食用菌中的总酚类含量高度相关。主要的酚类化合物包括槲皮素、儿茶素、对香豆酸、咖啡酸和没食子酸。此外，食用菌中的水溶性硫醇化合物——麦角硫因^[4]，也是一种优秀的抗氧化剂，对提高餐食的抗氧化能力具有积极作用。

除了上述营养成分外，野生食用菌中还发现了多种有益成分，如从牛肝菌中分离出的凝集素显示出对癌症患者和艾滋病患者的潜在治疗效果，可能成为开发新型药物的候选物质。

中国丰富的野生食用菌资源为消费者提供了一种高蛋白、高碳水化合物、富含必需矿物质且低能量的食品选择。这些食用菌不仅在营养上可与肉、蛋、奶相媲美，还具有提高免疫力、调节血脂、抗肿瘤等潜在药用价值。为了更好地保留这些营养素，需要更完善和有效的储存方法和烹饪处理。同时，鉴于目前的研究现状，我们还需要识别更多有毒的野生食用菌，并通过测试明确其有害成分，以确保消费者的安全。由于中国独特的地理条件，特别是云南省的野生食用菌种类繁多，这些资源为野生菌类的研究提供了丰富的素材。未来的研究应进一步探索这些食用菌的营养成分、药用价值以及其在食品工业中的应用潜力，以促进食用菌资源的可持续利用和健康发展。

参考文献：

[1] Wang XM, et al. A mini-review of chemical composition and nutritional value of edible wild-grown mushroom from China. Food Chem. 2014,151:279-85.

[2] Barros L, et al. Chemical composition and biological properties of portuguese wild mushrooms: a comprehensive study. J Agric Food Chem. 2008,56:3856-3862.

[3] Zhou L, et al. Yunnan wild edible Boletus nutrition analysis and evaluation. Edible Fungi, 2008,4:61–62.

[4] Dubost N, et al. Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chemistry, 2007,105:727–735.

文献链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.062