鹿茸菇的工厂化栽培

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来源：食药用菌杂志

2025-04-28 10:41:18

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核心提示：简介日本鹿茸菇的发展情况及鹿茸菇的基本生理特性，从培养基调制、放冷过程回流空气的污染控制、初期培养管理，催蕾及出菇管理等方面介绍日本鹿茸菇的工厂化栽培关键点。

作者简介：

木村荣一（1954—），日本食用菌专家，现任日本kinokkusu株式会社常务取缔役（常务董事）。自1978年投身于食用菌的研究与开发，深耕食用菌行业47年，主要从事食用菌育种及工厂化栽培技术创新、食用菌菌种的性能维持和保存方法研究。曾获日本食用菌协会技术奖和农水省农林水产先端技术协会农林水产大臣奖。

多次受邀在中国蘑菇节、厦门食用菌全产业链博览会等会议上发表演讲，分享技术理念，并在《食药用菌》发表相关论文8篇，编著的《食用菌工厂化栽培基础技术》（中文版）将于2025年4月由福建科学技术出版社出版。

摘要

简介日本鹿茸菇的发展情况及鹿茸菇的基本生理特性，从培养基调制、放冷过程回流空气的污染控制、初期培养管理，催蕾及出菇管理等方面介绍日本鹿茸菇的工厂化栽培关键点。

鹿茸菇（图1）学名为Lyophyllum decastes (Fr.: Fr.) Singer.，隶属丛生口蘑科、丛生口蘑属，是一种木腐型珍稀食用菌。其味道鲜美，广泛分布于北半球温带地区，在公园或住房周边、田地等的土壤中时有发生。其含有的低分子多糖，作为食物纤维构成部分，在小鼠实验中显示出抗肿瘤、降血压、抗糖尿病及降低胆固醇等作用。

图1 日本工厂化栽培的鹿茸菇

日本鹿茸菇的生产及育种历史

鹿茸菇味道鲜美，市场需求稳定，日本在20世纪90年代开始鹿茸菇的栽培，由于技术不成熟，产量较低（图2）。至21世纪，随着工厂化栽培技术的开发成功，及管理技术的逐步成熟，生产量稳步增加，于2008年达到最高，为2 940.6吨。但因其种性难以维持，菌株退化快，栽培产量急骤下降，2009年下降至1 791.7吨，2013年为1 242吨，2016年仅为743吨。

图2 1997—2016年日本鹿茸菇生产量变化

鹿茸菇在日本有很多野生菌株，但菇形不理想，多为菌柄扁平、菌伞歪斜。为了培育出菇形良好的菌株，我们将日本本土菌株和澳大利亚、瑞士等国家的菌株进行交配，得到较理想的品种（图3）。

图3 日本鹿茸菇品种育种系统图

鹿茸菇的生理特性

菌丝生长速度比较试验显示，鹿茸菇菌丝生长速度较香菇和蟹味菇慢，且不同鹿茸菇菌株（图4）间菌丝最适生长温度不同。pH为6.2左右时，PDYL培养基上鹿茸菇菌丝生长最好。随着培养时间的延长，多数食用菌品种（如香菇等）培养基pH呈下降趋势，而鹿茸菇相反，pH上升，与金针菇相似。不同碳氮源菌丝生长量比较试验显示，不同于一般菇类的适宜碳源为葡萄糖，鹿茸菇最适宜碳源为果糖，其次为淀粉；最适宜氮源是酪蛋白氨基酸。

图4 PDA培养基中不同培养温度4个鹿茸菇菌株的菌丝生长速度

鹿茸菇工厂化栽培流程

鹿茸菇栽培方式通常采用发酵料，菌丝培养结束后需要覆土，出芽前再挖掉覆土，过程较复杂。KINOKKUSU公司的栽培方式（图5），不仅流程简化、省略覆土及挖土工序、工厂干净，而且培养基原料不需使用树皮木屑，采用日本当地较便宜的杉木屑栽培，成本降低。但这一栽培方式的前提是使用专用的菌种。鹿茸菇菌株劣化快，应尽量选择容易栽培而性能稳定的菌种。

图5 KINOKKUSU公司鹿茸菇设施空调栽培流程

培养基调制

培养基主料（基料）可由杉木屑和玉米芯组成，干重比约6∶4。树皮木屑由于在各批次间易出现不均匀的现象，因而不适用于工厂化栽培。中国的针叶树木屑比较难获得，我们发现可以用杨树木屑取代杉木屑。鹿茸菇栽培基材中木屑的种类非常重要，木屑种类不同，菌丝生长会有很大的差异。选用栽培香菇、滑子菇的阔叶树木屑栽培鹿茸菇不可取，须避免使用栎树等单宁含量较高的阔叶树种木屑。

培养基营养源（辅料）各原料的添加比例为麸皮∶玉米糠 ∶ 增收剂＝8∶ 4∶ 3，每瓶添加量为湿重的15%，即850 mL容量的栽培瓶，装瓶量540～560 g，其中辅料约82 g。

培养基具体配方（干物重量占比）为木屑35%、玉米芯23%、麸皮22%、玉米糠12%、增收剂8%，含水量68%。

培养基碳源（碳水化合物）和氮源（蛋白质）的含量对鹿茸菇生长会产生很大的影响。采用全量杉木屑添加15%不同辅料栽培，含水量66%～69%，培养基净重420～510 g，在23 ℃下培养63天，出菇温度16～18 ℃，产量和采收天数见图6。结果以添加“F麸皮”（添加小麦粉的麸皮）和特殊营养剂的配方栽培效果好，生产周期短，产量高。

图6 培养基添加不同辅料栽培鹿茸菇的结果

“F麸皮”最佳添加量试验显示，以杉木屑∶玉米芯为6∶4（干重比）为主料，按不同比例（9%～21%）添加F麸皮，含水量64%～70%，培养基净重500～520 g，23 ℃下培养60天，出菇温度16～18 ℃，结果为：随添加量增加，菌丝蔓延天数无明显变化，但采收时间延长，产量增加，以添加量为19%时，采收天数49.9天，产量达最高（191.3 g/850mL瓶）。综合考虑添加成本，以15%添加量（湿重）较为适宜，此时试验产量为175.3 g/850mL瓶，采收天数为46.9天。

添加增收剂可维持鹿茸菇长期稳定出菇，实验显示，增收剂最佳添加比例为主料∶增收剂为 12：3。

栽培主料如全部采用玉米芯，采收天数及产品的价格会受影响。

回流空气的污染控制

放冷过程因栽培瓶（袋）倒吸室内含杂菌的冷空气，而导致已灭菌的培养基被再次污染，称作回流污染或吸入污染，应防止发生。这是工厂化栽培食用菌中极易出现的问题，也是中国食用菌工厂化栽培出现问题的主要原因之一。

放冷过程培养基温度从90 ℃冷却至20 ℃期间，会吸收培养基容积约50%的外气。防止回流空气污染的对策为：①注意出锅温度，在80 ℃以上进行出锅作业；②在无尘环境下放冷，建议安装HEPA除尘过滤装置，或采用喷洒消毒方式彻底消毒，喷洒消毒须实施2次以上，分别在出釜作业前及出釜完毕1小时后，在室温60 ℃以下实施，每平方米喷洒量为150 mL（天花板高3 m）；③使用常压灭菌釜时，必须要迅速冷却，尤其是40～30 ℃（耐热细菌的发芽温度）温度带，要在短时间内通过。

初期培养管理

采用1 200 mL培养瓶鹿茸菌合计培养天数为60～70天。培养开始至菌丝蔓延结束为40～50天，控制室内温度在20～23 ℃，瓶间温度不超过26 ℃，湿度60%～70%，CO2浓度2.5‰以下，黑暗培养（除检查外不要点灯）。后熟期为菌丝蔓延结束后10天，控制温度在23 ℃，瓶间温度不超过26 ℃，湿度70%～80%（注意表面的干燥）。

鹿茸菇的发菌较慢、成活较迟，相比其他食用菌品种，易发生有害菌污染，且污染率高。培养基被有害菌污染，将对出菇产生很大影响，如被木霉菌污染，将可能导致不出芽。为了防止有害菌混入，初期培养管理很重要，初期培养室最好安装净化系统，此外须注意：①菌种的接种量要求多一些，为25 mL，接种后瓶盖要密贴菌种，减少菌床表面的间隙（空隙）；②接种后10天内须防止强风；③冷藏菌种务必在室温下进行驯化处理后再使用。

催蕾及出菇管理

鹿茸菇出菇期室内温度保持14～22 ℃均可，但高于18 ℃时产量会下降，低于16 ℃时，采收期会延长，因此以16～18 ℃为最佳。

搔菌为菌床表面搔掉10 mm左右深（平搔法，图7）后倒立出芽。搔菌后不需注水，以免引起污染。出芽管理温度为16～18 ℃，湿度为95％以上，菌丝再生的前5天注意不可干燥，CO2浓度为3‰以下，光照度200～500 lx，白天开灯。倒立培养天数为10～12天，确认发芽后菌床正立。控制湿度90％以上，拉开干湿度差管理。搔菌后25～30天可以采收。