科普 | 食用菌营养健康功能的现代研究——羊肚菌

羊肚菌（Morchella spp.）是羊肚菌属真菌的总称，因其菌盖有不规则凹陷和褶皱且形似羊肚而得名，又名羊肚子，蜂窝蘑等，。羊肚菌肉质鲜嫩鲜美，营养丰富，最早记载于《本草纲目》，认为其具有“干寒无毒，益肠胃，化痰利气，补脑提神”的功效。现代本草专著《中华本草》及《新华本草纲要》描述羊肚菌味甘，性平，有和胃消食，化痰理气的功能，多用于消化不良、痰多气短。羊肚菌因其具有的免疫调节、抗氧化和降血脂等功能，被应用于保健食品和功能性食品中。

一、羊肚菌的活性成分

1、多糖

多糖是羊肚菌的主要活性成分之一，具有免疫调节、抗炎、保护肾脏、抗疲劳等多种生理功效。

有研究从羊肚菌子实体中分离得到一个具有刺激免疫活性的半乳糖甘露聚糖组分，分子量为1×107g/mol。从剃棱羊肚菌子实体中分离得到的粗多糖，分子量为1.51×107g/mol，由葡萄糖、甘露糖和半乳糖组成。从羊肚菌子实体中分离得到一个多糖组分，分子量4.7×103 g/mol，由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成，其主链由1,4-葡萄糖糖苷键和1,6-半乳糖糖苷键组成。另有研究从羊肚菌子实体中分离得到2个多糖组分，分子量分别为8.3×103g/mol和1.16×104g/mol，由单糖甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖以及甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖组成。

2、蛋白质

羊肚菌富含蛋白质，氨基酸种类齐全，每100克羊肚菌干品中含蛋白质24.5克，含有19种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的47.47%。还含有几种稀有氨基酸，如顺-3-氨基-L-脯氨酸、α-氨基异丁酸和2,4-二氨基异丁酸。新鲜羊肚菌中必需氨基酸占总氨基酸的含量为35.8%-38.0%，其中谷氨酸和天冬氨酸含量最高。

3、其他成分

羊肚菌中脂肪含量低，以不饱和脂肪酸为主，尤其是亚油酸，维生素含量也较丰富。每100 g栽培羊肚菌子实体含4.30 g粗脂肪，每100 g野生羊肚菌子实体含4.73 g粗脂肪[8]。羊肚菌含有9种脂肪酸组分，油酸和亚油酸占比达到83.5%，饱和脂肪酸总量仅为14.27%。每100 g羊肚菌中维生素B1含量为0.0481 mg，维生素B2含量为0.0557 mg。

二、羊肚菌的药理作用

1、调节免疫

羊肚菌粉和羊肚菌多糖具有调节免疫的活性。通过小鼠血清溶血素实验，发现当羊肚菌粉剂量大于150 mg/kg时，小鼠体内抗体明显增加，体液免疫功能显著提高；通过小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验，发现当羊肚菌粉的剂量大于150 mg/kg时，小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能增强。羊肚菌多糖组分能显著提高免疫细胞增殖能力，当其质量浓度为10 μg/mL时，淋巴细胞T、B的增殖效果最佳，增殖率分别达到31.18%、63.02%；质量浓度为20 μg/mL时，巨噬细胞增殖效果最好，增殖率高达63.12%，同时该浓度下刺激巨噬细胞吞噬中性红能力也最强，吞噬率为22.49%。

2、抗氧化

多糖和多酚成分是羊肚菌中的主要抗氧化成分。羊肚菌多糖对小白鼠SOD、GSH-Px、MDA等抗氧化指标有一定的影响，对ALT、AST、BUN等血清生化指标也有影响，并且不同剂量的影响效果也有差别[13]。还研究发现，羊肚菌多糖能降低小鼠肝脏中丙二醛（MDA）含量，同时提高超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活力，且其抗氧化活性在质量浓度范围内呈剂量效应关系。说明羊肚菌子实体多糖具有一定的抗氧化活性。

3、降血脂

羊肚菌多糖具有降血脂活性。通过羊肚菌多糖降血脂动物实验发现，低中高剂量组大鼠血清甘油三酯显著地低于高脂模型组，低、中剂量组大鼠血清低密度脂蛋白胆固醇和动脉粥样硬化指数显著地低于高脂模型组，而对大鼠血清总胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇没有显著影响，说明羊肚菌多糖具有降血脂功能，对高脂血症的发生有一定的预防作用，同时对冠心病及动脉粥样硬化也有一定的预防作用。对尖顶羊肚菌提取物降血脂作用的研究发现，尖顶羊肚菌提取物能显著降低高脂模型小鼠血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白含量、脾脏指数和肾脏指数，具有良好的降血脂效果。

三、羊肚菌的产品和应用

羊肚菌因其具有的多种生物功能，已被用于保健食品和功能性食品的开发，目前在国家监督管理总局注册的以羊肚菌为主要原料的保健食品有以增强免疫力为功能的羊肚菌口服液，还有将羊肚菌与其他原料复配的，产品的保健功能包括免疫调节、抗疲劳、辅助保护胃黏膜、辅助保护化学性肝损伤等。以羊肚菌为原料制成的功能性食品，如羊肚菌保健饮料，羊肚菌胶囊、羊肚菌保健乳饮料、羊肚菌茶等，具有营养滋补的作用。此外，还有以羊肚菌为原料开发的调味酱、汤料包等调味品，以及酥性饼干、即食羊肚菌等休闲食品。

参考文献略 

摘自《食用菌营养健康功能的现代研究》，中国食用菌协会药用真菌专业委员会推荐，仅供交流之用