鹿茸菇，学名荷叶离褶伞（Lyophyllum decastes），其菌伞形似我国名贵中药材鹿茸切片而得名，是一种兼具营养与美味的菌菇，近年来颇受消费者喜爱。近期，上海市农业科学院食用菌研究所科技人员通过多学科协同创新，基于多品种的栽培，建立了鹿茸菇多维度品质综合评价技术体系，实现鹿茸菇更科学的营养品质评价。相关成果发表在LWT-Food Science and Technology（中科院1区TOP期刊，IF=6.6）。

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鹿茸菇口感脆滑，鲜香怡人，且含有多种生物活性成分，适合多种烹饪方式，进而备受消费者推崇，近年产量和消费量增速显著。由于食用菌品种对栽培子实体的营养风味影响较大，而鹿茸菇不同品种在营养、蛋白质质量和鲜味特质方面的系统比较仍属空白，阻碍了在营养健康食品应用中选择优质菌株。为解决这一问题，本研究全面评估了12种鹿茸菇品种的营养和呈味特性，建立了一种新型的“蛋白含量-氨基酸平衡性-消化率校正评分”三维蛋白品质评价体系，结合聚类分析和主成分分析隶属函数，实现鹿茸菇综合质量评价。

图1. “蛋白含量-氨基酸平衡性-消化率校正评分”（CBD）三维/二维评估框架

 图2. 不同种类的鹿茸菇菌株的游离氨基酸和5'-核苷酸（A）以及EUC值（B）的检测以及电子舌分析结果（C和D）

图3. 鹿茸菇样本营养成分的相关性及热图聚类分析

研究表明，各品种间在粗蛋白含量（20.25%-27.88%）、多糖含量（2.86%-6.94%）以及鲜味等效浓度（39.77-211.48 g MSG/100 g）方面存在显著差异。蛋白质质量指标（氨基酸评分、比值系数评分、蛋白质消化率校正氨基酸评分）显示出比其他真菌和谷物更优的氨基酸平衡。L6品种表现突出，其粗蛋白含量最高（27.88%），鲜味等效浓度最高（211.48 g MSG/100 g），且蛋白质质量指标最优。多元分析确定粗蛋白、甜味氨基酸和 EUC 是关键区分因素（主成分1：41.97%）。脂肪与多糖的负相关（r=-0.709）揭示了代谢权衡，而蛋白质与增味氨基酸之间呈正相关（r= 0.792），这表明代谢权衡影响着品质特性。聚类将样本分为三个不同的集群，其中集群III（L6、L7）展现出最优的营养和感官特性。基于蛋白质营养评价数据，发现鹿茸菇蛋白与植物蛋白具有协同优势，为解决素食饮食中氨基酸摄入不足的问题提供了潜在方案。

该项工作得到院食品营养与健康研究中心和国家食用菌产业技术体系（CARS-20）支持。食用菌所李晓龙硕士研究生和杨焕玲助理研究员为论文的第一作者，陈万超副研究员和杨焱研究员为论文的通讯作者。