青头菌，学名变绿红菇(Russula virescens)，因其菌盖常呈青灰-翠绿色、菌褶洁白、受伤不变色而又被民间称作青头菌、绿菇、青冈菇或绿头菇。它属于红菇目（Russulales）、红菇科（Russulaceae）、红菇属（Russula），子实体大、食味鲜美、营养丰富，是常见菌类中最受人们欢迎的食用菌之一^[1]。青头菌是外生菌根真菌，与阔叶树种及针叶树种如云南松等形成外生菌根^[2]。

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青头菌不仅是大自然馈赠的山珍美味，更是一座“天然营养宝库”。它的菌盖滑润如玉，菌柄脆嫩似笋，入口鲜香回甘，令人回味无穷。然而，它的珍贵远不止于味觉享受，青头菌还富含优质蛋白质、易被人体吸收的碳水化合物，以及维生素B族、维生素D等多种维生素，更蕴含钾、钙、镁、铁、锌、硒等10余种矿物元素，堪称微量元素的“补给站”。尤为独特的是，其菌丝体中蕴含的多糖等活性物质，如同一支精锐的“健康护卫队”：多糖通过清除自由基展现抗氧化威力，激活巨噬细胞调节免疫系统；它还能抑制炎症因子释放，减轻慢性炎症；而水溶性多糖还能延缓肠道对葡萄糖的吸收，辅助稳定血糖，并通过结合胆汁酸促进脂质代谢，为“三高”人群带来福音。可以说，多糖是青头菌发挥这些健康功效的核心要素，为预防和改善多种疾病提供了坚实有力的支持^[3]。

青头菌的多糖成分是其发挥降血脂作用的关键因素。研究表明，野生青头菌多糖含量高达31.0%，是人工栽培鸡腿菇的3倍^[4]。动物实验显示，给高脂血症大鼠喂食青头菌匀浆液30天后，其血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量显著降低，降幅超模型对照组（P<0.01），青头菌多糖可能通过抑制胆固醇合成、促进胆汁酸排泄及调节脂代谢相关因子表达等机制，实现降血脂作用，对防治高脂血症及相关心血管疾病具有潜在价值^[5]。

注：低剂量组血清总胆固醇 (TC)、低密度脂蛋白胆固醇 (LDL -C)、甘油三酯 (TG)、丙二醛 (MDA)，图片来自文献《青头菌对大鼠调节血脂及抗氧化作用的研究》

参考文献：

[1]黄萍,沈孝善.绿菇子实体菌株的原生质体分离及再生菌株的获得[J].西南农业学报,2001,14(1):91-94.

[2]朱启顺,杨大智.绿菇与云南松共生关系的研究[J].中国食菌,1999,18(5):19-20.

[3]李艺萌.青头菌多糖的结构表征及生物活性研究[D].华南理工大学,2020.

[4]张相日,李金灿,陆辉,等.云南野生食用菌多糖含量测定及培养特性研究[J].广州大学学报(自然科学版),2005,(02):129-132.

[5]王一心,杨桂芝,狄勇.青头菌对大鼠调节血脂及抗氧化作用的研究[J].中国自然医学杂志,2005,(01):19-21.