01 文章导读

本研究从平菇中分离鉴定了鲜味增强肽，并通过分子模拟研究了鲜味增强肽的作用机制。通过一个全面的虚拟筛选过程鉴定了6个具有潜在鲜味增强特性的候选肽。感官评价显示这些鲜味肽的味道特征不同，检测阈值范围为0.05 - 0.17 mmol/L。发现三种鲜味增强肽（DRAFR、LDFR和VLRDF）显著增强了3 mg/mL谷氨酸一钠（MSG）溶液中鲜味的强度和持续时间，证明了协同和累加效应。分子对接结果表明，三种鲜味增强肽主要通过氢键与鲜味味觉受体结合，并确定了关键的相互作用位点，如Asp 218、Asp 108、Cys 50、Gly 49、Arg 151、Arg 357和Leu 308。随后的分子动力学模拟证实了鲜味受体和鲜味增强肽之间形成了稳定的复合物，验证了它们调节鲜味感知的潜力。本研究为平菇中鲜味肽的筛选和开发新型鲜味调味品提供了理论依据。

02 结果与讨论

03 结论

本研究通过各种虚拟筛选方法，对平菇水解产物（<3000 Da）中的10838种肽进行了分析，确定了6种具有潜在鲜味特性的肽。感官评价表明，每种肽都具有鲜味特征，检测阈值在0.05和0.17 mmol/L之间。值得注意的是，肽DRAFR、LDFR和VLRDF（lmg/mL）在3 mg/mL MSG溶液中显示出鲜味强度和持续时间的显著增强。其中，肽LDFR和VLRDF协同增强味精的鲜味，而DRAFR贡献了累加效应。分子对接结果表明，这些增鲜肽主要通过氢键与T1R1和T1R3受体相互作用。关键位点被鉴定为Asp 218、Asp 108、Cys 50、Gly 49、Arg 151、Arg 357和Leu 308。MDS结果表明，T1R1和T1R3能与增鲜肽形成稳定、紧密的复合物。本研究采用多种筛选技术，快速有效地从平菇中筛选出具有应用前景的鲜味肽，为平菇新型鲜味调味品的开发提供了一条可行有效的途径。

DOI：10.1016/j.foodchem.2025.145575