吃菌补硒，怎么选才对？

硒是一种人体必需的微量元素，因其抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力等多重生理功能，越来越受到人们的关注。自然界中富含硒的食物资源并不多，近年来食用菌因其富硒能力和功能性营养价值而被视为重要的天然补硒来源。在众多真菌中，平菇和灵芝不仅可人工栽培，亦易于富硒处理，成为研究热点。来自Innovation Centre of the Faculty of Technology and Metallurgy的Ivan Milovanovic等人在《Food Chemistry》（IF 9.8, Q1）发表题为《Comparative investigation of selenium-enriched Pleurotus ostreatus and Ganoderma lucidum as natural sources of selenium supplementation》的文章，对富硒平菇与富硒灵芝的营养组成、硒含量及其代谢特征进行了系统评估。

研究采用相同硒源（Na₂SeO₃）对平菇和灵芝分别进行富硒处理，随后测定其硒的总含量和形态组成。结果显示，富硒平菇的总硒含量为94.3 mg/kg，灵芝则高达106 mg/kg，两者差异显著，灵芝的富硒能力更强。这一结果提示灵芝可能在硒的吸收与积累上具有更优的生理机制。然而，硒的形态同样关键，生物利用度较高的有机硒形式是评价营养价值的重要依据。

在硒形态分析中，平菇中大部分的硒为有机结合态，而灵芝的较低，表明尽管灵芝总含量更高，但平菇所含有机硒比例更大，更具生物可利用性（图1）。其中，平菇的主要硒形态为蛋白结合型和小分子结合型，这类形式更容易被机体吸收与利用。灵芝中则有较高比例的无机硒残留，尽管不构成直接毒性，但相对吸收率偏低。

图1. 标准IP-RP HPLC-ICP-MS/MS色谱图。

样品(A) 含50 μg Se L−1的标准溶液，包括Se-Cys2、met-Se-Cys、Se-Met、Se(IV)和Se(VI)的标准混合物；样品(B) 含Se-Met的平菇部分；样品(C) 含硒酸盐的灵芝部分。

进一步分析氨基酸与蛋白组成可见，富硒处理后，平菇蛋白中含硒氨基酸（如硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸）比例明显提升，尤其在硒代半胱氨酸方面表现出更高浓度，强化了其抗氧化与解毒潜力。而灵芝的多糖组分中富含硒元素，形成了Se-polysaccharide复合体，尽管其吸收机制尚不明晰，但已表现出良好的药理活性。

研究还对两种富硒菌的抗氧化能力进行了功能性验证。通过DPPH自由基清除率、ABTS自由基抑制率、总还原能力等体外评价模型显示，富硒平菇的抗氧化能力高于其对照组，表现出浓度依赖性增强；而灵芝则在中高浓度区间表现出更强的还原力和清除能力，提示其在应对氧化应激方面具有较强潜力。

此外，在细胞层面的生物活性测试中，两者均表现出良好的抗炎与细胞保护能力，尤其在诱导氧化应激模型中，富硒灵芝更能调控相关抗氧化酶（如SOD、GPx）活性，减缓细胞损伤。但从促进细胞活力和维持线粒体功能的角度看，富硒平菇在低剂量下更温和，更适合日常补硒需求。

从整体营养结构来看，富硒平菇具备更高的蛋白质和可溶性糖含量，而富硒灵芝则在三萜类、多糖类等功能性成分上更为丰富。二者在补硒之外所提供的生理活性物质可互为补充，也为个体化补硒策略提供了多元选择。

综合各项指标可以看出，灵芝作为药用真菌，其在高硒富集与功能活性上具有显著优势，适合用于开发高效功能性补硒产品，而平菇则因其较高的有机硒比例和温和代谢特征，更适合作为日常膳食补硒来源。不同人群可以根据自身需求选择更适合的菌种，从而在营养摄取与健康防护之间寻得最佳平衡。

文献链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37956581/