蘑菇不仅是菜，更是“超级食物”

2025年，这篇新鲜出炉发表在《Journal of Future Foods》（Q1/IF =7.2）上的综述文章《Mushroom-derived nutraceuticals in the 21st century: an appraisal and future perspectives》（《21世纪蘑菇衍生的营养保健品：评估与未来展望》）。它不仅告诉你，蘑菇不只是餐食里的配菜，还是未来食品界的“隐形大佬”！作者团队来自印度德里大学，他们系统地梳理了蘑菇的营养价值、生物活性成分、影响其功效的因素以及市场前景，最后还指出了未来研究的“坑”和“机会”。

 

 

研究背景：从“怕蘑菇”到“吃蘑菇”的全球逆袭

蘑菇在古代就被埃及、希腊、中国和印度人当作药物和食物使用。比如中国用灵芝治病，古印度的《梨俱吠陀》甚至记载了蘑菇的致幻作用。但很长一段时间，西方人对蘑菇是害怕的，觉得它们有毒又诡异。直到法国高级料理带火了蘑菇，大家才逐渐接受这小东西不仅能吃，还挺好吃。如今，随着人们对健康饮食和功能性食品的关注，蘑菇终于迎来了它的“高光时刻”。它不仅能填饱肚子，还能预防慢性病、增强免疫力，甚至抗癌抗糖——简直就是食物界的“瑞士军刀”！

 

核心内容：蘑菇的“超能力”从哪里来

1. 营养满分，素食者的福音

蘑菇蛋白质含量高，占干重的18%~40%，比很多豆类还高，且氨基酸种类齐全，消化吸收率杠杠的；富含维生素和矿物质，尤其是维生素D，晒一晒还能增值！B族维生素也很多，甚至还有植物中罕见的B12。钾高钠低，适合高血压人群。还富含硒、锌、铁等微量元素，吸收率比植物高。低碳水低脂肪，适合减肥和糖尿病人群，膳食纤维还能稳住血糖（图1）。

 

图 1 蘑菇的营养概况

 

2. 生物活性成分：蘑菇的“魔法武器”

具有调节免疫力、调节肠道微环境、抗肿瘤、降血糖的多糖类物质（如，β-葡聚糖）；富含的生物活性蛋白（如，凝集素、免疫调节蛋白），有些能抑制病毒、有些能抗肿瘤，甚至还有能“拆解”核糖体的狠角色；“酚类”和“萜类”两兄弟，其中酚类化合物：抗氧化、抗炎、抗癌，帮你“扫除”体内自由基；萜类化合物：抗炎、抗癌、降胆固醇，灵芝酸就是其中的明星成分。除此之外，有些蘑菇还含有致幻成分：比如裸盖菇素，现在被研究用于治疗抑郁症（请勿自行尝试！）（图2）。

 

图2 蘑菇主要的生物活性化合物

PUFA：多不饱和脂肪酸；RIPs：核糖体失活蛋白；FIPs：真菌免疫调节蛋白

 

3. 蘑菇的“成长环境”很重要

光照、温度、湿度、基质成分……这些都会影响蘑菇的“战斗力”。比如，蓝光能增加灵芝中多糖和三萜的含量；UV照射能提升维生素D₂；缺营养时，蘑菇反而会合成更多活性成分来“自救”；和细菌、线虫“打架”时，蘑菇也会分泌抗菌物质——这些都是它“活下去”的策略。

 

4. 蘑菇的市场与产量

截止至2021年，全球蘑菇年产量已超过4000万吨，中国是全球最大的蘑菇生产国，在2021年已占全球产量的95.6%。蘑菇市场增长迅速，预计到2028年将达到9500万美元（图3）。

 

图 3 2010−2021年全球蘑菇产量（mt: 百万吨）

 

结论与展望：蘑菇的未来不止是“炒菜”

本综述总结道：蘑菇是名副其实的“功能食品+药物”二合一选手，产品形式多样，广泛应用于食品、医药和美容行业。适合开发成生物降解剂、动物饲料、各种化妆品、保健品甚至药品等等（图4）。

 

图 4 蘑菇在各个领域中的应用

 

但目前还存在不少问题：

1. 缺乏标准化：不同产地、不同品种、不同加工方式，效果差异大，需建立统一的提取、检测与标准化流程；

2. 保质期短：蘑菇易腐败，需开发有效的保鲜技术和防腐策略；

3. 生物利用度低：吃进去≠吸收了，得想办法提高吸收/利用率；

4. 剂量不明确：吃多少有效？要吃多久？缺乏临床数据；

5. 安全性待研究：长期吃有没有副作用？和药物会不会冲突？

6. 知识产权保护不足：谁研究出来的算谁的？得立法保护。

 

蘑菇，不只是好吃的食物，还是“能吃的药”。未来，如果通过多学科交叉研究（如合成生物学、代谢工程、食品科学与临床医学的结合），推动蘑菇营养保健品的科学化、标准化和商业化，蘑菇衍生的营养保健品将有望在预防和管理慢性疾病、促进健康老龄化等方面发挥更重要的作用。

 

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全文参考文献：Hom-Singli Mayirnao et al. / Journal of Future Foods 5-4 (2025) 342–360.

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.jfutfo.2024.07.013