俄乌冲突下的蘑菇产业

2022年2月，俄乌战争爆发。

四年过去了，战火未熄。

俄罗斯与乌克兰，这两个欧洲重要的食用菌生产大国，其蘑菇产业也未能幸免——

一个被内需停滞与成本飙升夹击，一个因基质断供而大量倒闭。

这场战争，正在悄悄重塑东欧的蘑菇版图。

 

01 俄乌冲突下两国蘑菇产业面临的核心困境

俄罗斯蘑菇产业：盈利承压、供需失衡与基础薄弱

俄罗斯作为欧洲第三大蘑菇生产国，虽未像乌克兰那样遭受毁灭性打击，但冲突带来的经济波动、供应链受阻等问题，使其蘑菇产业陷入明显困境，核心难题集中在盈利、供需、基础设施三大方面。

 

 

企业盈利普遍承压，行业亏损面扩大。冲突以来，俄罗斯蘑菇企业普遍面临增长放缓甚至亏损的局面，其中俄罗斯第二大蘑菇生产商“蘑菇彩虹”（Mushroom Rainbow）表现尤为突出。该公司2024年仍实现7650万卢布盈利，2025年却净亏损达1.274亿卢布，收入增速从23.5%骤降至14.6%，全年总收入仅74亿卢布。

即便是行业龙头“沃罗涅日蘑菇”公司，虽未出现亏损，但增长势头大幅回落，2025年收入增长29.7%（达94亿卢布），较2024年的50.3%明显下滑，净利润增速更是从134.9%暴跌至13.6%。

据俄罗斯联邦国家统计局数据，过去三年蘑菇行业的亏损企业比例从25%上升至40%，投资吸引力显著削弱，截至2026年4月1日，俄罗斯从事蘑菇种植的组织仅452家，较年初减少4.2%。

财务困境还导致部分企业被迫易主，如“卡希拉蘑菇”公司因债务沉重（15亿卢布债务无法偿还），资产最终转移至“蘑菇投资”集团控制之下。

值得注意的是，官方统计与企业实际盈利存在巨大落差，官方评估2025年蘑菇与松露的盈利能力为31.4%，但市场参与者普遍认为实际利润率仅约10%，利润高度集中在少数大型、高效生产商手中。

供需失衡凸显，成本与价格形成双重挤压。一方面，蘑菇产量持续增加，2025年俄罗斯食用菌产量超过140万吨，但国内消费需求增长乏力，2025年新鲜蘑菇实物销售量仅增长1%，按金额计算的17%增长主要源于通胀因素，而非真实需求提升。另一方面，价格上涨空间极为有限，2026年3月蘑菇平均零售价为每公斤447.4卢布，与去年同期基本持平，而生产成本却持续攀升，导致市场供应严重超过需求，行业陷入“前所未有的激烈竞争”。此外，消费需求结构虽有变化，牛肝菌成为最受欢迎的野生蘑菇，线上销售占比提升，但线上平台高达46%的佣金、物流成本激增（快递一罐蘑菇从75卢布涨至350卢布），进一步压缩了企业利润空间。

核心原料短缺与基础设施滞后，制约产业发展。蘑菇种植所需的堆肥（基质）供应不足，成为制约企业发展的关键瓶颈，仅能自行生产堆肥的企业具备竞争优势，而选址不佳的企业则陷入被动，仅中央黑土地区因自然条件优越，种植形势相对乐观。

同时，生产基础设施严重滞后，战前俄罗斯有企业生产蘑菇加工设备（蘑菇锅、干燥机、切片机），但目前该行业已基本消失，缺乏投资导致生产商不得不自行搭建基础设施。

此外，汽油成本上涨推高物流与生产能耗成本，原材料采购支出激增，1公斤白干蘑菇采购价已达4500卢布，大幅增加企业资金压力。

另外，中国进口蘑菇的冲击也加剧了行业竞争，其价格仅为俄罗斯本土蘑菇的三分之一，虽多为人工培育品种，但仍对本土市场造成一定影响。

值得补充的是，俄罗斯人对蘑菇的需求有着深厚的文化基础，采蘑菇被称为“安静狩猎”，曾是平民重要的食物来源，2003年人均年食用蘑菇量达3公斤，其中野生蘑菇占八九成，如今虽种植蘑菇消费占比提升，但人均年消费量仅约1公斤，仅为欧盟国家的三分之一，内需不足成为产业发展的重要掣肘。

 

乌克兰蘑菇产业：重创之下，基质短缺成致命瓶颈

相较于俄罗斯，乌克兰蘑菇产业遭受的冲击更为致命，四年冲突导致大部分蘑菇农场倒闭，产业规模大幅萎缩，核心困境集中在优质基质短缺，叠加成本高企、市场不稳定等问题，复苏前景黯淡。

 

 

优质基质极度短缺，成为产业发展的核心瓶颈。蘑菇种植对基质（堆肥）的质量和供应稳定性要求极高，而乌克兰国内基质市场因冲突大幅萎缩，2023年主要基质供应商纷纷停止运营，目前全国仅有两家具备工业规模的基质供应商，一家是位于捷尔诺波尔州的外资企业（乌曼附近有分厂），另一家是位于敖德萨州与尼古拉耶夫州交界处的小型生产商，远远无法满足产业需求。基质生产本身技术要求高、资金投入大，当前新建一座现代化基质工厂的投资，已是战前（约2.5万美元）的三到四倍，再加上严格的环境法规（生产设施需远离居民区5公里以上，避免氨排放污染）和天气依赖性（户外发酵周期20-25天，易受温度波动影响），进一步加剧了基质短缺问题。2025-2026年冬季的严重霜冻，就曾阻碍基质生产，导致鲜菇质量下降、价格上涨。

进口基质不具可行性，供应链受阻加剧困境。理论上，乌克兰种植者可从欧洲大型基质生产商（如比利时Agaris、英国Walsh Mushrooms、爱尔兰Monaghan等）采购基质，但冲突导致物流成本飙升，再加上蘑菇种植需要每周稳定供货，进口基质的成本过高，使得企业难以维持盈利。利沃夫地区“Favorites Mushrooms”公司（月产80吨蘑菇）就明确表示，进口基质既昂贵又不划算，而欧洲基质生产商也认为，将堆肥出口到乌克兰，从物流和财务角度均不具备可行性。

市场不稳定，利润微薄且竞争无序。乌克兰鲜蘑菇市场本身利润率极低，仅约10%，当前市场报价受斋月等季节性需求影响，约为130-135乌克兰格里夫纳/公斤（合3.10-3.22欧元/公斤），但小型生产者因缺乏长期储存和系统化销售渠道，常常在停电等特殊情况下，将价格降至70-115格里夫纳/公斤（1.67-2.74欧元/公斤）以快速清库存，严重扰乱市场秩序。

此外，冲突导致农业劳动力不足、农田损毁，进一步影响蘑菇生产规模，而欧盟于2025年6月结束对乌克兰农产品的贸易优惠政策，终止关税豁免，使得乌克兰蘑菇出口欧盟的成本大幅增加，进一步压缩市场空间。同时，乌克兰部分地区布满地雷，尤其是东部和南部地区，采蘑菇的居民常因地雷受伤，也间接影响了野生蘑菇的采集与供应。

产业吸引力下降，专业化发展受阻。战前乌克兰食用菌产业发展迅速，共有30余家蘑菇基料生产企业，最大的6家企业占据70%以上市场份额，食用菌年产量超越俄罗斯和匈牙利，接近土耳其和比利时，主要种植平菇、香菇、双孢菇，消费集中在大城市，50%通过超市销售，但80%的蘑菇罐头依赖进口。

冲突后，行业对新进入者的吸引力显著下降，仅具备系统化运营能力、能有效应对基质质量不稳定和成本上升风险的企业，才能勉强维持运营。而优质合成基质（需精准控制湿度66%-68%、氮含量2.2%-2.5%）的短缺，进一步制约了专业化、规模化种植的发展。

 

02 趋势展望：两种困境，不同出路

俄罗斯蘑菇产业：缓慢增长，向规模化、智能化转型

尽管当前面临诸多困境，但专家预计，俄罗斯蘑菇市场未来几年将保持缓慢增长态势，核心趋势集中在规模整合、价格上涨、需求优化和技术升级四个方面。

 

 

市场规模稳步扩大，价格适度攀升。预计到2030年，俄罗斯蘑菇销售量将增加1.5倍，价格将保持年均5%-10%的适度增长。2026年以来，蘑菇价格上涨趋势已显现，1月新鲜蘑菇价格较上月上涨6%，未来受通货膨胀、物流成本增加、生产能力下降等因素影响，野生和加工蘑菇价格仍将持续上涨。随着俄罗斯致力于减少蘑菇进口、实现高度自给自足，本土蘑菇生产的市场空间将进一步扩大，目前俄罗斯96%的种植蘑菇是口蘑，前四家企业产量占全国65%，行业集中度将持续提升。

需求结构持续优化，线上渠道进一步拓展。俄罗斯人对蘑菇的需求仍有提升空间，当前人均年消费量仅1公斤，远低于欧盟国家（1.5-2.5公斤）和中国，未来随着居民生活水平提升，蘑菇消费需求将逐步增长。需求结构上，野生蘑菇仍受青睐，但种植蘑菇的消费占比将持续提升，牛肝菌、白蘑菇、平菇等仍是主流品种。销售渠道方面，线上销售占比将进一步提高，尽管当前线上佣金较高，但随着物流体系的逐步完善和企业运营效率的提升，线上渠道将成为蘑菇销售的重要支撑。

产业整合加速，规模化与智能化转型成为关键。当前俄罗斯蘑菇行业竞争激烈，中小微企业生存压力巨大，未来将迎来新一轮整合，亏损企业将逐步退出市场，资源向大型、高效生产商集中，行业集中度进一步提升。同时，为应对原料短缺和成本上升问题，企业将加大技术投入，一方面优化堆肥生产技术，实现核心原料自给自足；另一方面引入智能化生产设备，如中国拓野智造为俄罗斯莫斯科蘑菇工厂提供的食用菌工厂化生产方案，通过智能环控系统提升生产效率、稳定产品质量，推动产业向工业化、智能化转型。此外，俄罗斯农户对蘑菇种植的积极性较高，过去十年种植蘑菇产量增长显著，未来农户参与度的提升，也将为产业增长提供支撑。

 

乌克兰蘑菇产业：复苏艰难，依赖外部支持与技术突破

乌克兰蘑菇产业受冲突重创，短期内难以实现全面复苏，未来发展高度依赖冲突走向、外部援助和技术突破，核心趋势呈现“缓慢复苏、聚焦生存、寻求突破”的特点。

短期以维持生存为主，产业规模难以快速恢复。由于优质基质短缺、基础设施损毁、劳动力不足等问题短期内无法解决，乌克兰蘑菇产业将长期处于“小规模、低产出”的状态，大部分小型农场难以恢复生产，行业规模将维持在较低水平。市场供应将持续紧张，鲜菇价格受基质成本、天气因素影响，波动幅度较大，小型生产者的无序竞争仍将持续，行业利润率难以提升。同时，欧盟关税豁免政策的终止，进一步限制了乌克兰蘑菇的出口，未来出口市场将进一步萎缩，企业更多聚焦于本土市场，以满足国内稳定的消费需求。

 

 

长期依赖技术突破与外部合作，破解基质瓶颈。基质短缺是制约乌克兰蘑菇产业发展的核心，未来企业将重点投入基质生产技术研发，尝试优化发酵工艺、降低环境依赖，同时寻求与欧洲基质生产商的合作，探索低成本、可持续的基质供应方案。此外，乌克兰政府此前积极支持食用菌行业发展，每年举办技术研讨会和展会，未来若冲突缓和，政府可能加大对蘑菇产业的扶持力度，引入先进种植技术和设备，推动产业向专业化、标准化转型。同时，乌克兰食用菌产业迫切需要与中国等国家开展技术交流，引入温室栽培等先进技术，提升生产效率和产品质量。

产业格局重塑，规模化企业主导发展。未来，乌克兰蘑菇产业将呈现“强者恒强”的格局，具备国际认证（如GLOBAL G.A.P.）、系统化运营能力、能有效控制基质质量和成本的大规模种植企业，将成为行业主力，而中小微企业将逐步被淘汰或整合。同时，随着冲突缓和，排雷工作逐步推进（部分地区排雷需5-10年），野生蘑菇的采集环境将逐步改善，野生蘑菇供应将有所恢复，与种植蘑菇形成互补，丰富市场供给。

 

03 战争不只夺走土地，也夺走蘑菇的“土壤”

四年冲突，让俄乌两国的蘑菇产业走上了截然不同的窄路——

一个在需求停滞与成本飙升中“内卷”，一个在基质断供与市场混乱中“萎缩”。

 

 

蘑菇不会说话，但数据与价格正在讲述一个事实：

当基础设施、物流链和原材料供应被战争撕裂，连最微小的食用菌产业也难以幸免。

 

 

未来几年，俄罗斯蘑菇或许会变得更贵，乌克兰蘑菇则可能更难买到。

而全球蘑菇市场，也在悄悄感受这次东欧震动的余波。