做香菇菜时，很多人会先把香菇柄剪掉：它比菌盖硬，纤维感强，嚼起来不如菌盖鲜嫩。在家庭厨房里，它常被当作“不好吃的部分”；在分级、切片、干制和深加工中，它也常常成为被剔除的边角料。

但从食品加工角度看，香菇柄并不是废料。它含有膳食纤维、香菇多糖和鲜味相关物质，只是需要合适的加工方式，才能从“难嚼的副产物”转变为可利用的食品配料。

一、问题不是“没价值”，而是“难入口”

香菇是我国重要的大宗食用菌之一。产业报道曾提到，香菇柄约占香菇干重的15%～25%；相关研究也表明，香菇柄是香菇加工中的主要副产物，纤维和碳水化合物含量较高，具有开发为膳食配料的潜力^[1][2]。

过去香菇柄利用率不高，主要原因并不是营养价值低，而是适口性差。直接食用时，它的纤维化程度高、口感粗硬；但如果经过干燥粉碎、超微粉碎、酶解、发酵或复配处理，就可能改善分散性、持水性和口感，并进入更多食品体系。

二、变成粉以后，它可以成为膳食纤维配料

香菇柄可加工成香菇柄粉、膳食纤维粉或复合调味基料，用于面条、馒头、饼干、代餐粉等产品。与谷物膳食纤维相比，食用菌膳食纤维还含有β-葡聚糖、几丁质和多糖-蛋白复合物等真菌特征结构。

Cheung在关于食用菌膳食纤维的综述中指出，食用菌可作为一种新的膳食纤维来源，其潜在健康益处与免疫调节、抗肿瘤作用及血糖、血脂调节等方向有关^[3]。因此，香菇柄的价值不仅在于“增加纤维”，也在于为功能食品开发提供新的原料选择。

三、它不只是纤维，还是一个“鲜味库”

香菇的鲜味与游离氨基酸、5′-核苷酸和挥发性香气物质有关。虽然菌盖常被认为风味更突出，但香菇柄中同样含有可利用的呈味成分。

Harada-Padermo等以香菇柄为原料，优化鲜味成分提取工艺，并制备富含鲜味物质的粉末配料。该类配料可作为天然风味增强剂，也被进一步用于低钠食品开发研究^[4][5]。这说明，香菇柄不仅可以补充膳食纤维，也可能承担“天然增鲜”的功能。

四、应用场景正在从实验走向产品

近年来，香菇柄在乳制品、肉制品和植物基食品中的应用研究逐渐增多。Zhu等将香菇柄粉加入搅拌型酸奶，研究不同添加量对色泽、酸度、乳酸菌活菌数、析水率、黏度、质构和抗氧化活性的影响。结果提示，香菇柄粉可作为乳制品中的功能配料，但添加量和粒径会影响产品质构、颜色和感官接受度^[6]。

在肉制品和植物基食品中，食用菌粉体也有应用空间。Das等综述指出，食用菌富含蛋白质、膳食纤维、多糖和呈味物质，可用于改善肉制品风味、减少脂肪、提升膳食纤维含量，或作为植物基产品中的风味和质构辅助原料^[7]。对于香菇柄而言，若能通过粉碎和改性改善粗糙感，就有望用于低脂肉制品、素肉、复合调味料和高纤主食产品。

五、从边角料到配料，关键在标准化

香菇柄要真正从副产物变成食品配料，还需要解决三个问题：一是口感和粒径控制，避免粗糙感影响产品接受度；二是功能成分和风味成分的稳定性，保证不同批次品质一致；三是建立清晰的质量评价指标，如膳食纤维、多糖、蛋白、呈味核苷酸和安全性指标。

总体来看，香菇柄的优势在于来源稳定、成本较低，并兼具营养和风味价值。未来结合超微粉碎、酶解、发酵、膜分离和标准化检测等技术，它有望从低值副产物转变为食用菌产业链中的高附加值原料。

参考文献

[1]. 微生物安全与健康网. 我国香菇加工产品市场发展现状与趋势. 2026.

[2]. Li S, Wang A, Liu L, Tian G, Wei S, Xu F. Evaluation of nutritional values of shiitake mushroom (Lentinus edodes) stipes. Journal of Food Measurement and Characterization, 2018, 12: 2012–2019. DOI: 10.1007/s11694-018-9816-2.

[3]. Cheung, P. C. K. (2013). Mini-review on edible mushrooms as source of dietary fiber: Preparation and health benefits. Food Science and Human Wellness, 2(3–4), 162–166. DOI: 10.1016/j.fshw.2013.08.001.

[4]. Harada-Padermo S S, Dias-Faceto L S, Selani M M, et al. Umami Ingredient: Flavor enhancer from shiitake (Lentinula edodes) byproducts[J]. Food Research International, 2020, 137: 109540. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109540.

[5]. Harada-Padermo S S, Dias-Faceto L S, Selani M M, Conti-Silva A C, Vieira T M F S. Umami Ingredient, a newly developed flavor enhancer from shiitake byproducts, in low-sodium products: A study case of application in corn extruded snacks[J]. LWT, 2021, 138: 110806. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110806.

[6]. Zhu H, Chen M, Zhang Y, et al. Physicochemical, sensory, and antioxidant characteristics of stirred-type yogurt enriched with Lentinula edodes stipe powder[J]. Food Science & Nutrition, 2023, 11(10): 6231-6240. DOI: 10.1002/fsn3.3563.

[7] Das A K, Nanda P K, Dandapat P, et al. Edible mushrooms as functional ingredients for development of healthier and more sustainable muscle foods: A flexitarian approach[J]. Molecules, 2021, 26(9): 2463. DOI: 10.3390/molecules26092463.