蘑菇里的麦角硫因是什么？为什么越来越受关注？

提到蘑菇的营养价值，人们通常首先想到多糖、膳食纤维和蛋白质。但近年来，一种名为麦角硫因（ergothioneine，EGT）的小分子成分也受到越来越多的关注。2023年，Tian等人在《British Journal of Nutrition》发表综述，系统讨论了麦角硫因的膳食来源、生物学特征及其与健康老龄化之间的潜在联系^[1]。食用菌的价值不仅在于传统营养成分，还可能与一些含量不高、却具有独特生物学特征的微量成分有关。

图1 麦角硫因的膳食摄入、体内分布、潜在生理功能及食品应用示意。图片引自 Zhang et al.（2025）Figure 4^[2]。

麦角硫因是一种含硫氨基酸衍生物，人体主要依赖膳食获取。与进入体内后很快被代谢或排出的普通小分子不同，麦角硫因可借助特定转运蛋白进入细胞，并在红细胞、肝脏、肾脏和眼部等组织中分布和积累。正是这种相对特殊的吸收与转运方式，使研究者开始思考，麦角硫因是否不仅是一种普通的膳食抗氧化成分，还可能参与机体长期的细胞保护过程？

麦角硫因并非只存在于补充剂中，香菇、平菇、双孢蘑菇和杏鲍菇等常见食用菌都可以提供一定量的麦角硫因。相关研究普遍认为，食用菌是人类膳食中较重要的麦角硫因来源之一^[1-2]。不过，“蘑菇中含有麦角硫因”并不意味着所有食用菌产品的含量都相近。品种和菌株差异、栽培基质、成熟程度、子实体部位以及加工和储藏方式，都可能影响其最终含量。

目前，麦角硫因最常被讨论的是抗氧化和细胞保护潜力。体外实验和动物研究显示，它可能有助于清除活性物质、减轻氧化损伤，并在一定条件下保护细胞。由于氧化应激与衰老、炎症及多种慢性疾病过程有关，麦角硫因也因此被用于讨论健康老龄化和慢性疾病防护等方向^[3]。

对消费者而言，适量食用多种食用菌，是从日常饮食中获取麦角硫因的一种自然方式；对食品产业而言，真正的难点则在于稳定性和标准化。未来若要开发富含麦角硫因的食用菌食品，首先，应筛选含量较高且批次稳定的品种和菌株；其次，明确干燥、烹调、发酵和储藏等过程对麦角硫因的影响；最后，建立可靠的检测方法和产品质量标准。只有把原料、加工和检测连接起来，麦角硫因才可能从研究热点转化为可评价、可控制的产品指标。

总体来看，麦角硫因为理解食用菌的营养价值提供了一个新的视角。它的吸收转运方式和潜在细胞保护作用值得继续研究，食用菌也确实是其重要膳食来源之一。但目前的科学证据仍不足以支持将其包装成抗衰老神药或疾病治疗成分。未来更值得关注的，不只是某种食用菌是否含有麦角硫因，而是哪些原料含量更稳定、加工过程能否有效保留，以及长期膳食摄入能否带来可重复的人体健康获益。

参考文献

[1] Tian X, et al. Ergothioneine: an underrecognised dietary micronutrient required for healthy ageing?[J]. British Journal of Nutrition, 2023.

[2] Zhang H, et al. A Review of Novel Antioxidant Ergothioneine: Biosynthesis, Production, and Applications[J]. Foods, 2025, 14(9): 1588.

[3] Fu Y, et al. The Current Situation and Future Trends of Ergothioneine in Health and Disease: A Comprehensive Review[J]. 2025.