食品原料乳糖可抑制蜡样芽孢杆菌呕吐毒素的合成

由于蜡样芽孢杆菌呕吐毒素很强的热稳定性和耐酸性，在食品加工过程中几乎不可能去除或灭活。因此，在食品加工链和最终产品中控制呕吐菌株的呕吐毒素的合成是更为可行的防控手段。外界因素，如温度、pH值、氧气、水活度和NaCl浓度，已经被报道会影响呕吐毒素的产生，但目前它们对呕吐毒素生产作用了解仍然有限。

先前的一项研究表明，乳制品中呕吐毒素形成水平低于谷物食品，这以线索暗示其中存在呕吐毒素产生的潜在抑制剂乳糖是乳制品中独特的碳水化合物，因此假设乳糖可能在呕吐毒素的生物合成中起关键作用。研究者发现5%的乳糖添加了抑制多种蜡样芽孢杆菌呕吐毒素的合成，且不影响细菌的生长。

图 1 乳糖添加对不同蜡样芽孢杆菌呕吐毒素产量的影响

进一步探究发现，乳糖的添加可抑制呕吐毒素合成酶基因cesA与cesB的转录，从而抑制呕吐毒素合成，如图2。同时ces上游的正向调节因子Spo0A的表达也受到乳糖的抑制，表明乳糖可能通过调节spo0A转录来抑制呕吐毒素的产生。

控制温度或pH值等物理参数有其局限性和相关成本，添加盐等化合物可能会影响食物的质地和感官特征。而乳糖是牛奶中常见的一种成分，相对便宜，易于生产。此外，添加乳糖作为食品配料对食品质量的影响微乎其微(乳糖不耐者除外)。因此，乳糖作为一种食品成分提供了一种新的和具有成本效益的策略来控制呕吐毒素的合成。

图 2 乳糖处理对不同时间cesA、cesB、spo0A转录水平的影响