大米制品加工生产线中蜡样芽孢杆菌污染风险

蜡样芽孢杆菌群（Bacillus cereus group）是一类机会性食源性致病菌，其引起的食源性疾病对公众健康造成严重威胁，也是造成食品工业经济损失的重要原因。在许多研究中观察到生米中蜡样芽孢杆菌的高污染率，阳性样品为9%-50%，与其他大米产品相比，煮熟的大米被认为是最重要的呕吐毒素污染。

图 1 熟米制品的工艺流程

蜡样芽孢杆菌的营养细胞和孢子的净化主要发生在烹饪过程中。正常情况下，烹饪的温度范围在80℃到90℃之间，蜡样芽孢杆菌D值在90°C时为3.99 min至45 min，在100°C时为0.22 min至2.5 min。建议将食物加热到105 ℃以上就足以杀死蜡样芽孢杆菌孢子;然而，大米烹饪过程中的温度(80-90℃)并不能完全灭活蜡样芽孢杆菌孢子，因此孢子可能进入大米生产加工过程，导致最终产品受到污染。

对于中温致呕蜡样芽孢杆菌来说，生长边界大约在48°C，在相同的温度下，呕吐毒素停止合成。据报道，在45°C条件下，熟米中蜡样芽孢杆菌的细胞数量在24 h内可达到6 - 8 log CFU/g，培养6 h后达到到7.5 log CFU/g，并可检出呕吐毒素。

当温度降至30 ~ 37℃时，蜡样芽孢杆菌生长和呕吐毒素合成均达到最佳条件。研究表明，当煮熟的大米在30-37℃下储存时，蜡样芽孢杆菌菌株可在10 h内从2 CFU/mL 生长到8 log CFU/mL，F4810/72可产生呕吐毒素，最高可达约3 log ng/g。在15-21 h之间，从54.5 ℃冷却至7.28 ℃，蜡样芽孢杆菌种群数量增加了3 log以上，而在6 h内冷却的样品数量增加了不到1 log CFU/g。因此，快速冷却对于控制蜡样芽孢杆菌的生长和影响呕吐毒素的产生至关重要。