散发性李斯特菌病与食物消费和食物处理习惯相关的危险因素

单增李斯特菌是一种革兰氏阳性兼胞内致病菌，可引起人类李斯特菌病，它在环境中无处不在，并且在低温和较宽的pH范围下复制。李斯特菌病表现为一系列临床表现，包括发热性胃肠炎、败血症和中枢神经系统感染，在老年人、新生儿等免疫力低下的个体中可能是致命的。李斯特菌病还可导致孕妇发生败血性流产或死胎。在全球范围内，李斯特菌病的年发病情况约为每100万人中3~6例感染发病，死亡率在20~40%之间。在中国，1964年至2010年共报告了147例散发病例和82例暴发病例，总死亡率为26%，新生儿李斯特菌病的死亡率为46%。

李斯特菌病主要通过被污染的食物传播。然而，单增李斯特菌的普遍存在性和耐寒性以及其漫长而多变的潜伏期，给识别与食品消费和食品处理习惯相关的风险因素带来了挑战。1981年，在加拿大新斯科舍省的一次疫情调查中，甘蓝被首次确定为传染源，随后的爆发与牛奶、软奶酪、即食肉和其他食物来源中存在的污染物有关。我国在1981年以前没有暴发疫情的记录，因此很难确定相关食物来源。并且由于东西方饮食习惯的差异，西方调查研究的结论也不能盲目照搬。

本研究通过调查病例280例，其中围产期病例176例，非围产期病例104例，得出了一些与李斯特菌病感染相关的饮食习惯。冰淇淋是围产期人群单增李斯特菌感染的高风险食品，对于非围产期组，中式凉菜似乎是一种高风险食品，当然，由于地域饮食习惯的差异，部分地区如华南地区很少食用凉菜。在饮食习惯方面，生熟食分开是围产期和非围产期人群预防感染单增李斯特菌的共同因素，冰箱清洗被认为是围产期组的保护因素，但这种保护作用并没有随着清洗频率的增加而呈现明显的上升趋势。在围产期组中，吃剩菜也是增加感染风险的重要因素；在非围产期组中，处理禽肉和养宠物也会增加单增李斯特菌感染的风险。

从传统观点来看，冰淇淋被认为具有较低的单增李斯特菌传播风险，因为其污染水平通常较低，并且冷冻温度可以减缓病原体繁殖。然而在美国，冰淇淋与单增李斯特菌的暴发有关，由于中国尚未发现此类疫情，因此尚未发现包括冰淇淋在内的高风险食品。一项来自中国的研究表明，冰淇淋中单增李斯特菌的阳性率为0.62%，细菌污染水平也较低，同样，对美国暴发疫情的扩大调查发现，单增李斯特菌的流行率很高，但在冰淇淋中的细菌载量很低，这表明大多数人群在摄入低剂量的单增李斯特菌后可能不会感染，该疾病可能发生在高易感人群中，比如孕妇。凉菜在非围产期人群中是单增李斯特菌感染的高危食品，尤其是在中国北方，凉菜在我国北方地区消费较为普遍，尤其是在夏季，大多数中式凉菜是由生蔬菜和熟肉制品加工而成，此类食品与即食食品的一个共同方面是，它们在没有进一步杀李斯特菌步骤的情况下被食用，这增加了单增李斯特菌感染的风险。食用剩菜是围产期组的危险因素。对猪肉的模拟研究发现，单增李斯特菌的少数存活细菌在烹饪处理后的贮藏过程中可以增殖。虽然复热可以在一定程度上减少细菌数量，但在复热后，特别是在延长贮藏期后，仍然可以发现许多单增李斯特菌存活，这也许可以说明食用前加热剩菜并不能降低感染风险，但对于孕妇，强烈建议将剩菜重新加热至熟透，以预防李斯特菌病。在非围产期组中，养宠物被确定为危险因素。宠物通常是包括单增李斯特菌在内的病原菌的无症状携带者，它们可以通过粪便将病原菌排出体外，运送到环境中，这些病原菌可能会感染新个体，感染蔬菜和水果，由于宠物可能携带病原菌较多，很少有孕妇饲养宠物以确保围产期母亲和儿童的安全。关于饮食习惯，生熟食物分开在围产期和非围产期组均被确定为保护因素。李斯特菌常见于生食和未加工食品中，我国生禽肉中单增李斯特菌的流行率可超过11%，显著高于熟肉制品(4.61%)，生熟食品在加工和贮藏过程中混合会导致单增李斯特菌的污染，增加感染风险。此外，冰箱清洁被确定为围产期组另一个与食物处理习惯相关的保护因素。家用冰箱是食品致病菌污染的潜在来源，从未清洗的生食产品、泄漏的包装、不干净的手和不干净的容器表面将细菌引入家用冰箱中，可以直接污染其他储存食品，并在冰箱内部表面持续存在，这反过来又增加了食品制备过程中长期间接污染的风险。

冰淇淋和中式凉菜已被确定为单增李斯特菌感染的风险食品。高危人群应尽量避免食用剩饭剩菜和近距离接触宠物。生熟食品分开和冰箱清洗习惯被证明是降低单增李斯特菌感染风险的有效方法。单增李斯特菌作为我国潜在的主要食源性致病菌，近年来由于其在易感人群中发病率和死亡率的增加而受到公众的广泛关注。识别散发性李斯特菌病中与食物消费和食物处理习惯相关的危险因素，对改进食品安全指南有重要价值，特别是对孕妇和免疫缺陷个体。

原文出处：https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10860432/