街头小吃危害大！可能是人类抗生素耐药细菌(ARB)和抗生素耐药基因(ARGs)的载体

街头小吃已成为烹饪体验和社会习惯的重要组成部分，这些美味反映了当地传统和文化的同时，可能也成为人类抗生素耐药细菌(antibiotic-resistant bacteria，ARB)和抗生素耐药基因(antibiotic resistance Genes，ARGs)的载体。研究表明，被ARB污染的食品在世界范围内的医疗、畜牧业、食品工业和公共卫生领域带来了严重的问题或挑战。

街头小吃致病菌污染现状

许多街头小贩，特别是在发展中国家，在日常活动中表现出许多不良食品处理做法和卫生条件，在街道上准备的肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜和谷物食品是微生物食源性细菌的潜在载体。在一些街头小吃中，肺炎克雷伯菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和大肠已经显示出对多种抗生素产生耐药性的非凡能力。

表 1 不同种类食物的抗生素耐药性数据（部分），全部数据见https://www.mdpi.com/2079-6382/13/6/481

文章列出了由街头小吃分离出的具多重耐药性的食源性致病菌，一些研究已经发现小吃中分离出的致病菌具有多重耐药性，包括葡萄球菌对CXM、AUG、AX和CAZ等β-内酰胺类抗生素的耐药性。副溶血性弧菌对磺胺类、四环素、甲氧苄啶、β-内酰胺类和氨基糖苷类的耐药性。并且部分细菌耐药程度较高，对AM、AUG、AX、CAZ、CET、CFM、CFS、CST、CXM、LEV、MEL、NOR、OFX、Q/D、SAM、SMN、SMZ、SPT、SSS、STX、TE、TIC、TIM、TMP、TOB等抗生素耐药100%。C、CTX、ERM、GEN、MEM、NFT等抗生素的耐药率为80-99%，FEP、FOX、K、OX等抗生素的耐药率为60-79%。

总结

就食品中的AR而言，在街头和食品摊上每天都能看到的各种常见食品(如肉类和奶酪)中都观察到令人担忧的耐药性，这些调查强调了在食品生产阶段和食品处理过程中解决这一公共卫生问题的紧迫性。我国街头小吃显示出沙门氏菌的显著含量，并且这些菌株对抗生素的耐药性，特别是对四环素等较老的抗生素的耐药性，反映了我国畜牧业大量使用抗生素的影响。街头小吃的卫生与健康问题仍需要广泛关注，并且食品处理和制备中的卫生和环境卫生做法应得到加强，食品中耐药细菌的流行情况也应得到及时监测。

参考文献：Fusaro, C.; Miranda-Madera, V.; Serrano-Silva, N.; Bernal, J.E.; Ríos-Montes, K.; González-Jiménez, F.E.; Ojeda-Juárez, D.; Sarria-Guzmán, Y. Antibiotic-Resistant Bacteria Isolated from Street Foods: A Systematic Review. Antibiotics 2024, 13, 481. https://doi.org/10.3390/antibiotics13060481