耶尔森菌：肠道致病菌中的隐形杀手

耶尔森菌（Yersinia enterocolitica）是一种革兰氏阴性杆菌，广泛存在于水、土壤和多种动物的肠道中，尤其常见于猪。这种细菌因其能够引发肠道感染（耶尔森菌病）而闻名，主要通过污染的食物和水传播，特别是未充分加热的猪肉及其制品。

耶尔森菌的发现

耶尔森菌最早于20世纪初期被科学家们鉴定为一种新型病原菌。它因能够引发急性胃肠炎症状而受到关注，特别是在儿童中表现更为明显。研究表明，耶尔森菌在全球范围内分布广泛，但在寒冷气候下更为活跃，这种特性也使得其在冰箱温度下仍能生存，增加了通过食物传播的风险。

耶尔森菌与食物的关系

耶尔森菌病常与不洁的食物及饮水有关，尤其是生或未完全煮熟的猪肉。此外，未经妥善处理的家禽和牛奶也是可能的传染源。该细菌能够在低温环境下存活，因此储存在冰箱里的食品仍有可能受到污染。这种细菌特别喜欢生长在猪的扁桃体部位，屠宰过程中的不当处理可能会导致肉类制品的污染。

感染耶尔森菌的表现

耶尔森菌感染主要表现为肠道症状，症状的严重程度根据感染者的年龄和免疫状况有所不同：

急性胃肠炎型：这是最常见的感染形式，主要表现为腹痛、腹泻、恶心和发热，部分患者可能伴有呕吐。儿童尤其易感，症状通常较为明显。

假性阑尾炎型：耶尔森菌感染有时会引起右下腹剧痛，类似于阑尾炎的症状，常导致误诊。这种症状在青少年中较为多见。

败血症型：免疫功能低下的人群中，感染耶尔森菌后可能引发败血症，表现为高热、低血压、休克等严重症状，若不及时治疗可致命。

如何预防耶尔森菌感染？

预防耶尔森菌感染的关键在于食品的妥善处理。食物应彻底加热，尤其是猪肉及其制品。此外，处理生肉时应注意手部卫生，避免交叉污染。食物储存时，尤其是冷藏食品，应保持低温环境下的卫生。对于冷藏的食物，也应遵循严格的清洁措施，避免长期存放导致细菌繁殖。

国内研究进展

中国西北农林科技大学的Shenmin Kang等，探讨了植物衍生物柑橘醛（citral）对食源性病原体耶尔森氏菌的抗菌活性及其作用机制。研究结果表明，柑橘醛对耶尔森氏菌具有显著的抗菌效果，最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）分别为0.2 mg/mL和0.4 mg/mL。柑橘醛能够抑制细菌生长、增加细胞内活性氧（ROS）水平、诱导细胞形态变化、破坏细胞膜功能，并降低细胞内ATP浓度。此外，研究还发现柑橘醛能够抑制与耶尔森氏菌毒力相关的多个基因的转录，包括ail、myfA、ystA、pspB、phoQ和gsrA。在磷酸盐缓冲液（PBS）、LB肉汤和新鲜蔬菜汁中，柑橘醛均能有效抑制耶尔森氏菌的活性，表明柑橘醛作为一种天然抗菌剂，在控制蔬菜和其他食品供应链中的耶尔森氏菌方面具有潜力，从而减少感染风险。

参考文献：Kang S, Li X, Xing Z, et al. Antibacterial effect of citral on yersinia enterocolitica and its mechanism[J]. Food Control, 2022, 135: 108775.