面粉中的沙门氏菌引起的感染

根据美国食品药品监督管理局（FDA）和疾病控制与预防中心 (CDC) 的报告，在2023年，一种与面粉消费相关的沙门氏菌爆发导致了全美13个州的14例感染病例。此外，从2017年至2022年，生面团因受到沙门氏菌或大肠杆菌O157：H7污染而导致召回或爆发事件达22起。这些事件颠覆了面粉干燥性质使其成为低风险成分的普遍误解。事实证明，细菌病原体如沙门氏菌和大肠杆菌O157：H7可以在小麦粉中长期存活。

检测面粉中沙门氏菌的重要性

在面粉中检测病原体非常复杂，特别是当它们进入活但非培养可得（VBNC）状态时。在这种状态下，细菌仍保持代谢活性但无法通过常规平板法检测到，这给公共卫生和食品安全带来了重大风险。已知这些细菌能够在VBNC状态下维持其致病性，因而微生物监测和确保食品安全的准确快速检测方法得到了人们的关注。

ddPCR和DNA嵌入染料检测沙门氏菌

该研究^[1]使用ddPCR结合DNA嵌入染料的方法，成功地检测了沙门氏菌的invA基因，并量化了其在不同环境条件下的存活状态。该方法不仅能够评估细胞的活力，还能够与传统的qPCR和计数方法进行比较，为食品加工和储存中的微生物污染提供了新的见解。此外，该研究还发现了DNA嵌入染料的有效性和灵敏度，以及它们在区分活细胞和死细胞方面的潜力。

图1 ddPCR对10倍稀释的pDNA中S.Typhimurium的invA基因进行定量

图2比较平板计数法和DNA-染料活细胞检测法（包括PMA、DyeTox13、DyeTox13+EMA，以及无处理）的结果。在不同剂量的沙门氏菌浓度下，在不同的储存温度下对沙门氏菌进行培养，并测试其生理状态。（A）、（B）和（C）分别指在4℃、25℃和37℃下培养的面粉样品，并通过ddPCR进行检测。

总结

该研究为食品加工和储存中的微生物污染提供了新的见解，但仍需要进一步的研究来确定其他细菌株在不同环境条件下的存活状态。此外，该研究还需要更多的实验来验证其方法的可靠性和准确性。然而，该研究的结果表明，ddPCR结合DNA嵌合染料的方法具有巨大的潜力，可以成为一种快速、敏感、成本效益高且易于使用的检测食品中病原体及其VBNC状态的方法。这将有助于降低食品安全风险并改善公共卫生。

参考文献：

[1]LI L, BAE S. Quantitative detection and survival analysis of VBNC Salmonella Typhimurium in flour using droplet digital PCR and DNA-intercalating dyes [J]. Microbiology Spectrum, 2024.