蜡样芽孢杆菌是一种产孢，产毒的食源性病原体，可引起呕吐和腹泻性食物中毒。致呕型蜡样芽孢杆菌可产生孢子和一种叫做呕吐毒素的催吐毒素，这种毒素具有很高的耐热性。本篇介绍三种抑制蜡样芽孢杆菌存活能力、孢子和毒素茶叶提取物的多酚成分，没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate, EGCg）、茶黄素-3′-没食子酸酯（theaflavin-3’-gallate, TF2b）和茶黄素-3,3′-没食子酸酯（theaflavin-3,3’-gallate, TF3），以期对食品工业中蜡样芽孢杆菌污染防治提供方法参考。

多酚对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用

在31.25、62.5、125和250 μg/mL浓度下，孵育6 h后，EGCg使蜡样芽孢杆菌活菌数低于最低检测限（2 log CFU/mL）。当TF2b浓度分别为62.5、125、250和500 μg/mL时，蜡样芽孢杆菌的活菌数在培养6 h后下降到几乎低于检测下限的水平。125 μg/mL以上浓度的TF2b或TF3作用48 h后，细菌的生长受到抑制，活菌数没有增加。

图 1 初始活菌数为10⁵ CFU/mL时多酚对蜡样芽孢杆菌的失活曲线

表 1 多酚环境下蜡样芽孢杆菌的产孢率

多酚对蜡样芽孢杆菌孢子形成的抑制作用

蜡样芽孢杆菌的产孢率随多酚浓度的增加而降低。EGCg浓度增加到125 μg/mL时，培养48 h时产孢率明显受到抑制。同样，在MIC浓度为125 μg/mL的情况下，24 h蜡样芽孢杆菌的产孢率下降至3%，48 h时产孢率上升，在500 μg/mL浓度下，48 h的产孢率被TF2b强烈抑制。TF3对产孢率的影响与EGCg相似。同时由图2可知，随着多酚添加时间的增加，孢子数和总活菌数均下降，表明多酚对外生细胞的致死作用抑制了孢子的形成。

图 2 多酚添加时间（250 μg/mL）对蜡样芽孢杆菌孢子萌发和生长的影响

多酚对毒素产生相关基因转录的抑制作用

用EGCg、TF2b和TF3分别在MIC和MBC处理蜡样芽孢杆菌BC27 1h后，在MIC处，TF2b和TF3在cesA转录中分别减少了37%和75%。在MBC，与对照组相比，TF2b减少了96%的转录，TF3减少了99%。

图 3 多酚作用1小时后对细菌存活率(a)和毒素产生相关基因转录(b)的影响

总结

由于多酚具有显著的抗菌和抗氧化特性，因此作为植物源性提取物的有前途的候选物而受到关注。EGCg，TF2b，TF3对蜡样芽孢杆菌生长，产孢，芽孢萌发与呕吐毒素产生等多个方面均有抑制作用，为食品中蜡样芽孢杆菌的防控提供了新型抗菌物质。