巴氏杀菌温度可有效灭活牛奶中的甲型流感病毒

       导读：2023年末，H5N1高致病性禽流感病毒（HPAIV）在美国奶牛中暴发，病毒在牛奶中的高浓度检出引发公众对乳制品安全的担忧。经实验证实，巴氏杀菌的标准温度（63℃和72℃）可在规定时间内完全灭活包括H5N1在内的多种流感病毒，但未经处理的生牛奶仍可能携带活性病毒。这一发现为乳制品加工安全提供了科学支持，同时也警示消费者避免饮用生牛奶。

       巴氏杀菌温度与病毒灭活效果

       研究团队针对多种流感病毒（包括人类和禽类甲型流感病毒、牛源流感D病毒及携带H5N1表面蛋白的重组病毒）进行了系统性实验。通过模拟巴氏杀菌的两种常见方法——低温长时间（LTLT，63℃持续30分钟）和高温短时（HTST，72℃持续15秒），发现所有病毒在加热后活性迅速下降，远早于建议的杀菌时间。例如，H5N1病毒在72℃下仅需15秒即无法检出感染性，而病毒遗传物质虽仍可检测，但已无传播风险。

       实验还排除了牛奶脂肪含量对灭活效果的干扰。无论是全脂（3.6%脂肪）、半脱脂（1.7%）还是脱脂牛奶（0.1%），病毒灭活速度均无显著差异。此外，牛奶的新鲜度（冷藏或冷冻）也未影响结果。研究强调，巴氏杀菌的核心作用在于温度与时间的精准控制，而非牛奶的物理状态。值得注意的是，实验中使用的H5N1病毒为自然分离株，灭活效果与实验室重组病毒一致，进一步验证了结论的普适性。研究团队还对比了多篇同期发表的研究（见图1），发现尽管实验设计存在差异（如加热设备、病毒浓度），但所有结果均支持巴氏杀菌对流感病毒的有效性。

图1 流感病毒对牛奶进行巴氏杀菌的研究比较^[1]。

       生牛奶的风险与防控建议

       尽管巴氏杀菌可确保牛奶安全，但研究明确指出，未经处理的生牛奶是潜在的病毒传播媒介。实验显示，生牛奶中的流感病毒活性仅轻微降低，与巴氏杀菌后的“零检出”形成鲜明对比。例如，含H5N1的生牛奶直接接种鸡胚后仍能分离出活病毒，而加热后的样本则完全无感染性。这一发现对公共卫生具有重要意义。

       当前H5N1疫情已导致多起奶牛场工人感染，且病毒通过牛奶传播至其他动物（如猫、浣熊）。尽管商业巴氏杀菌牛奶未检出活病毒，但生牛奶及未充分加热的乳制品（如某些奶酪、冰淇淋）可能成为传播链中的漏洞。美国部分地区的超市抽样显示，20%的牛奶样本曾检出病毒遗传物质，提示生乳流通的潜在风险。目前，美国农业部已开展牛肉安全性研究，初步数据显示62.5℃以上的烹饪可完全灭活病毒。

       参考文献：

       [1] Schafers, J., Warren, C.J., Yang, J. et al. Pasteurisation temperatures effectively inactivate influenza A viruses in milk. Nat Commun 16, 1173 (2025). https://doi.org/10.1038/s41467-025-56406-8