米曲霉提取物：食品抗菌领域的“潜力股”

在食品安全备受瞩目的当下，单核细胞增生李斯特菌成为了乳制品行业的重大隐患，这种顽强的食源性病原体广泛存在于农业生产环境中，轻松突破防线污染食品生产链，便在严苛的食品加工与保存条件下，它也能存活，给防控工作带来极大挑战；与此同时，消费者对食品中的天然抗菌剂需求日益增长，可现有的天然抗菌剂，像乳链菌肽，在稳定性、功效及细菌耐药性等方面问题重重，植物源抗菌剂也因溶解性差、影响食品风味等难以广泛应用，开发新型天然抗菌剂迫在眉睫。米曲霉，作为一种拥有 GRAS 认证的食品发酵真菌，在传统发酵产业应用广泛，其在抗菌领域的潜力开始受到关注。

米曲霉提取物强力抑制李斯特菌生长

研究人员将米曲霉在不同培养基中培养，获得了 NP1 和 NP2 发酵液及其相应提取物，NP1 和 NP2 发酵液对多种单核细胞增生李斯特菌菌株的生长抑制效果显著：在实验室培养环境下，NP1 和 NP2 提取物能高效抑制李斯特菌生长，且 NP2 提取物热稳定性极佳，即便经过高温处理，依然能保持强大的抗菌活性。在受污染的牛奶中，NP1 提取物杀菌能力出众，NP2 提取物虽为抑菌，但有效阻止了细菌生长，为保障牛奶及奶制品安全带来新希望。

揭示 NP2 发酵液抗菌潜在机制

通过对经亚致死浓度 NP2 发酵液处理的李斯特菌进行转录组分析，研究发现细菌的氨基酸代谢和铁摄取相关基因表达发生显著变化。这一变化表明 NP2 发酵液可能通过诱导铁毒性和代谢失衡来抑制李斯特菌生长，为进一步提升 NP2 的抗菌效果指明了方向，比如可以通过优化食品基质配方来增强其抗菌能力。

米曲霉提取物应用前景与挑战并存

米曲霉发酵产物和提取物作为天然抗菌剂前景广阔，因其 GRAS 认证身份，可作为 “清洁标签” 成分用于食品。不过，要实现大规模商业应用，还有许多问题待解决：需要深入研究其在不同食品中的稳定性、溶解性，评估对食品感官品质的影响，检测对其他食源性病原体的抗菌活性以及对食品内源性微生物群的作用；同时，分离纯化活性成分、明确作用机制也至关重要，只有这样才能充分发挥米曲霉提取物在食品抗菌领域的价值。

原文出处：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030225000724