揭秘食源性疾病暴发：关键因素与疫情时代的防控启示

引言

食源性疾病暴发是全球公共卫生领域的重要挑战。美国每年报告约800起食源性疾病暴发，导致约15,000例疾病、800例住院和20例死亡。尽管暴发病例仅占食源性疾病的少部分，但其调查通过流行病学、环境健康和实验室分析提供了关键数据，有助于揭示疾病起源、制定防控措施并预防未来暴发。《Morbidity and Mortality Weekly Report》上发表的《Contributing Factors of Foodborne Illness Outbreaks - National Outbreak Reporting System, United States, 2014-2022》基于美国食源性疾病暴发监测系统（FDOSS）数据，系统分析了2014-2022年间2,677起食源性疾病暴发的关键因素。

研究背景与数据来源

食源性疾病暴发定义为两个或以上病例因共同暴露（如共享食品、场所或经历）而出现相似疾病。FDOSS通过国家暴发报告系统（NORS）收集美国州和地方卫生部门报告的暴发数据，包括病例信息、实验室样本、暴露场所、涉案食品及暴发贡献因素（即导致暴发的食品制备实践、行为或环境条件）。贡献因素分为三类：污染（病原体进入食品）、增殖（病原体在食品中生长）和存活（病原体在应杀灭或减少的处理过程中存活）。研究分析了2014-2022年间有贡献因素信息的2,677起暴发，分为三个时段：2014-2016年（1,142起，42.7%）、2017-2019年（1,130起，42.2%）和2020-2022年（405起，15.1%）。

主要发现

1.暴发特征与病原体趋势

研究发现，细菌性暴发比例从2014-2016年的41.9%增至2020-2022年的48.4%，而病毒性暴发比例从33.3%降至23.2%。主要病原体包括沙门氏菌、大肠杆菌、诺如病毒等。暴发规模以小型为主，60.6%的暴发涉及2-10例病例。餐饮场所（如餐厅）是主要暴发场所，占60.1%，其次是非公共场所（如家庭，16.1%）和机构场所（如学校、医院，6.4%）。涉案食品以水产动物（15.7%）、陆生动物（15.4%）和植物（9.7%）为主，但38.1%的暴发未明确食品来源。

2.贡献因素分析

a.污染因素

污染是暴发的主要贡献因素，84.0%的暴发涉及污染因素，但其比例从2014-2016年的85.6%降至2020-2022年的81.0%。动物或环境污染源在最终制备前污染食品的比例逐年上升（22.2%至32.3%），反映了供应链早期（如农场或运输）污染风险的增加。病毒性暴发多与感染性食品工作者的污染相关，裸手接触食品的比例从47.1%（2014-2016年）降至28.7%（2020-2022年），而手套接触污染的比例升至42.6%，可能因COVID-19疫情期间手套使用增加所致。交叉污染在细菌性暴发中较为常见，但在2020-2022年未进入前五贡献因素，可能是疫情期间加强了清洁和消毒措施。

b.增殖因素

增殖因素涉及病原体在食品中的生长，37.2%的暴发与之相关。常见问题包括食品在制备或服务/展示期间长时间未保持适当温度（13.1%和11.5%），以及不当冷却（9.4%）。不当冷却在2020-2022年成为细菌性暴发的第三大贡献因素（17.3%），可能与疫情期间人员短缺和操作简化有关。温度控制不当的趋势在三个时段中持续存在，凸显了餐饮业在冷藏和热藏实践中的薄弱环节。

c.存活因素

存活因素涉及病原体在应杀灭的处理（如烹饪）中存活，24.1%的暴发与之相关。初次烹饪/热处理的温度和时间不足是主要问题，占11.0%，在细菌性暴发中尤为突出（2014-2016年23.8%，2020-2022年20.9%）。疫情期间，存活因素比例从2017-2019年的21.9%升至2020-2022年的25.7%，可能因员工培训不足或操作疏忽。

3.COVID-19疫情的影响

2020-2022年暴发数量减少64.5%，可能因疫情期间卫生部门资源紧张、餐厅关闭及公众减少外出就餐。非药物干预措施（如增加手套使用、加强清洁消毒、关闭餐厅堂食区）显著降低了诺如病毒传播，导致病毒性暴发比例下降。机构场所（如学校、医院）暴发比例上升（6.4%至9.6%），可能因这些场所需持续提供餐饮服务，食品长时间存放增加了温度控制不当的风险。

防控建议

研究提出多项公共卫生行动建议：

1. 餐饮业实践优化：零售食品机构应遵循FDA食品法规和HACCP计划，确保适当的温度控制和冷却实践。餐厅管理者需制定明确的病假政策，排除感染性员工，并解决员工带病工作的原因（如人员短缺或收入损失）。

2. 卫生部门监督：暴发调查和常规检查人员应鼓励餐饮机构执行HACCP计划，验证冷却日志和温度计使用情况，并通过观察和培训提升食品安全操作水平。

3. 疫情准备计划：政府应制定食品安全疫情准备计划，涵盖从采前到零售的供应链，应对人员流动和培训不足等问题。

4. 公众教育：通过CDC、FDA等机构提供简明食品安全信息，针对家庭和非公共场所的食品制备，降低家用食品污染风险。

结论

该研究通过分析2014-2022年美国食源性疾病暴发的贡献因素，揭示了污染、增殖和存活因素在细菌性和病毒性暴发中的作用，强调了动物/环境污染、感染性食品工作者、温度控制不当等关键问题。COVID-19疫情显著影响了暴发模式，凸显了非药物干预措施的效果和人员短缺的挑战。这些发现为餐饮业食品安全管理和公共卫生政策提供了重要指导，特别是在优化温度控制、员工管理和供应链安全方面。未来通过技术改进、培训加强和政策支持，可进一步降低食源性疾病暴发风险，保障公众健康。

参考文献

Centers for Disease Control and Prevention. (2025). Contributing Factors of Foodborne Illness Outbreaks - National Outbreak Reporting System, United States, 2014-2022. MMWR Surveillance Summaries, 74(1), 1-15.

Dewey-Mattia, D., et al. (2018). Surveillance for foodborne disease outbreaks, United States, 2009-2015. MMWR Surveillance Summaries, 67, 1-11.