你有没有遇到过这样的情况——冰箱里的鱼才放了两三天，就开始散发出刺鼻的腥臭味？明明冷藏了，为什么还是坏得那么快？最近一项研究揭示了一个令人意想不到的“罪魁祸首”：细菌的“粘附力”！

从罗非鱼中找到的“腐败高手”——恶臭假单胞菌

研究人员从已经变质的罗非鱼中分离出四株恶臭假单胞菌——这是一种在鱼肉和肉制品中常见的腐败细菌。这些细菌被分为高、中、低三种粘附能力。所谓粘附能力，简单说就是它们“抓住”鱼肉组织或肠道黏膜的本领。在实验室条件下，这四株细菌对鱼片的腐败程度差别不大。但一旦进入鱼体内部的肠道，结果就完全不同了！

图1 具有不同粘附能力的恶臭假单胞菌使罗非鱼腐败[1]

高粘附力 = 更快腐败 + 更臭味？

高粘附能力的菌株不但加速了冷藏鲜鱼体内的腐败过程，还引起了鱼肠道菌群结构的巨大变化。研究人员通过高通量测序技术发现，肠道内的细菌群落发生显著变化。使用SPME-GC/MS技术分析后发现，这类高粘附菌株导致鱼肉中低级醛类、吲哚类、酯类物质大量增加。这些成分会带来令人难以忍受的腥臭、腐烂和刺激性气味。腐败菌的粘附力是决定鱼肉腐烂速度的关键机制之一。不仅如此，这些“高粘附菌”还能激活原本处于休眠状态的肠道细菌，让它们也参与进腐败过程，形成协同“恶臭军团”。

谁是幕后主谋？

 假单胞菌是一类需氧的革兰氏阴性菌，在空气中活跃且适应力极强。研究表明，恶臭假单胞菌是肉类腐败中主要的病原菌，此外，这类细菌广泛存在于各种肉类、海鲜产品中。粮农组织数据显示，微生物腐败造成的肉制品损失约占食品总损失的20%。这些细菌不仅通过代谢产生氨类和吲哚等臭味物质，还具备“群体感应”的能力——也就是细菌之间会“互相通信”，在数量够多时爆发式地开始腐败行动。

未来：我们该怎么做？

这项研究的意义不仅在于揭示腐败的新机制，还可能为开发新型智能防腐剂提供理论基础——靶向阻断细菌的粘附，抑制其定植。

生活小贴士

腐败细菌“贴着”使鱼变质。下次在选购鱼类食品时，也许你会更关心包装日期、储藏温度之外的另一个问题——鱼的表面到底粘不粘？

参考来源：[1] Zhang, W., Wei, Y., Jin, X., Lv, X., Liu, Z., & Ni, L. (2022). Spoilage of tilapia by Pseudomonas putida with different adhesion abilities. Curr Res Food Sci, 5, 710-717.