在你吃到新鲜美味的鱼虾之前，它们可能早已和“隐形敌人”——细菌生物膜有过一番较量。虽然我们无法用肉眼看到它，但它却在食品加工厂、刀具、传送带、甚至冰箱表面上默默生长。它能让细菌更难清除、食物更快变质、甚至可能带来健康风险。

生物膜

生物膜是一种由微生物分泌的胞外聚合物物质（EPS）构建的三维结构系统，能使细菌牢固地黏附在食品接触表面上，如不锈钢、塑料或橡胶材料。这种结构类似于“微生物的防护罩”，可以有效保护其内部细胞免受环境胁迫、清洁剂和抗菌剂的影响。在海鲜加工环境中，生物膜的形成尤为迅速和稳固，是导致设备污染、交叉感染和食品质量下降的关键因素之一。

图1 铜绿假单胞菌和大肠杆菌在食品加工表面上形成生物膜[1]

铜绿假单胞菌与大肠杆菌：典型的生物膜形成者

研究表明，铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）和大肠杆菌（Escherichia coli）是海鲜加工中常见且高度关注的两类生物膜形成菌。铜绿假单胞菌广泛存在于水源和环境中，具有较强的代谢多样性，形成的生物膜结构稳定、抗逆性强，常作为食品腐败和设备污染的重要指示菌。大肠杆菌则为典型的食源性致病菌，其生物膜形成能力使其在加工设备表面持久存在，从而增加了食品污染风险。这些细菌通过生物膜增强了生存优势，并在食品生产链中成为污染持续性的“核心力量”。

表面材料决定细菌“落户率”

研究发现，不同材料表面对生物膜的“吸引力”不同。铝和硅橡胶表面更容易形成密集的生物膜；而像不锈钢、塑料（如PET）等，也无法幸免。在海鲜加工厂中，这些材料无处不在：刀片、传送带、切割板、包装区等，一旦生物膜建立，细菌就会交叉污染食品中。

在食品工业中，生物膜的危害不仅体现在食品质量的下降，还可能导致病原菌的定植与扩散。细菌通过生物膜结构实现群体协调，如酶分泌、毒力表达等，极大提高了其存活能力和耐受性。

结论

生物膜不仅让食物腐烂，还威胁健康。它会掩盖细菌的真实数量，让清洁看起来“表面干净”，实则隐藏危机。它会阻挡消毒剂的渗透，使消毒效率大打折扣；它提高了食源性疾病的风险，尤其是在免疫力较弱的人群中。世界卫生组织指出，全球约1/10的人每年因食物污染生病，而生物膜就是其中的重要“幕后黑手”。

因此，建立针对不同表面材料的精准清洗与生物膜控制策略，对于提升食品加工环境的微生物安全水平具有重要意义。

[1] Akter, S., Rahman, M. A., Ashrafudoulla, M., & Ha, S. D. (2025). Biofilm formation and analysis of EPS architecture comprising polysaccharides and lipids by Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli on food processing surfaces. Food Res Int, 209, 116274.