哈尔滨干香肠中乳酸菌的益生菌特性：与发酵乳制品益生菌的体外比较

背景介绍：

发酵是一种古老的食品加工方法，可以改善风味、增加产品附加值并延长保质期。发酵食品中的乳酸菌（LAB）被认为是益生菌的主要来源，它们能够耐受胃酸和胆汁盐，并具有黏附能力和抗氧化活性。益生菌已被证明对多种慢性疾病有辅助治疗作用。哈尔滨干香肠是一种传统的中国发酵香肠，以其独特的风味和质地而闻名。此前的研究已经从哈尔滨干香肠中分离并鉴定了主要的微生物，包括14株乳酸菌。

1、胃肠道耐受性：

除Lactobacillus curvatus R5外，所有从哈尔滨干香肠中分离的乳酸菌（LAB）均表现出良好的耐受性，能在模拟胃液（pH 3.0）中保持超过80%的存活率，并在模拟肠液（pH 8.0）中保持超过84%的存活率，表明这些菌株适合在人体胃肠道环境中存活。

2、黏附能力与自聚集能力：

Lactobacillus brevis R4表现出最高的Caco-2细胞黏附率（23.0%），其次是Lactobacillus acidophilus（18.7%）。此外，L. brevis R4和L. acidophilus在24小时后也显示出最高的自聚集百分比（分别为80.5%和77.8%），表明这些菌株具有较强的肠道黏附和聚集能力。

3、抗氧化活性：

从哈尔滨干香肠中分离的乳酸菌表现出良好的抗氧化活性。细胞内提取物在抑制脂质过氧化方面表现最佳，其中Pediococcus pentosaceus R1的抑制率达到41.7%；完整的细胞在清除ABTS+自由基方面表现最佳，P. pentosaceus R1的清除率达到42.4%；细胞外上清液在还原力方面表现最佳，所有哈尔滨干香肠来源的乳酸菌的还原力均超过1.4 mM。

4、主成分分析（PCA）结果：

PCA分析显示，Pediococcus pentosaceus R1和Lactobacillus acidophilus表现出与黏附率、脂质过氧化抑制率和自聚集率相关的益生菌特性，而Lactobacillus fermentum R6和Lactobacillus plantarum表现出与ABTS+自由基清除率和还原力相关的益生菌特性，表明哈尔滨干香肠中的乳酸菌具有作为潜在益生菌的应用价值。

关键性点：

1、耐受性：哈尔滨干香肠中的乳酸菌在模拟胃肠道环境中表现出良好的耐受性，大多数菌株能较好地存活。

2、抗氧化活性：这些乳酸菌具有显著的抗氧化能力，尤其在抑制脂质过氧化和清除自由基方面表现出色。

3、益生菌潜力：综合评估显示，这些乳酸菌具有作为潜在益生菌应用于食品加工的可能性。

结论：

本研究得出结论，从哈尔滨干香肠中分离出的乳酸菌（LAB）具有良好的益生菌特性，包括耐受胃肠道环境、较强的黏附能力和显著的抗氧化活性，尤其是Lactobacillus brevis R4表现出最高的黏附能力。这些LAB菌株可作为潜在的益生菌应用于食品加工。

参考文献网址：https://www.sciengine.com/doi/pdfView/84063569C5F14538B18A9940D1B0FD44