木耳泡发不当，当心这种致命毒素！

2020年，黑龙江省鸡东县，一家人因食用“酸汤子”导致食物中毒，造成9人死亡，中毒原因是椰毒假单胞菌污染食材产生致命毒素——米酵菌酸。近期，广州市白云区在市场对木耳进行抽检时发现，一些商家将干木耳提前用水泡好当作湿木耳来卖。由于泡发时间以及泡发后存放时间不确定，很可能让它成为椰毒假单胞菌的温床。

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒假单胞菌酵米面亚种是我国迄今发现的发病率和死亡率最高的食源性致病菌。其为革兰氏阴性杆菌，在自然界分布广泛，易在食品表面生长。在适宜的条件下，该菌能够利用食品中的营养物质进行生长和繁殖。环境适宜时椰毒假单胞菌会启动一系列复杂的代谢途径来合成米酵菌酸。该毒素无色、无味、耐热，因此一旦产生较难去除，并且目前尚无特效解毒措施。

易污染食品类型

米面发酵食品：如湿米粉、发酵玉米面、酸汤子等。这些食品在制作过程中往往需要经过发酵环节，若制作环境不卫生，易被椰毒假单胞菌污染，在适宜条件下就会产生米酵菌酸。

发酵薯类制品：如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。薯类在加工过程中，如果卫生条件控制不佳，椰毒假单胞菌可能会附着在原料上，在后续发酵或储存时产生毒素。

变质银耳和泡发不当的木耳：鲜银耳在采摘后若储存温度较高，椰毒假单胞菌活性增大，容易产生米酵菌酸。而木耳在泡发时，如果泡发时间过长或者储存不当，也可能污染椰毒假单胞菌进而产生毒素。

致病机制

米酵菌酸主要作用于细胞的线粒体内膜，它能够抑制参与线粒体通透性转换孔（MPTP）形成的线粒体腺嘌呤核苷酸转座酶（ANT）。这一抑制作用干扰了二磷酸腺苷（ADP）的转运过程，使得线粒体之间 ADP 和三磷酸腺苷（ATP）的交换受阻。同时，米酵菌酸还能抑制 ATP 依赖性钾通道开放引起的线粒体氧化磷酸化的解偶联，干扰 ATP 的产生。细胞由于无法获得足够的能量供应，功能逐渐受损。随着中毒时间的延长，体内多个器官的细胞能量代谢相继出现障碍，尤其是肝、脑、肾等对能量需求较高的重要器官。中毒者会首先出现消化道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，这是因为胃肠道细胞能量缺乏，影响了正常的消化吸收功能。随后神经系统症状逐渐显现，如头晕、嗜睡、平衡障碍等，严重者会因多器官功能衰竭而死亡。

预防措施

首先在食品制作方面，要保证制作环境的清洁卫生，对使用的器具进行彻底清洗和消毒。控制好发酵时间和温度，避免在高温环境下长时间发酵。

在食品储存方面，鲜银耳和木耳应储存在干燥、低温的环境中。泡发木耳和银耳时，要注意泡发时间不宜过长，尽量在低温环境下泡发，泡发后尽快食用，避免在常温下长时间放置。此外，避免购买无生产许可、来源不明的以上食品。

参考文献：

Han D, Chen J, Chen W, Wang Y. Bongkrekic Acid and Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans: Formidable Foe and Ascending Threat to Food Safety. Foods. 2023, 26;12(21):3926. doi: 10.3390/foods12213926