益生菌狙击手：植物乳杆菌高效防治蜡样芽孢杆菌

乳制品中潜伏的蜡样芽孢杆菌，正被一种天然益生菌的代谢产物精准“围剿”——无需化学防腐剂，兼顾抗氧化与感官品质。

蜡样芽孢杆菌是乳制品中常见的食源性致病菌，其耐热孢子可存活于巴氏杀菌过程，毒素基因携带率高，易引发腹泻与呕吐综合征。埃及科学家最新研究发现，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） 的无细胞上清液（CFS）能有效抑制Kareish奶酪和酸奶中的蜡样芽孢杆菌，同时具备显著抗氧化活性，为乳制品生物防腐提供天然解决方案。

污染与毒性：奶酪成重灾区，毒力基因高携带

乳制品污染现状与菌株危险性评估：

污染率：Kareish奶酪中蜡样芽孢杆菌检出率达 16%，酸奶为 4%，显示奶酪加工环节风险更高。

毒力基因：所有分离株均携带 细胞毒素K（cytK） 和 磷脂酶C（Pc-plc） 基因；肠毒素（nhe） 基因检出率90%，溶血素BL（hbl） 基因50%。

耐药性：菌株对四环素 100%耐药，对环丙沙星中介敏感，凸显防控难度。

高毒力基因携带率与耐药性并存，传统手段力不从心。

植物乳杆菌CFS：3.1 mg/mL即可高效抑菌

天然抗菌剂的剂量依赖效应：

抑菌活性：植物乳杆菌CFS对蜡样芽孢杆菌参考菌株（EMCC1006）的 最低抑菌浓度（MIC）为3.1 mg/mL，浓度提升至100 mg/mL时抑菌圈直径达 29 mm。

作用机制：CFS中含有机酸、酚类、过氧化氢等代谢物，通过竞争性排斥和直接抑制破坏病原体定殖。

应用优势：对比抗生素，益生菌源抗菌剂不易诱发耐药性，且符合食品安全趋势。

天然代谢物组合拳，打破耐药困局。

图1 L. planetarium 细胞游离上清液对12种 B. cereus 分离物和 B. cereus EMCC1006 的抗菌活性以抑菌区表示^[1]

抗氧化加持：酚类物质丰富，IC50值媲美标准品

CFS的抗氧化活性与成分解析：

抗氧化指标：CFS的DPPH自由基清除IC50值为 53.84 μg/mL，虽低于维生素C（26.36 μg/mL），但仍显著优于多数乳酸菌报道值。

活性成分：HPLC检测出 水杨酸（3.83 μg/mL）、苯甲酸（2.13 μg/mL）、羟基苯甲酸（18.14 μg/mL） 等多种酚类物质，共同贡献抗菌抗氧化双功能。

健康增益：酚类物质兼具抗炎、抗癌潜力，提升乳制品功能属性。

一剂双效，防腐同时提升产品健康价值。

应用不影响口感：低浓度即可兼顾防腐与感官

感官评价验证应用可行性：

最佳浓度：添加 1.5–3.1 mg/mL CFS的奶酪和酸奶感官评分达“优秀”；浓度升至50–100 mg/mL时仍保持“良好”接受度。

质地影响：高浓度CFS可能导致产品质地略不均匀（干燥或结块），但整体可接受。

生产适配性：低浓度高效特性适合工业化添加，避免改变产品原有风味纹理。

以最低添加量实现最大安全收益，落地门槛低。

结语

欧盟报告显示，蜡样芽孢杆菌已成为第四大食源性疫情诱因，乳制品是其重要传播媒介。传统化学防腐剂备受消费者排斥，益生菌及其代谢产物作为“绿色防腐剂”需求激增。

本研究首次系统评估植物乳杆菌CFS在埃及特色乳制品（Kareish奶酪）中的应用潜力。其 低添加量、高兼容性、多重生物活性 的特点，为开发“清洁标签”乳制品提供了强有力支撑。未来研究需优化CFS制备工艺，深化其在复杂乳基质中的稳定性与机制研究。

当益生菌代谢物化身“天然卫士”，乳制品安全与健康实现双赢。

参考来源：[1]Ahmed W I, Kamar A M, Hamad G M, et al. Biocontrol of Bacillus cereus by Lactobacillus plantarum in Kareish cheese and yogurt[J]. LWT, 2023, 183: 114946.