作为最主要的食源性病原体之一，沙门氏菌（尤其是通过蛋壳污染传播）每年导致大量疾病与死亡，而现代即食食品的普及进一步扩大了其传播风险。传统的控制手段（如抗生素和化学消毒剂）面临细菌耐药性日益严重以及消毒剂本身存在毒性、腐蚀性或残留危害的双重困境。因此，开发高效、安全的新型抗菌策略迫在眉睫。

 噬菌体内溶素作为一种能精确水解细菌细胞壁肽聚糖的酶，因其独特的作用机制和不易诱发耐药性的潜力而备受关注。然而，针对沙门氏菌等革兰氏阴性菌的内溶素研发与应用相对滞后，主要因为其致密的外膜结构阻挡了内溶素接触肽聚糖靶点。近年来，研究尝试通过联合使用外膜渗透剂（如EDTA、有机酸等）来克服这一屏障，这为开发针对革兰氏阴性菌的内溶素抗菌方案提供了新的思路。

图1 内溶素LysMD10的生物信息学分析

来自江苏省农业科学院食品质量安全与营养研究所的王苒团队正是在此技术趋势下，致力于发掘新型沙门氏菌内溶素，并探索其与食品级安全渗透剂（如柠檬酸）的协同应用潜力，以期为食品供应链中的病原体控制提供创新的生物解决方案，其成果Antibacterial effect of the endolysin LysMD10 combined with citric acid against Salmonella and its application for eggshells decontamination一文发表于Food control期刊。

图2内溶素LysMD10对污染蛋壳表面的沙门氏菌的杀灭效果

这项研究首先通过生物信息学从沙门氏菌前噬菌体JY1408中鉴定出新型内溶素LysMD10（图1），利用毕赤酵母系统实现其重组表达与纯化，并采用柠檬酸作为外膜渗透剂以克服革兰氏阴性菌的外膜屏障。研究人员通过微量稀释法、肽聚糖水解实验、扫描电镜观察以及蛋壳污染模型等多种方法，系统评估了该蛋白的酶活性、与柠檬酸的协同抗菌效果（MIC/MBC）、杀菌动力学、稳定性（pH、温度、离子强度）及实际消毒效能。

研究结果表明，LysMD10本身具备肽聚糖水解活性但无直接杀菌能力，而与低浓度（5 mM）柠檬酸协同后展现出高效、快速的抗菌作用：仅需4 μg/mL即可完全抑制肠炎沙门氏菌；对24株沙门氏菌及多种革兰氏阳性/阴性食源性病原体均有显著杀灭效果；在pH 3-13、温度4-85℃及NaCl浓度0-200 mM范围内保持稳定活性。扫描电镜直观证实该组合能快速破坏细菌细胞壁，蛋壳消毒实验则证明其可完全清除表面高浓度沙门氏菌污染（≥7883 CFU/蛋），凸显其作为安全高效生物消毒剂的巨大应用潜力（图2）。

参考文献链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2025.111819