吃鲜切果蔬、猪肉要注意！这种致病菌竟有“双标”生存策略

日常吃的鲜切黄瓜、鲜切猪肉，方便又美味，但背后却暗藏食源性致病菌的威胁！其中，单增李斯特菌（L. monocytogenes）堪称“狠角色”——它的食源性疾病致死率高达20%-30%，耐低温、耐酸、耐高渗，还能形成顽固生物膜，常规消毒很难根除，是食品加工储存中极具挑战性的致病菌。

而最新的研究发现，这种致病菌在鲜切黄瓜和鲜切猪肉上的生存繁殖，竟然有着完全不同的“套路”！北京农林科学院的研究团队以鲜切黄瓜（植物源）和鲜切猪肉（动物源）为研究对象，通过转录组分析揭开了李斯特氏菌的差异化感染机制，相关成果发表在Food Research International期刊上。

核心发现：猪肉上的李斯特氏菌，长得更快！

研究人员将单增李斯特菌接种在鲜切黄瓜和猪肉上，在4℃冷藏条件下储存8天，结果发现：致病菌在两种基质上都能持续生长，但鲜切猪肉上的菌量全程显著高于鲜切黄瓜。

储存结束时，鲜切猪肉上的单增李斯特菌达到7.43 log CFU/g，而鲜切黄瓜上仅为7.02 log CFU/g。究其原因，鲜切猪肉pH适中、水分含量高，还富含蛋白质、糖类和有机酸，能为致病菌提供更丰富的营养；而鲜切黄瓜营养相对单一，切割后释放的植物防御化合物还会对致病菌形成一定抑制。

关键揭秘：黏附定植，致病菌竟玩“两套手法”

想要在食品表面站稳脚跟，黏附定植是致病菌的第一步，而鞭毛组装通路是单增李斯特菌实现黏附的核心途径。但研究发现，它在黄瓜和猪肉上的黏附策略，完全不同！

鲜切黄瓜上：从头合成新鞭毛

致病菌会显著上调16个鞭毛相关基因，包括fliE、fliQ、fliR等核心结构基因，通过从头合成全新的鞭毛结构，增强运动能力，突破植物的物理和化学屏障，实现有效定植。

鲜切猪肉上：激活已有鞭毛装置

致病菌仅上调9个鞭毛相关基因，重点激活fliI、flgE等负责能量供应和鞭毛末端结构的基因，通过唤醒预存的鞭毛装置，节省合成成本，快速向营养更丰富的区域移动，提升定植效率。

简单来说，在营养匮乏的黄瓜上，致病菌“埋头造装备”；在营养充足的猪肉上，它“盘活现有资产”，精准适配不同环境！

代谢适应：应对不同环境，开启不同“代谢模式”

为了在两种差异显著的食品基质中生存繁殖，单增李斯特菌的代谢通路也开启了“差异化模式”，核心就是适配营养条件，高效获取能量。

鲜切黄瓜：应对营养胁迫，全方位激活营养代谢

黄瓜的营养限制让致病菌面临不小的生存压力，为此，它全面上调了多种代谢通路，最大化利用有限营养：

1.激活磷酸转移酶系统，增强果糖、甘露糖等糖类的摄取和转运；

2.上调淀粉和蔗糖代谢基因，提升碳水化合物水解能力；

3.强化氨基酸代谢（精氨酸、脯氨酸、色氨酸等），既补充碳氮源，又提升抗酸、抗渗透、抗氧化的应激能力；

4.激活嘧啶核苷酸代谢，保证核酸合成和菌体增殖。

可以说，在黄瓜上，致病菌开启了“营养挖掘”模式，把每一份可用的营养都用在刀刃上。

鲜切猪肉：依托丰富营养，聚焦快速增殖

鲜切猪肉的丰富营养让致病菌无需费力挖掘，而是将代谢重点放在快速增殖上，核心激活三大通路：

1.双组分系统：上调趋化性和运动相关基因，精准感知环境，快速定位营养富集区；

2.核糖体通路：20 个核糖体相关基因上调，提升蛋白质合成效率，为菌体分裂提供基础；

3.糖酵解/糖异生通路：激活核心糖酵解基因，在生物膜的低氧环境下高效产生 ATP，为快速增殖供能。

在猪肉上，致病菌走的是“高效扩张”路线，利用充足营养实现快速繁殖。

这份研究的核心价值，在于打破了对单增李斯特菌“单一感染机制”的认知，证实了它能根据食品基质的理化特性、营养状况，精准调控自身的运动、黏附、代谢通路，展现出极强的环境适应性和代谢可塑性。而这一发现，也为鲜切食品的防腐保鲜提供了精准化、靶向性的新思路：

针对鲜切果蔬（如黄瓜），可重点抑制李斯特氏菌的鞭毛从头合成通路和碳水化合物、氨基酸代谢通路，阻断其营养利用和定植能力；针对鲜切肉类（如猪肉），可靶向抑制其双组分系统、核糖体合成和糖酵解通路，遏制其快速增殖；后续还可根据不同基质的特点，开发专属的生物保鲜剂、物理杀菌技术，提升鲜切食品的安全防控水平。

对于我们普通消费者来说，鲜切黄瓜、猪肉、生菜等食品虽然方便，但也存在致病菌污染风险，尤其是李斯特氏菌对低温的耐受性，让冰箱冷藏也无法完全抑制它，因此食用时要注意这几点：

1.购买鲜切食品，优先选择正规商超、品牌产品，查看包装是否完好、保质期是否新鲜；

2.鲜切食品买回家后尽快食用，不要长时间冷藏，冷藏后食用前可适当清洗（果蔬）或彻底加热（肉类）；

3.处理鲜切食品的刀具、砧板要做到生熟分开，避免交叉污染；

4.孕妇、老人、免疫力低下人群，尽量减少食用未经加热的鲜切生冷食品，降低感染风险。

小小鲜切食品，背后藏着致病菌的复杂生存策略，而科研的不断探索，正是为了让我们的餐桌更安全。相信随着靶向防控技术的发展，未来鲜切食品能在方便的同时，给我们更全面的安全保障！

参考文献

Hou, W., Xu, W., Zhang, Z., Zhao, X., & Wang, D. (2026). Transcriptomic analysis reveals differential infection of Listeria monocytogenes on fresh-cut cucumber and fresh-cut pork. Food research international (Ottawa, Ont.), 228, 118412. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118412