冷链并非病毒屏障

导读：浆果和新鲜草药因其未经加热处理而被广泛认为存在肠道病毒污染风险。近年来，多起与冷冻浆果相关的病毒性胃肠炎事件引发关注。最新研究系统评估了消毒处理、冷冻及冷冻储存过程对浆果和草药中肠道病毒存活情况的影响。结果显示，单纯冷冻并不能有效灭活肠道病毒，病毒在低温环境下具有较强稳定性，这对冷链食品安全管理提出了新的挑战。

一、浆果与草药：肠道病毒污染的高风险载体

浆果类水果（如草莓、覆盆子、蓝莓）以及新鲜草药常在采后未经加热直接消费，且表面结构复杂、凹凸不平，容易吸附病毒颗粒。一旦在种植、采摘或加工环节受到污染，病毒可牢固附着于果皮或叶面。肠道病毒如诺如病毒、甲型肝炎病毒等，具有极强的环境耐受性。它们不依赖活细胞即可在外界存活，对低温、干燥及一定程度的酸碱变化具有耐受能力。因此，即使在冷链储存条件下，也可能保持感染性。研究通过人工污染模型，模拟浆果和草药在加工前后可能面临的病毒暴露情境，系统分析不同处理方式对病毒数量的影响，从而评估实际风险控制效果。

冷冻与冷冻储存并非有效灭活手段

在常规冷冻温度（约-20℃）条件下，肠道病毒在浆果和草药中的感染力仅出现有限下降。即便经过较长时间冷冻储存，病毒滴度下降幅度仍不足以达到食品安全控制标准。这一现象与病毒的结构特性密切相关。肠道病毒多为无包膜病毒，外壳蛋白结构稳定，对低温环境具有较强抵抗力。冷冻更多是抑制微生物代谢活动，而病毒本身并无自主代谢，因此不会因低温而“死亡”。此外，冷冻过程中形成的冰晶对植物组织产生损伤，却未必足以破坏病毒结构。这意味着，消费者和食品企业若仅依赖冷冻储存控制病毒风险，可能存在认知偏差。

消毒措施效果有限，综合控制更为关键

不同消毒处理对病毒的去除效果。常规表面消毒方式可在一定程度上降低病毒数量，但由于病毒可能嵌入果实微结构或附着于有机残留物中，单次消毒难以完全清除。对于浆果和草药等易损产品而言，过强的消毒处理可能影响品质，因此在保证食品感官和营养特性的前提下，实现病毒有效控制存在现实难度。病毒风险控制应贯穿种植、采收、加工及冷链储存全过程，包括水源卫生管理、加工环境控制、人员卫生培训及交叉污染防范，而不能单纯依赖终端冷冻处理。

参考文献：

[1] Kim H J, Jubinville E, Goulet-Beaulieu V, et al. Persistence of foodborne viruses on various frozen berries initially frozen at different temperatures and stored for up to two years[J]. International Journal of Food Microbiology, 2025: 111407.