2026年4月4日至5日，台湾高雄市某市场一家春卷摊引发集体食物中毒事件，患者出现发烧、畏寒及上吐下泻等症状。截至目前，累计已有140人因食用该摊位春卷就医，其中31人住院治疗，12名患者的样本初步检测均为沙门氏菌阳性。

沙门氏菌：隐匿在日常食品中的健康杀手

沙门氏菌是一类革兰氏阴性杆菌，也是最常见的食源性致病菌之一，广泛存在于家禽、家畜、蛋类、奶类及其制品中，同时可通过受污染的水、土壤和交叉污染的食品加工环境传播。它并非单一菌种，而是包含2000余种血清型的菌属，其中肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌等是引发人类食物中毒的主要致病菌。

沙门氏菌感染的典型症状为急性肠胃炎，通常在食用受污染食品后6-72小时内发作，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，并伴随高热、寒战，严重时可引发败血症、脑膜炎等并发症，尤其对老人、儿童、孕妇及免疫力低下人群存在致命风险。据世界卫生组织统计，全球每年因沙门氏菌感染导致的食源性疾病病例超9000万例，其中约15.5万例死亡，是公共卫生领域重点防控的致病菌之一。

图 沙门氏菌的各种传播途径概述（源自参考文献）

沙门氏菌的滋生条件：为何即食食品易成重灾区？

沙门氏菌的生命力极强，其生长繁殖对环境的适应性远超多数致病菌，这也是其容易在食品加工环节引发污染的关键原因。

1、温度条件：沙门氏菌的最适生长温度为35-37℃，在7-45℃范围内均可繁殖，而20-30℃室温下繁殖速度最快。食品行业将7-60℃称为“细菌危险温度带”，日常市场售卖的即食食品若长时间置于室温下，恰好为沙门氏菌提供了理想的繁殖环境。此次事件中，春卷的蛋品、肉丝等馅料在常温下暴露储存，正是沙门氏菌快速增殖的温床。

2、水分与营养条件：沙门氏菌在水分活度≥0.94的环境中即可生长，而蛋类、肉类、豆制品等食材水分含量高，且富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，能为沙门氏菌提供充足的营养，使其快速形成优势菌群。

3、pH值条件：沙门氏菌可在pH值4.0-9.0的环境中存活，中性或弱碱性环境最适宜其生长，而春卷馅料的pH值恰好处于该范围内，无法通过天然酸度抑制细菌繁殖。

4、交叉污染隐患：沙门氏菌可通过刀具、砧板、容器等加工工具的交叉污染传播。若即食食品与生肉、生蛋共用加工设备，或操作人员手部卫生不达标，极易导致致病菌扩散，而这类污染往往难以通过肉眼察觉。

表 在欧洲和美国引发沙门氏菌疫情的相关食品产品（源自参考文献）

防控与警示：多方协同筑牢微生物食品安全防线

此次高雄春卷中毒事件，暴露出即食食品行业普遍存在的微生物安全隐患，也折射出食源性致病菌防控的共性问题。沙门氏菌污染的防控，需要摊贩、监管部门与消费者三方协同发力。对食品经营者而言，需严格执行食材溯源与管控，蛋类、肉类等高风险食材必须彻底加热至中心温度75℃以上，加工过程中做到生熟分开，即食食品需在2小时内食用完毕，拆过2小时应冷藏保存；对监管部门而言，需加强对市场摊贩的常规化稽查，建立高风险食材专项抽检机制，对隐瞒食材、违规操作的行为依法从严处罚；对消费者而言，应选择证件齐全、卫生条件良好的摊贩购买即食食品，食用前尽量加热处理，若出现疑似食物中毒症状，需及时就医并保留相关凭证。

此次高雄春卷中毒事件，既是一次惨痛的教训，也是一次重要的公共卫生警示。沙门氏菌污染的防控并非一蹴而就，唯有各方形成合力，才能真正从源头减少食源性致病菌带来的健康风险，守护公众 “舌尖上的安全”。

参考文献：

[1] Jaiswal S .Salmonella, Food Safety and Food Handling Practices[J].Foods, 2021, 10.DOI:10.3390/foods10050907.

[2] World Health Organization. Salmonella (non-typhoidal) [EB/OL]. (2022-06-01) [2026-04-07].https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal).

[3] Shaji S , Selvaraj R K , Shanmugasundaram R .Salmonella Infection in Poultry: A Review on the Pathogen and Control Strategies[J].Microorganisms, 2023, 11(11).DOI:10.3390/microorganisms11112814.