食源性病毒污染频发！食品企业如何科学消毒

食品是病毒传播的重要载体，食源性病毒污染已成为全球公共卫生与食品安全领域的突出难题。世界卫生组织数据显示，全球每 10 人中就有 1 人因食用受污染食品患病，仅诺如病毒每年就引发 6.85 亿例感染、20 万人死亡，甲肝、戊肝、轮状病毒等也持续引发食源性暴发疫情，生鲜果蔬、贝类、即食食品、饮品更是污染重灾区。

病毒无法在食品中繁殖，但可在食材、加工设备、接触表面长期存活，通过粪-口途径、人员操作、交叉污染等环节侵入食品链。传统巴氏杀菌、有机酸消毒等方式虽有效果，但会破坏食品营养与风味，化学消毒剂还可能带来残留风险，难以适配生鲜、冷鲜、即食食品的消毒需求。对食品企业而言，全流程科学消毒是保障食品安全的关键。

为克服传统方法的局限性并确保食品安全，已有很多新兴的非热灭活技术出现。这些技术能够在不显著升高温度的情况下有效灭活食源性病毒，最大限度地保留食品的营养和感官品质，为食品行业提供了可持续的解决方案。

1. 高压加工（HPP）

消毒机制：HPP通过在液体介质中施加机械压力，导致病毒衣壳蛋白变性，破坏病毒的结构完整性，使其包膜不稳定并释放/损伤核酸，从而阻止病毒感染宿主细胞。

应用：已被用于灭活蛤蜊、生蟹、火腿等海产品，以及人乳、草莓泥和饮料中的病毒。

特点：其灭活效果与压力强度和温度有关，例如在600 MPa下对诺如病毒有显著灭活作用。但需注意，高压处理可能导致部分食品（如生蟹）的颜色、pH值和感官特性发生显著变化。与绿茶提取物（GTE）结合使用可增强效果。

2. 紫外及脉冲

原理与机制：UV-C光（通常为254 nm或279 nm）通过诱导病毒DNA和RNA发生光化学损伤，形成嘧啶二聚体，阻碍病毒的复制。同时，它还能导致蛋白质交联和光氧化，并产生活性氧（ROS），破坏病毒衣壳的完整性。脉冲光（PL）利用短促强烈的广谱光脉冲，其灭活机制与UV-C类似，具有光化学、光热和光物理效应。

应用：UV-C广泛用于食品接触表面如不锈钢、陶瓷、玻璃、新鲜农产品如番茄、生菜、蓝莓和液体食品的消毒。脉冲光已被用于冷冻水果的病毒灭活。

特点：UV-C成本相对较低，LED版本的UV-C（279 nm）可能因其对病毒衣壳蛋白更高的光吸收而表现出更好的灭活效果。脉冲光在生物膜存在时，病毒抵抗力可能增强。

3. 冷等离子体（CAP）与臭氧

机制：CAP通过产生活性氧（ROS）和活性氮（RNS），如羟基自由基、超氧化物阴离子、一氧化氮等，对病毒的遗传物质造成损伤。臭氧通过脂质和蛋白质的光氧化作用，对病毒衣壳和基因组造成氧化损伤。

应用：CAP已被证实能有效灭活覆盆子上的诺如病毒和甲型肝炎病毒。臭氧可用于巴西浆果和表面的诺如病毒替代物灭活。

特点：效率高，但CAP处理时间过长可能导致食品变黑或水分流失。

4. 电子束和微波加热

原理：电子束通过降解病毒蛋白质和RNA来破坏病毒颗粒结构。微波加热则利用热效应迅速灭活病毒。

应用：电子束已用于人轮状病毒的灭活，并可与次氯酸钠或二氧化氯结合用于新鲜蔬菜。微波加热可用于冷冻草莓中诺如病毒替代物的灭活。

特点：电子束与化学消毒剂结合可产生协同效应，微波灭活效率与功率水平和时间有关。

5. 生物活性物质和化学化合物

消毒机制：葡萄籽提取物（GSE）能直接与病毒结合，诱导病毒聚集，阻止其与宿主细胞的互动。有机酸（如乙酸、柠檬酸）通过破坏病毒衣壳、改变pH值以及影响细胞内离子来灭活病毒。氯化酸水含有次氯酸，能在富含有机物的条件下保持抗病毒活性。铜离子（Cu+）能损伤衣壳蛋白，阻止病毒与细胞受体结合。

应用：GSE可灭活杜兰病毒。有机酸对戊型肝炎病毒有灭活作用。CA已被证明能灭活人类诺如病毒。铜离子对人类诺如病毒有灭活效果。

特点：生物活性化合物具有抗氧化特性，有助于延长食品保质期。但铜离子在高浓度下可能对人体产生毒性。

食品中病毒的污染是一个不容忽视的公共卫生问题，其带来的健康风险和经济损失巨大。传统的消毒方法已难以满足现代食品安全的需求，如需了解当下使用的消毒系统能否达到有效消毒作用，可联系权威机构进行消毒评价。

参考文献：

da Silva RT, Bernardo YAdA, Gomes de Oliveira LI, Conte-Junior CA, Magnani M. Mechanisms of emerging technologies for inactivating foodborne viruses. Appl Environ Microbiol. 2025, 17;91(9):e0024225.