夏天到了，你家厨房里潜伏着多少致病菌？

夏季6至9月是食源性疾病的发病高峰，占全年2/3。沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌等，这些肉眼看不见的致病微生物，正趁着高温高湿的季节悄悄传播。从福州女子吃隔夜卤味进ICU，到广东阳江幼儿园130名幼儿集体中毒，一个个真实案例提醒我们厨房是夏天危险的致病菌滋生地。

从季节分布来看，6至9月仍是食源性疾病暴发的高峰期。我国由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌堪称食物中毒的"头号杀手"。副溶血性弧菌则是沿海地区夏季水产相关暴发的首要致病菌。金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌等都是常见的食源性致病菌。夏秋季温度高、湿度大，非常适合微生物快速繁殖，肉类、水产品、蛋类和乳制品等富含蛋白质的食物如果加工或储存不当，极易成为细菌生长的天然培养基。在所有的食源性疾病中，发生在家庭的占到全年事件总数的三分之二，发病总人数的一半左右。

1. 沙门氏菌

2026年6月中旬，福建福州60多岁的陈女士因吃了几口冰箱里的隔夜卤味，连续三天上吐下泻，一天腹泻量高达3000毫升，相当于6瓶矿泉水的量。炎症指标超出正常值400倍。最终确诊沙门氏菌感染，且细菌已侵入血液，发展为菌血症，出现器官功能障碍。

沙门氏菌是革兰阴性菌，在20℃以上即可大量繁殖，37℃左右最为活跃。夏季室内温度是它繁殖的适宜温度。沙门氏菌污染食物后，食物的外观和气味通常完全正常。约75%的沙门氏菌感染与禽畜肉类相关，尤其是炖肉、卤味、肉汤等高蛋白食品。蛋及蛋制品同样是高危载体，蛋壳表面乃至蛋液内部均可能携带病菌。

2025年7月，广东省阳江市江城区某幼儿园发生一起沙门氏菌集体食物中毒事件，130名幼儿及教职员工出现中毒症状。同年，江苏一名1岁幼儿因食用未煮熟的鸡蛋羹感染沙门氏菌，引发败血症。2026年6月，一名5岁男孩因喝"开水冲鸡蛋"感染沙门氏菌，高烧住院。这些案例表明，沙门氏菌对儿童尤其危。因此，开水冲蛋、溏心蛋等烹饪方式温度往往不足以杀灭细菌，对于免疫系统尚未发育完全的儿童而言风险尤高。

2. 李斯特菌

单核细胞增生李斯特菌被称为冰箱里最危险的"冷血杀手"。大多数细菌在低温下不易繁殖，但李斯特菌在0至4℃的冷藏环境下照样生长繁殖，甚至在-20℃的冷冻环境中也能存活长达1年。

2025年7月，陆军军医大学西南医院江北院区急诊科接诊了一位李女士，她食用从冰箱拿出的西瓜后，出现发烧、头痛、呕吐等症状，最终被诊断为李斯特菌性脑膜炎。杭州曾有一名32岁孕妇饮用冰箱里已开封的牛奶后，出现脓毒血症和感染性休克，最终导致胎儿死亡。温州也曾有孕妇因饮用冰箱冷藏的鲜牛奶引发败血症导致早产。容易被李斯特菌污染的食物包括：生奶及其制品、冰淇淋、生食水果蔬菜、冷熟食、烟熏海产品，以及冰箱里存放超过24小时的隔夜饭菜。

3. 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是一种嗜盐性海洋细菌，喜高温、耐高盐，是夏季水产和盐渍食品的"专属"致病菌。夏季水温升高，海产品带菌率显著上升，生食或半生食水产是最高危行为。不少人为追求鲜嫩口感缩短烹饪时间，导致食材外熟内生、残留活菌。

该菌发病急促，感染后出现脐周阵发性绞痛、水样腹泻、频繁呕吐，短时间内极易造成脱水。2024年10月，温州市中心医院就接诊了一位由于食用花甲感染副溶血性弧菌而休克的患者。除了直接食用污染水产后感染，处理水产的厨具和双手清洁不到位，接触熟食或凉拌菜也会造成交叉污染，即使不生食，也可能感染。夏季常温存放的自制咸菜、卤味等高盐食品同样可能成为它的温床。

4. 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌广泛存在于人体皮肤、鼻腔和伤口中，是厨房中最容易被忽视的污染源。食品加工人员的手部伤口、不规范的加工操作，都可能将细菌带入食物。该菌在20至37℃下繁殖迅速，并在生长过程中分泌耐热肠毒素。虽然70℃加热几分钟就可杀灭细菌本身，但肠毒素耐热性极强，即使100℃加热30分钟仍然不能完全破坏其毒性。这意味着，即便你把被污染的食物重新煮沸，细菌虽然被杀死了，但毒素依然存在，吃下去照样会中毒。感染后表现为恶心、喷射性呕吐、腹绞痛，可伴有腹泻或发热，通常在进食后1至9小时内即可出现症状。

2025年，由蛋糕引发多例金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病例引发关注。蛋糕使用的奶油、牛奶、鸡蛋、黄油及水果等原料恰为金黄色葡萄球菌提供了理想生长条件，蛋糕坯虽经烘焙，但后续涂抹奶油、添加水果等环节极易再次污染，且成品不再杀菌。奶油蛋糕、三明治、沙拉等即食食品均是高发载体。

面对以上这些厨房里潜藏的危险致病菌，记住以下几条尤为关键：

第一，生熟严格分开。处理生肉、水产的刀具、砧板必须与切配熟食的工具分开。冰箱存放遵循"上熟下生"原则，熟食密封后放上层，生鲜肉水产放下层，避免血水滴落污染。切忌用切过生肉的刀直接切西瓜等直接入口的食物。韩海红研究员提醒，如果只有一套刀具砧板，应先处理熟食再处理生食。

第二，煮熟烧透。肉类、禽类、海鲜中心温度须达到70℃以上并保持1分钟以上。剩饭剩菜从冰箱取出后必须彻底加热再食用。老人、孕妇、儿童和免疫力低下者，不吃溏心蛋、半熟肉类和生食海鲜。特别提醒：泡发木耳、银耳"现泡现吃"，冷水泡发不超过2小时，严禁隔夜泡发，米酵菌酸毒素耐高温且无特效解毒药。

第三，把控温度与时间。熟食在室温下存放不超过2小时（夏季高温时应缩短至1小时）。吃不完的饭菜2小时内密封放入冰箱，冷藏尽量不超过24小时。冰箱冷藏室温度保持在4℃以下，冷冻室-18℃以下。每月彻底清洁一次冰箱。

第四，出现症状及时就医。进食后如出现发热伴严重头痛、颈部僵硬、持续高烧不退的水样腹泻、剧烈呕吐等症状，请立即就医并告知医生进食史。。

参考资料：

1. 央视新闻. 国家卫生健康委新闻发布会解读公众关切问题 每年6至9月的食源性疾病占全年三分之二. 2026-05-29.

2. 中国科技网. 当心"冰箱杀手"！夏季李斯特菌感染风险激增，专家支招科学防范. 2025-07-03.

3. 网易新闻. 官方通报：一幼儿园发生中毒事件，发病130例. 2025-08-25.

4. 中国新闻网. 女子吃隔夜卤味一天腹泻量3000毫升 感染沙门氏菌险丧命. 2026-07-02.

5. 光明网. 休克!吃了这道菜,温州37岁男子差点没命!很多人爱吃. 2024-10-11.