乳品中的蜡样芽孢杆菌污染与潜在的呕吐毒素风险

  生牛乳：

  芽孢是生牛乳污染的主要原因，蜡样芽孢杆菌的芽孢可来自于土壤、饲料、垫料等，并且通过牛乳头进入牛乳中。除此之外，粘附在牛奶加工设备上的芽孢也可在后处理过程中进入乳品，但值得注意的是生牛乳中盛行的芽孢在没有热加工的条件下不会表现出有效的萌发迹象，并且生牛乳中蜡样芽孢杆菌营养细胞的生长也会因竞争性微生物种群的存在而受到抑制。

  蜡样芽孢杆菌的营养细胞可在生牛乳中生存，并且当污染程度达到5 log CFU/mL时，呕吐毒素就可能开始产生。同时，生牛乳在不同的环境温度下的加工或存放也会促使呕吐毒素异构体的产生。

  巴氏奶：

  60 ℃加热30 min的低温长时(low temperature long time, LTLT)巴氏杀菌方法不能有效杀死芽孢，相反蜡样芽孢杆菌孢子萌发的激活可以在56°C开始，56–75°C的温度范围内加热30 min，发芽率显著增加。因此，巴氏杀菌，特别是LTLT，可能为孢子萌发提供足够的加热温度和时间，并且如果没有及时对巴氏灭菌乳进行冷藏，可能会导致蜡样生长、细胞增殖，甚至产生毒素。

  婴儿配方奶粉(PIF)：

  为了确保婴儿配方奶粉的营养价值和成分接近母乳，在混合阶段应添加一定量的营养素。然而，一些营养物质(如L构型的氨基酸)对呕吐毒素生产有益，因为L-Leu与L-Val为呕吐毒素多肽链合成所必需的。而在实验室条件下，已有实验说明向TSB培养基中添加该氨基酸可显著增加呕吐毒素产量。

  在所有成分完全混合后，通常使用碱或酸溶液将PIF湿混合物的pH调节至6.8。而蜡样芽孢杆菌在中性环境中易于快速生长，并且在巴氏灭菌乳(pH 6.7或6.9)中，D43和GPe2菌株在15°C下储存5天后，细胞计数分别达到6.56 log CFU/g和6.79 log CFU/g。

  除此之外，当在24°C下培养48小时时，蜡样芽孢杆菌营养细胞的数量可以达到8 log CFU/mL;在24°C下观察到完整的生长曲线，培养8-13小时后检测到呕吐毒素。因此，由于复溶的婴儿配方奶粉适合蜡样芽孢杆菌的生长，建议奶粉冲配好后立即食用，不要在室温下放置过长时间。