夏天需警惕！隔夜菜放久或成“细菌温床”！

现在到了6月，盛夏将至，各地开始逐渐变热，更有甚者，广东广西等地区最高气温已经开始上升到30℃以上。雪糕、冷饮销量节节上升，空调、冰箱纷纷成为家中使用率最高的电器。

在盛夏季节，我们更应该注意食品存放问题。当食物在冰箱存放时间过久或者取出后加热不充分，原本普通的隔夜菜放久或成“细菌培养皿”，导致急性胃肠炎、食物中毒的发生。

隔夜菜中的“隐藏杀手”

在隔夜菜变质过程中，主要致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等，由以上致病菌导致的食物中毒被称为细菌性食物中毒。

在2023年1月至2023年12月瑞金市疾病预防控制中心45例细菌性食物中毒患者调查显示，致泻性大肠埃希菌8例、金黄色葡萄球菌5例、沙门杆菌3例、副溶血性弧菌5例、志贺菌4例、蜡样芽孢杆菌20例，分别占比17.78%、11.11%、6.67%、11.11%、8.89%、44.44%^[1]。

以下食品需要特别注意！

凉拌菜(未经加热杀菌)、切开的水果及乳制品尤其需警惕，这些食物要是在冰箱冷藏超过 24 小时，细菌量可能超标。

在上海市市售凉拌菜中金黄色葡萄球菌的定量风险评估中，3.39% (21/620) 的样品检出金黄色葡萄球菌, 平均菌落数为229 CFU/g；居民食用凉拌菜, 平均消费频次56.27次/年；每次食用凉拌菜发生金黄色葡萄球菌中毒的概率为0.04%^[2]。

鲜切水果是以新鲜水果为原料，经清洗、去皮、切割和包装等加工过程而制成的即食水果加工制品，方便快捷，成为现在年轻人水果摄入的主流形式。水果在被去皮切分之后，组织结构被大面积破坏。由于失去了保护的真皮层导致果实的汁液外溢。具有营养的汁液为空气中各种微生物的生长繁殖提供了较为滋润的营养环境。与此同时，如果温度控制不当会出现二氧化碳浓度过高，氧气浓度过低的情况，使得水果内部代谢紊乱，还会产生酸臭味。

乳制品中，牛奶的保鲜和贮藏值得特别注意。按照杀菌工艺可将牛奶分为巴氏杀菌奶（鲜牛奶）和超高温灭菌奶（UHT奶），巴氏杀菌奶保质期短，需要冷藏保存，且开封后要在1天内饮用完毕，贮藏不当是细菌良好的温床。研究证明，在25℃条件下，不同巴氏奶样品均在24h时出现腐败现象^[3]。在实际情况中，夏季温度更高，巴氏奶在冰箱中贮藏也要特别注意。

表 1三种巴氏奶在不同时间下的感官变化

夏季炎热，细菌病毒滋生，隔夜菜、鲜食和牛奶这些食品需要更加注意，如有不适应立即前往医院就诊。日常烹饪应注意手部清洁与生熟食分开处理，切水果的刀具需与切生肉的分开，避免交叉感染，保护全家安全。

参考文献：

[1]     江洪,杨丽华,钟晓文.细菌性食物中毒患者病原学情况及微生物检验效果研究[J].中国医药指南,2025,23(07):78-80.DOI:10.15912/j.issn.1671-8194.2025.07.022.

[2]     蔡华,秦璐昕,罗宝章,等.上海市市售凉拌菜中金黄色葡萄球菌的定量风险评估[J].中国食品卫生杂志,2018,30(01):84-88.DOI:10.13590/j.cjfh.2018.01.018.

[3]     杨雪.巴氏奶腐败过程中微生物群落及腐败微生物溯源[D].昆明理工大学,2018.DOI:10.27200/d.cnki.gkmlu.2018.000174.