别让美食变 “毒药”！沙门氏菌的防与控

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来源：黄绮铧

2025-08-27 10:59:21

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核心提示：近日，广东省疾病预防控制局公布了2025年7月全省突发公共卫生事件信息，沙门氏菌污染事件频发，居民日常更要关注食品安全的防控。

近日，广东省疾病预防控制局公布了2025年7月全省突发公共卫生事件信息，其中阳江市江城区报告了一起发生在幼儿园的沙门氏菌食物中毒事件，在该事件中共发病130例。

沙门氏菌在日常生活中并不少见，是一种常见的食源性致病菌。其主要污染肉、蛋、奶制品，在污染源中，禽类制品含量较高。食用了被沙门氏菌污染的食物后，即有感染沙门氏菌病的可能，轻则头晕呕吐，重则发烧腹泻，还有可能引发严重的肠胃炎，这些症状根据个人身体素质的不同可持续4-7天。

针对食品上严重的沙门氏菌污染问题，目前已经有了许多防控食源性沙门氏菌污染和检测沙门菌的手段。

“噬菌体”—抗击沙门氏菌污染的新型利器

沙门氏菌可在果蔬、乳制品表面形成抗药性强的生物膜，引发食物中毒，噬菌体是食品工业中一种新兴的抗菌策略，常用于预防食源致病菌污染。

近期，中国许昌学院与日本九州大学团队合作完成一项利用多价噬菌体与六偏磷酸钠（SHMP）联用，对食源致病菌施瓦茨堡沙门氏菌和大肠杆菌 O157:H7 的浮游菌及生物膜进行防控，旨在为食品及食品接触表面的安全防护提供新策略。在该研究中，多价噬菌体 PS5 可感染多种沙门氏菌和大肠杆菌 O157:H7，SHMP 是 FDA 批准的食品添加剂，兼具稳定、螯合等功能，且能破坏细菌外膜与生物膜，二者作用机制不同，联合使用或具协同杀菌潜力。研究发现，当噬菌体 PS5（感染复数，MOI=10）与 1.0% 浓度的 SHMP 联合处理时，可有效抑制施瓦茨堡沙门氏菌和大肠杆菌 O157:H7 的生长，且两种致病菌的活菌数均降低了 2.45 log CFU/mL 以上。在可果美（KAGOME）果蔬混合汁中，消杀效果如图 1所示。PS5（MOI=100）与 1.0% SHMP 的联合处理在 4℃条件下作用 24 小时后，同样实现了对致病菌的显著灭活。此外，浓度为 10¹⁰ PFU/mL 的 PS5 与 1.0% 的 SHMP 联合使用时，在聚苯乙烯平板上对致病菌生物膜的形成以及已形成生物膜的清除，均展现出更强的协同作用。

图 1噬菌体 PS5 和六偏磷酸钠（SHMP）在 4℃条件下对可果美（KAGOME）果蔬混合汁中施瓦茨堡沙门氏菌（S. Schwarzengrund，图 A）和大肠杆菌 O157:H7（E. coli O157:H7，图 B）存活能力的影响（引自参考文献1）

快速检测技术—防患沙门氏菌于“未然”

食源性病原体的快速筛查对于预防食物中毒至关重要。

Cheng, X的研究提出了一种纳米酶催化比色微流控免疫传感器（Nano-CMI），用于复杂基质中鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）的过滤富集与超灵敏检测，具体形态如图 2。

该研究合成了金核多孔铂壳纳米绒球（Au@Pt 纳米绒球），该纳米材料具有优异的类过氧化物酶活性，可氧化 3,3′,5,5′- 四甲基联苯胺（3,3′,5,5′-tetramethylbenzidine，TMB）并产生显著的颜色变化。此外，Au@Pt 纳米绒球还展现出较大的反应面积、优良的催化性能和良好的稳定性。

Nano-CMI 中使用的微流控芯片，是基于鼠伤寒沙门氏菌（S. typhi）、Au@Pt 纳米绒球以及滤膜 Ⅰ 和滤膜 Ⅱ 的孔径尺寸差异设计而成。由此构建的生物传感器集成了预处理、孵育、富集和检测四大功能，且在医用塑料注射器的驱动下即可运行。该生物传感器能在 20 分钟内实现对鼠伤寒沙门氏菌的超灵敏检测，检测限低至 9 菌落形成单位 / 毫升（cfu/mL），适用于即时检测（point-of-care testing，POCT）。

此外，所提出的 Nano-CMI 还具有较高的特异性和良好的重复性（相对标准偏差 RSD＜2.1%），可直接应用于实际食品样品的分析，这表明其在食品安全领域具有巨大的实际应用潜力。