近期，国家食源性疾病监测系统接报多例因食用网购平台销售的即食真空包装肉制品导致的肉毒中毒病例，为防范食品安全风险，保障公众健康，现在就给大家介绍一下真空包装食品肉毒中毒的危害与风险识别要点。

一、什么是肉毒中毒？

肉毒中毒是指由产肉毒杆菌毒素的梭状芽孢杆菌产生的神经毒素引起的，肉毒梭菌及其他产肉毒毒素的梭状芽孢杆菌，会在食物满足特定条件时生长并产生毒素。家庭自制罐头食品和即食真空包装食品都是导致肉毒中毒的主要来源。

1735年，全球首次暴发肉毒中毒。1793年在德国维尔德巴德再次发生肉毒中毒事件，13人中有6人死亡，经调查确认，中毒原因是这些人共同食用了一种广受欢迎的血肠。在这起首个记录完整的暴发事件之后，因食用香肠引发的中毒案例迅速增多。1870年，德国医生Muller将这种疾病命名为“肉毒中毒”（botulism），该名称源自拉丁语“botulus”，意为“香肠”。

二、肉毒中毒症状

肉毒毒素是目前已知最强的天然毒素之一。它进入人体后，毒素会结合在神经末梢的胆碱能突触前膜受体上，并通过一系列复杂的进入和蛋白水解过程，阻断神经末梢释放乙酰胆碱。这意味着肌肉无法收到收缩的指令，最终导致弛缓性麻痹。

在临床表现上，肉毒中毒通常呈急性、对称性、从上到下逐步发展的肌肉麻痹，同时伴有明显的自主神经功能障碍。典型症状包括：

1. 视觉模糊、复视、眼睑下垂；

2. 说话不清、吞咽困难；

3. 口干；

4. 四肢无力；

5. 在严重情况下出现呼吸衰竭。

顺序上，通常是先累及颅神经支配的肌肉，再向下影响颈部、肩部、上肢，最后累及呼吸肌。与其他中毒相比，肉毒毒素并不影响感觉神经——患者的意识和痛觉都是清醒的。

三、真空包装即食肉制品为何更易出问题？

产肉毒毒素的梭状芽孢杆菌广泛存在于土壤、水体以及动物肠道中，它们以芽孢形式长期存活，一旦落到适宜的环境，就会迅速繁殖并产生毒素。诱发它们的条件非常明确：

1. 厌氧（缺氧）环境：真空包装、罐装食品就是这种环境的典型代表；

2. 温度适宜：在4～45℃之间细菌生长较快；

3. pH值偏中性或弱酸（>4.6）。

国家食品安全风险评估中心提示：一些网购的小品牌真空包装肉制品（例如卤味鸡爪、鸡架、酱卤肉等），如果在生产和储运过程中灭菌不彻底、冷链不稳定，可能会成为导致肉毒中毒的高风险食品。尤其是在运输或销售环节出现常温暴露，短短数小时内就可能导致毒素水平足以引发中毒。

四、消费者风险识别

1. 看食品包装状态：鼓包、漏气、渗液、异味是明显的警示，不要心存侥幸食用；

2. 标签信息：只有明确标注生产日期、保质期、储存温度的正规产品，才有基本安全保障；

3. 遵守储存条件：冷藏、冷冻或避光阴凉都需严格执行，并尽快食用；

4. 警惕可疑症状：若食用即食真空包装食品后数小时至两天内出现上述神经性症状，应立即就医，并携带剩余食品。

肉毒抗毒素是目前唯一有效的特异治疗手段。已有研究表明，及时给予抗毒素可显著缩短住院时间和呼吸支持时间，并降低死亡率。抗毒素的作用是中和血液中尚未结合到神经末梢的肉毒毒素，阻止病情进一步恶化，但无法逆转已存在的麻痹。因此，及时治疗极其重要——往往在症状出现的前24小时内使用效果最佳。

参考资料：

1.Lonati D, Schicchi A, Crevani M, Buscaglia E, Scaravaggi G, Maida F, Cirronis M, Petrolini VM, Locatelli CA. Foodborne Botulism: Clinical Diagnosis and Medical Treatment. Toxins (Basel). 2020, 7;12(8):509.

2. Harris RA, Tchao C, Prystajecky N, Weedmark K, Tcholakov Y, Lefebvre M, Austin JW. Foodborne Botulism, Canada, 2006-20211. Emerg Infect Dis. 2023, 29(9):1730–7.

3.https://cfsa.net.cn/wap/fxjl/zsyd/2025/15462.shtml