冷藏并非保险箱！广州餐厅白切鸡检出李斯特菌引发警示

近日，广州市市场监管局公布了2025年第7期和第8期食品安全监督抽检信息，其中一家餐厅的白切鸡（自制）被检出李斯特菌（Listeria monocytogenes），引发社会广泛关注。监管部门已对涉事餐厅依法查处，并提醒公众加强食品冷藏安全意识。李斯特菌被称为”冰箱杀手“，因其能在低温环境中生存繁殖，对孕妇、老人和免疫力低下人群威胁尤甚。

冷藏也不安全？李斯特菌的“逆天”生存力

与大多数细菌不同，李斯特菌具备惊人的耐寒性。研究显示，它能在–20°C的冷冻条件下长期存活，并在0~4°C的冰箱环境中缓慢繁殖。这意味着，即使食物放入冰箱，也不等于“绝对安全”。冰箱在现代家庭中被视为“食品保险柜”，但实际上，它也可能成为病原体的“温床”。当食物在储存前未彻底清洗、烹熟或与生鲜交叉污染时，李斯特菌极易附着并繁殖。李斯特菌普遍存在于生肉、熟食、乳制品、沙拉、腌制品和即食食品中。其在低温环境下的繁殖能力，使其成为冷藏食品安全监管的“隐形敌人”。

潜伏的威胁：感染后果可能极其严重

李斯特菌病是一种由李斯特菌引起的急性传染病，主要通过食用被污染的食物传播。健康成人感染后多表现为轻微的胃肠炎症状，如发热、腹泻、肌肉酸痛等，但对孕妇、新生儿、老年人和免疫力低下者而言，其危害远超常见食源性疾病。据《The Lancet Infectious Diseases》2023年报告，全球李斯特菌感染病例虽不多，但致死率可高达20%~30%^[1]。孕妇感染后可能导致流产、早产、新生儿败血症、脑膜炎等，老年人则易出现脑炎、败血症等严重并发症。中国疾控中心近年数据显示，我国李斯特菌食源感染事件多集中于夏秋季节，与冷链食品储存时间过长、餐饮环节交叉污染等因素密切相关。

餐饮环节为何频频“中招”？

此次广州事件中，被检出的“白切鸡”属于餐饮店自制冷食。专家指出，白切鸡、卤味、凉拌菜等低温即食食品是李斯特菌的高风险品类。这些食品往往在烹饪后需冷却储存，一旦使用未经消毒的砧板、刀具或容器，就可能造成二次污染。此外，一些餐饮商家为了保持口感或延长保质期，倾向于低温储存，但冷藏条件恰恰为李斯特菌提供了“生存空间”。国家食品安全风险评估中心的研究指出，在餐饮及冷链食品中，李斯特菌污染比例虽不高，但污染后存活时间长、传染风险高。因此，监管部门建议即食类熟食在冷藏不超过24小时内食用完毕。

家庭防线：这五点必须牢记

1. 生熟分开：处理生肉、生禽、水产与熟食时使用不同的砧板和刀具，避免交叉污染。

2. 彻底加热：烹饪温度应达70°C以上，尤其是禽肉和乳制品。

3. 冷藏不等于安全：熟食应在2小时内放入冰箱，并在24小时内食用完毕。

4. 定期清洁冰箱：每周用75%酒精或稀释漂白水擦拭冷藏层，防止细菌滋生。

5. 高风险人群慎食冷食：孕妇、老年人及免疫低下者应避免食用冷卤、沙拉、冰镇饮品等即食食品。

科学监管与公众认知双管齐下

此次广州市监局的快速通报与处罚，体现了监管部门对食品安全的高敏感度。但从更深层次看，公众的食品卫生意识仍需加强。在国外，李斯特菌检测已成为冷链食品出厂前的强制环节，而国内目前多以事后抽检为主。专家建议，应推动餐饮冷食类产品建立“预防性检测机制”，并在行业内部推广低温消毒技术与清洁标准化操作。随着外卖、预制菜与冷链产品的普及，李斯特菌的潜在风险也在扩大。只有当监管体系、商家自检与消费者认知形成“三重防线”，才能真正守住“舌尖上的安全”。

结语：

李斯特菌虽不常见，却足以在冰箱深处潜伏出击。广州白切鸡事件提醒我们——食品安全并非烹饪结束的终点，而是从厨房到冰箱、从监管到意识的全链条责任。科学储存、规范操作、及时监管，才是避免“{冰箱杀手”潜入日常生活的关键。

参考文献：[1] Khalil A, Samara A, O'Brien P, Ladhani S. Listeria outbreaks cause maternal and perinatal mortality and morbidity: we must do better. Lancet Microbe. 2023 Apr;4(4):e206-e207. doi: 10.1016/S2666-5247(22)00388-3. Epub 2023 Jan 6. PMID: 36623525.