香港通报8人食物中毒，沙门氏菌不容忽视

近日，香港卫生署卫生防护中心通报，调查食品中毒个案，此次涉及四男四女，年龄介乎3岁—69岁，他们分别于2025年12月21日在香港“大家乐”饭店购买外卖带子炒饭及盆菜，食用后出现腹泻、腹痛、呕吐和发烧等病征。其中7名受影响人士已求医，其中1人须留院治理，其大便样本验出沙门氏菌。

初步调查显示，怀疑为有关食物在处理过程中交叉污染导致。大家乐餐厅不止一次出现该情况，有14人曾于2025年1月22日进食香港大家乐一分店提供及制作的外送盆菜，约25至58小时后，出现发烧、腹痛、呕吐和腹泻等病征。

食物交叉污染导致的食品安全事件并不少见。餐饮机构是食源性疾病暴发的主要场所，美国 1998-2013 年平均每年 620 起食源性暴发事件中 56% 发生在餐厅。

针对该问题，有研究者选取韩国一家日均接待250人以上的餐饮厨房，对27个食品接触与非食品接触表面，进行为期一年的季度采样，最终筛选 13 个重点表面开展 16S rRNA 基因高通量测序。采样遵循韩国食品药品安全部规范，采用严格的样本采集与 DNA 提取流程，结合 QIIME、LEfSe 等工具进行微生物多样性与污染源分析。

结果显示，厨房中的优势菌属包括芽孢杆菌、不动杆菌、链形植物、肠杆菌、假单胞菌、沙雷氏菌、水杆菌、葡萄球菌、副球菌和赖氨酸芽孢杆菌；门水平以厚壁菌门和变形菌门为主。污染最严重的表面是塑料编织托盘（6.49 Log CFU/100cm²）和围裙（6.41 Log CFU/100cm²），食品接触与非食品接触表面污染浓度无显著差异。

时空分布上，季节影响细菌群落组成，温暖季节厚壁菌门占比更高，寒冷季节变形菌门更丰富，Q3（高温高湿）检测到弧菌等致病菌；烹饪区微生物多样性显著低于其他区域，且以芽孢杆菌为主（79.0%）。

交叉污染方面，风扇是最强污染源，通过气溶胶传播连接所有表面，围裙、地板等非食品接触表面与食品接触表面的污染关联更显著（见图 1）。污染源主要包括工作人员手部（不动杆菌、葡萄球菌等）、室外空气（链形植物、假单胞菌等）、土壤和叶际（芽孢杆菌、肠杆菌科等）。

研究证实，餐饮厨房微生物污染受季节、区域功能影响显著，非食品接触表面是重要传播媒介。其结论为餐饮机构优化清洁消毒流程、针对性防控交叉污染提供了科学依据，尤其为重点表面清洁、季节性卫生管理提供了具体指导^[1]。

食品安全问题不容忽视，基于研究揭示的餐饮厨房细菌交叉污染路径和食品卫生防控核心需求，提出以下针对性建议和措施：

（1）重点表面精准清洁与消毒：高风险非食品接触表面每周至少1次深度消毒。

（2）流程优化阻断交叉污染链条：区域物理隔离与人员分流；食材处理规范化，生熟食材分开存放、分开加工，使用专用切菜板与刀具。

（3）设备使用与维护：洗碗机需定期检查水温和消毒程序有效性；紫外线消毒器每日开启 30 分钟以上，覆盖切菜板、餐具等关键区域。

图 1 餐饮机构厨房中选定的食品接触表面与非食品接触表面及制备流程。（A）27 个表面的总需氧菌数（TAC），每个表面均以编号标注，右侧为对应表面信息；（B）厨房中选定表面的制备流程示意图。实线彩色圆圈代表各表面的总需氧菌数平均值，外层虚线圆圈代表总需氧菌数最大值，内层虚线圆圈代表总需氧菌数最小值。紫色、绿色、红色和蓝色圆圈分别对应烹饪流程中的预处理区、烹饪区、最终制备区和烹饪环境。（引自文献1）

参考文献：

[1]DOI：10.3389/fmicb.2021.636329