近日，广东珠海市斗门区市场监管局在对辖区餐饮单位开展食品安全突击检查时，发现白蕉镇一家主营潮汕风味小吃的餐饮店的河粉未冷藏、且存在超期存放的问题，执法人员当场监督销毁过期河粉，并下达整改通知。在广东高温高湿的气候条件下，看似普通的河粉、肠粉、粿条等湿米粉，一旦储存不当，极易被致病菌污染，产生致命的米酵菌酸——也就是曾引发多起致死事件的酸汤子毒素，其毒性极强、无特效药、耐高温，堪称餐桌杀手。

米酵菌酸：1毫克可致命，无特效药的超级毒素

米酵菌酸（Bongkrekic Acid，BKA）是由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病型（曾被称为椰毒假单胞菌）产生的高毒性呼吸毒素，也是引发酸汤子中毒、湿米粉中毒的元凶。这种毒素并非食品本身自带，而是致病菌在适宜环境下大量繁殖后的代谢产物，其危险性远超普通食物中毒毒素，具备三大特性。

1.毒性强，致死率高

米酵菌酸的毒性达到1毫克即可致命的级别，远超多数常见食品毒素。它的作用机制是精准靶向线粒体，阻断细胞内 ADP/ATP的能量交换，导致细胞无法获取能量，快速引发器官坏死。人体中毒后，病死率高达40%—100%，且目前全球范围内无特效解毒药，临床只能通过催吐、洗胃、器官支持等方式对症治疗，一旦毒素吸收，救治难度极大。

2.耐高温，常规烹饪无法破坏

很多人认为食物煮透就安全，但米酵菌酸的热稳定性极强，普通煮沸1小时、高压锅蒸煮等家庭烹饪方式，都无法破坏其毒性结构。也就是说，变质湿米粉即便彻底加热，毒素依然存在，食用后仍会中毒，这也是该毒素隐蔽性强的重要原因。

3.隐蔽性高，肉眼难识别

米酵菌酸无色、无味、无臭，变质初期的湿米粉不会出现明显酸臭味、霉斑，口感、外观与正常米粉差异极小，普通人根本无法通过感官判断。往往等到出现明显变质迹象时，毒素已经大量积累，食用后极易引发急性中毒。

从潜伏期来看，食用被污染的湿米粉后，30分钟至12小时内就会出现症状，初期表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕、全身无力，极易被误认为普通肠胃炎；重症患者会快速出现黄疸、肝肿大、血尿、抽搐、休克，最终因多器官功能衰竭死亡，病情进展速度极快。

米酵菌酸从何而来？

结合学术研究与食品安全监测数据，米酵菌酸的产生有明确的环境与食材条件，而广东的气候恰好完美契合这些高危因素。

1. 致病菌分布广泛，易污染湿米粉

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病型在自然界中分布极广，土壤、水源、腐烂植物中都可能存在，极易污染大米、玉米、糯米等谷物原料。湿米粉在制作、运输、销售、储存的全流程中，只要接触到被污染的环境、器具，就可能被致病菌附着。

2. 高温高湿，是产毒黄金条件

学术研究证实，该致病菌最适产毒温度为 22—30℃，最适 pH 值为 6.5—8.0，低盐环境更利于毒素合成。广东夏季气温常年维持在 25℃以上，空气湿度大，湿米粉常温放置几小时，就会形成致病菌繁殖、产毒的理想环境，这也是广东成为米酵菌酸中毒高发地区的核心原因。

3. 储存不当，加速毒素积累

湿米粉属于高风险即食食品，必须全程冷藏（0—4℃）抑制微生物繁殖，而常温存放、超期保存，会让致病菌快速增殖，短时间内产生大量米酵菌酸。此外，家庭、餐饮店常见的 “开封后久放、反复解冻、与不洁食材混放” 等行为，都会大幅提升产毒风险。

除了湿米粉，泡发过久的银耳、黑木耳，自制发酵玉米面、酸汤子、糍粑等，也都是米酵菌酸中毒的高危食品，这些食物共同特点是高水分、长时间浸泡 / 发酵、常温存放，完全符合致病菌产毒条件。

做到以下防护，远离米酵菌酸威胁

面对无特效药、致死率高的米酵菌酸，预防是唯一的应对手段。

1. 选购：只选冷藏、新鲜、合规产品

购买湿米粉时，务必选择冷藏柜摆放的产品，查看包装是否密封完好，生产日期精确到小时，拒绝购买无生产日期、无保质期、无储存条件的 “三无” 湿米粉。在外就餐，选择卫生条件达标、资质齐全的餐饮店，避开卫生脏乱、食材露天存放的摊贩。

2. 储存：全程冷藏，绝不常温久放

湿米粉买回家后，立即放入 0—4℃冰箱冷藏层，常温放置绝对不能超过 2 小时；遵循 “当天买、当天吃” 原则，开封后尽快食用，冰箱存放超过 24 小时，即便未过期也建议丢弃。餐饮单位需严格执行冷链储存，定期清理库存，杜绝过期食材。

3. 烹饪：彻底加热，拒绝可疑食材

烹饪前检查湿米粉状态，若出现发黏、变色、有酸馊味，立即丢弃，切勿切除变质部分继续食用；烹饪时务必彻底加热，不食用半生不熟的湿米粉。泡发木耳、银耳遵循 “现泡现吃”，冷水泡发不超过 4 小时，禁止隔夜泡发。

4. 应急：中毒后快速处置，切勿拖延

食用湿米粉后出现恶心、呕吐、腹痛等症状，立即就医，并明确告知医生疑似米酵菌酸中毒，便于针对性抢救；同桌就餐者即便无症状，也需及时检查；留存剩余食物、呕吐物，供检测溯源。

食品安全无小事，对于餐饮单位而言，需严格落实食品安全主体责任，规范食材储存、加强卫生管理，绝不售卖过期、变质食品；对于普通市民而言，一定摒弃食物没坏就能吃的误区，米酵菌酸无色无味、耐高温，因此，不要存在任何侥幸心理使用过期和储存不当的食物。

参考资料：

1. 新闻链接：https://baijiahao.baidu.com/s?id=1862808348311102631&wfr=spider&for=pc

2. Han D, Chen J, Chen W, Wang Y. Bongkrekic Acid and Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans: Formidable Foe and Ascending Threat to Food Safety. Foods. 2023, 26;12(21):3926.