近日，澳门市政署在常规食品抽检中发现，一款“低温慢煮美国牛板腱五重流心蛋丼”样品中检出产气荚膜梭菌含量超标，涉事餐厅已被要求立即停售相关产品，并整改食品制作及储存流程。与此同时，监管部门还要求经营方加强食品卫生培训，提升从业人员的食品安全意识。此次事件再次引发公众对低温慢煮、即食熟食以及冷链食品安全的关注。相比普通细菌，产气荚膜梭菌最大的特点在于能够形成耐热芽孢，即使经过加热烹调仍可能残留，一旦后续冷却或储存管理不到位，便可能迅速繁殖并引发食品安全问题。

产气荚膜梭菌为何容易出现在熟食中？

产气荚膜梭菌广泛存在于土壤、水体以及人和动物肠道中，是肉类及熟制食品中常见的食源性致病菌。该菌最大的风险在于其芽孢具有较强耐热性，普通烹饪条件下难以完全灭活。研究指出，产气荚膜梭菌芽孢在经历热处理后，仍可在适宜条件下重新萌发和生长。尤其是低温慢煮类食品，由于通常采用较低温度长时间加热，更容易让部分芽孢存活。如果食品后续冷却速度过慢、保温时间过长，或冷链温度控制不稳定，就会为芽孢萌发创造条件。此次澳门事件中的“低温慢煮牛板腱饭”正属于这一典型高风险场景。

研究揭示：芽孢菌比想象中更难控制

研究发现，即使采用“热冲击+高静水压+再加热”的协同灭菌技术，仍会残留一部分“超级休眠芽孢”。研究数据显示，在最优处理条件下，虽然芽孢数量可降低约3.8 log，但依然存在部分芽孢无法被完全诱导萌发和灭活[1]。这类芽孢对热和压力刺激反应较弱，却能在后续储存中恢复活性。进一步的生长动力学研究表明，当食品处于20℃至45℃的危险温区时，产气荚膜梭菌会快速繁殖，生长速度显著增加，而延滞期明显缩短。这意味着，即使食品已经煮熟，只要冷却、运输或储存环节温控失效，仍可能导致菌量迅速升高。

食品工业消毒升级：环凯过氧乙酸助力芽孢菌防控

随着低温慢煮、预制熟食及冷链配送的发展，食品行业对芽孢菌控制提出了更高要求。产气荚膜梭菌芽孢具有较强耐热性，仅依赖传统加热已难以满足食品安全需求，因此企业开始更加重视加工环境和冷链环节的持续卫生管理。

在此背景下，食品工业环凯牌过氧乙酸消毒剂凭借广谱、高效及低温适用等特点，被广泛应用于食品加工场景。其可通过强氧化作用快速破坏微生物结构，对细菌及芽孢类微生物具有良好杀灭效果，同时分解后残留较低，适用于食品接触环境消毒。针对低温慢煮、中央厨房及冷链仓储等高风险场景，可用于设备、操作台面及冷库环境消毒，帮助降低芽孢菌残留和交叉污染风险。

业内认为，未来熟食行业的安全管理将更加依赖“加工+环境+冷链”一体化防控体系，通过严格温控与高效环境消毒协同管理，从源头降低芽孢型致病菌带来的食品安全隐患。

参考文献：[1] Liao C, Wen Y, Chai Z, et al. Growth dynamics of Clostridium perfringens superdormant spores in cooked ground pork under synergic treatment of heat and hydrostatic pressure[J]. Food Research International, 2025, 199: 115375.