近日，一则关于浙江“养年糕”的习惯引发广泛关注，浙江陆女士的妈妈沿袭着北方冬季储存年糕的传统，将大量年糕长期浸泡在水中。然而，随着气温升高，水盆里发黄冒泡、表面黏糊糊的年糕可能隐藏着致命的风险。因为长时间浸泡或发酵的米面制品，极易产生米酵菌酸毒素，也就是“酸汤子”致命的毒素。

一、看不见的剧毒米酵菌酸

米酵菌酸是由一种名为唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒产毒型的细菌产生。这种细菌广泛存在于自然界，土壤、玉米、大豆，甚至是干湿木耳等环境中都能找到它的踪迹。一旦在适宜的条件下繁殖，它便会分泌出剧毒小分子米酵菌酸。

它的毒性极强。对人类而言，区区1至1.5毫克的剂量便足以致命。在研究数据中，甚至发现摄入15.4-154微克（μg）的剂量就可能导致恶心、呕吐、眩晕和疲劳等不适症状。

其次，米酵菌酸的另一个特性是其高度的耐热性。这意味着即使经过高温烹煮，如蒸、煮、炒，也难以将其完全破坏，食物中的毒素依然能保持活性，对人体造成危害。这正是像陆女士妈妈那种“养年糕”的传统习俗最为危险之处——即使年糕看起来似乎煮熟了，毒素却可能毫发无损。

第三，米酵菌酸中毒的发病急、病情重、病死率高。中毒潜伏期通常在30分钟至12小时，少数患者可达1至2天。毒素进入人体后，会直接攻击线粒体，抑制其膜的通透性，导致细胞能量代谢障碍，进而对肝脏、肾脏、心脏、脑部等实质性器官造成不可逆的损伤，最终引发多器官功能衰竭，甚至迅速致死。临床症状多样，初期可能表现为胃肠道不适，如呕吐（高达87.3%）、恶心（64.2%）、腹痛（34.3%）和腹泻（27.6%）。随后，神经系统症状会显现，包括眩晕（60.4%）、乏力（49.3%）甚至意识丧失（29.1%）。严重患者会出现凝血功能障碍、急性肝肾功能衰竭、心肌损伤等，而血液样本中米酵菌酸浓度与病情严重程度密切相关，重症及死亡患者的血样中米酵菌酸中位数浓度高达335微克/升，远高于轻症患者的8.8微克/升。

二、中国米酵菌酸中毒事件

除了近些年被我们熟知的黑龙江“酸汤子”致人死亡事件以外，2010年至2020年间，中国国家食源性疾病暴发监测系统共报告了19起米酵菌酸中毒事件，涉及146例病例，139人住院治疗，以及43例死亡。总结这些事件背后具有以下特征：

1．高发地区集中：超过73.3%的疫情发生在中国的南方和西南地区，包括广东、广西、云南、贵州和四川等省份。这些地区因其湿热的气候条件和当地居民的饮食习惯，成为米酵菌酸中毒的重灾区。例如，云南省报告了4起疫情，导致36人患病，15人死亡，病死率高达41.7%。

2．高发季节明显：95%疫情集中在每年的5月至10月的温暖月份，7月是发病高峰。这与椰毒假单胞菌在25-37°C、偏酸性（pH 5-7）的湿热环境中易于繁殖的特性高度吻合。

3．高危食品多样：传统自制发酵米面制品是主要元凶，在19起疫情中，有9起与自制发酵玉米粉制品，如糍粑、发酵玉米面条、汤圆和熟面团有关。这些食品在广西、云南、贵州、辽宁和黑龙江等地的家庭中普遍制作和食用，其制备过程通常包括玉米浸泡、自然发酵、磨浆、过滤、晾晒和储存，任何环节的卫生不当或储存不当都可能导致毒素产生。

值得注意的是，研究还发现两个新食品种类：湿米粉和木耳。湿米粉与5起疫情相关，其中一些商业零售的湿米粉在食用时甚至没有明显的异味、颜色或质地变化。而木耳在2018年首次被确认为米酵菌酸的载体，并在后续几年中引发了3起疫情，其病死率高达60%，成为致死率最高的食物类型之一。

雪耳和薯粉/玉米粉制品：此外，雪耳和薯粉/玉米粉制品（果冻）也曾导致疫情，其中雪耳引发的疫情曾导致52例病例，是研究期间最大的一起。

4. 家庭是主要发生场所：高达79.0%的疫情发生在家庭环境中，这再次强调了家庭厨房食品安全管理的重要性。相比之下，餐厅发生的疫情占21.0%。

三、米酵酸菌如何防范？

1.拒绝不安全食材：

不食用变质或可疑食物：米酵菌酸是无色无味的，外观正常不代表安全。任何出现霉变、异味、变色、黏滑等感官异常的米面制品、银耳、木耳等，无论是否煮熟，都应立即丢弃，切勿心存侥幸。

尽量避免购买散装谷物和淀粉制品：避免购买和食用无厂名、厂址、生产日期和保质期的散装米粉、玉米粉等。购买湿米粉等即食食品时注意产品的保质期。

2. 改变不当习惯

避免“养年糕”等长时间浸泡：米面制品在浸泡和发酵过程中，避免长时间暴露在温暖潮湿的环境中。如一定需要浸泡，应控制时间，并全程在冰箱冷藏环境下进行。

木耳、银耳随发随吃：木耳、银耳等干货泡发时间不宜过长，一般冷水泡发1-2小时即可，最长不应超过4小时。泡发后应立即食用，不宜过夜。

自制发酵食品需谨慎：家庭不具备专业发酵环境和消毒条件，应尽量避免自制米面发酵食品。

参考资料：

1. 新闻链接：https://baijiahao.baidu.com/s?id=1865418294563816750&wfr=spider&for=pc

2. Zhang H, Guo Y, Chen L, Liu Z, Liang J, Shi M, Gao F, Song Y, Chen J, Fu P. Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020. PLoS One. 2023, 11;18(1):e0279957.