近日，澳门市政署通报，在澳门圣禄杞街食肆“三沙丁”出售的一款八爪鱼沙律中，检出单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）含量达“不满意水平”，并已勒令停售。消息一出，再次引发公众对即食食品安全的关注。

相比沙门氏菌、大肠杆菌等更“耳熟能详”的致病菌，单增李斯特菌（以下简称“李斯特菌”）似乎不那么“出名”，但它却被称为“冰箱里的隐形杀手”。尤其对孕妇、老人、新生儿以及免疫力低下人群而言，它可能带来严重后果，甚至危及生命。那么，李斯特菌究竟是什么？为何它特别危险？普通消费者又该如何防范？

单增李斯特菌是一种广泛存在于自然环境中的食源性致病菌，可在土壤、水体、动物粪便及食品加工环境中长期存活。与多数细菌不同的是，它具有一个非常“可怕”的特点是它能在低温环境下继续生长繁殖。一般细菌在4℃左右的冷藏条件下会明显减缓生长，但李斯特菌却能在冰箱温度中存活甚至繁殖。因此，它特别容易污染：

l  冷藏即食食品

l  沙律（色拉）

l  熟肉制品

l  烟熏海产品

l  奶酪

l  冷切肉

l  寿司及凉拌海鲜等食品

这也是为什么此次澳门事件中的“八爪鱼沙律”会成为风险食品。

李斯特菌感染后会怎样？

人们食用受污染食品后，可能引发“李斯特菌病（Listeriosis）”。普通人群常见症状包括：发热、肌肉酸痛、恶心呕吐、腹泻、头痛。部分患者感染后症状较轻，甚至类似普通肠胃炎。但对于高风险人群，后果可能严重得多。

哪些人最危险？

1. 孕妇：孕妇感染后，症状可能并不明显，仅表现为轻微感冒或发热，但细菌可通过胎盘感染胎儿，导致：流产、死胎、早产及新生儿败血症，研究显示，孕妇感染李斯特菌的风险明显高于普通成年人。

2. 新生儿：新生儿免疫系统尚未发育完全，感染后可能出现：脑膜炎、呼吸困难、败血症、严重者可危及生命。

3. 老年人与免疫力低下者：例如：癌症患者、糖尿病患者、器官移植人群、长期使用免疫抑制剂者等感染后更容易发展为侵袭性李斯特菌病，死亡率较高。

世界卫生组织（WHO）指出，李斯特菌病虽然发病率不算最高，但其住院率和病死率在食源性疾病中却相当突出。

为什么李斯特菌总与“即食食品”有关？

李斯特菌非常擅长在食品加工环境中“潜伏”。它可以附着在刀具、砧板、排水沟、冷藏设备、输送带、加工台面等加工环境，并形成“生物膜”，从而长期存在，难以彻底清除。

另外，例如沙律、冷盘、熟食拼盘、即食海鲜等食品，消费者食用前没有再次加热，就可能直接把细菌吃进肚子里。因此，李斯特菌被认为是冷链即食食品行业重点防控的致病菌之一。

冰箱不是“保险箱”

冰箱并不是食物的“保险箱”。相反，当冰箱存在冰箱长期未清洁、生熟食品混放、冷藏时间过长、食品反复开封、冷藏温度不稳定等问题时，对于李斯特菌来说，冰箱反而是它的“舒适区”。

消费者如何预防李斯特菌？

1. 高风险人群少吃高风险即食食品

孕妇、老人等人群应尽量避免未充分加热的冷藏熟食、冷切肉、凉拌海鲜、生食海产品、未巴氏消毒乳制品等。

2. 生熟分开

处理生肉、生海鲜后及时洗手、清洗刀具与砧板、避免交叉污染。

3. 注意冰箱卫生

定期对冰箱进行清洁消毒，保证冷藏温度保持在4℃以下，另外不要长期存放即食食品。

4. 尽量现做现吃

即食食品不要长时间冷藏保存。尤其夏季，高蛋白冷食更容易成为细菌滋生温床。

食品企业更应重视“环境李斯特菌”

近年来，全球多起李斯特菌事件都与食品加工环境污染有关。因此，行业内越来越强调“环境监测”比成品抽检更重要。食品企业需要重点监控排水系统、冷加工区域、冷库、设备死角、包装区域等，建立持续性的李斯特菌监测体系。对于凉拌食品、即食海鲜、预制菜等行业来说，这尤其关键。

澳门此次“八爪鱼沙律”事件，再次提醒公众：“冷藏食品”并不等于“绝对安全”。随着即食食品、预制食品消费增加，李斯特菌等耐低温致病菌带来的风险也在上升。对消费者而言，养成良好的食品卫生习惯、正确冷藏和充分加热，是降低风险的重要方式。而对于食品企业来说，真正的挑战不仅是“把食品做熟”，更是如何在冷加工、冷储存和冷链运输过程中，防止李斯特菌“卷土重来”。

参考资料来源：

1、世界卫生组织（WHO）World Health Organization – Listeriosis

2、美国疾病控制与预防中心（CDC）CDC – Listeria (Listeriosis)

3、Swaminathan, B. & Gerner-Smidt, P. (2007). The epidemiology of human listeriosis. Microbes and Infection, 9(10), 1236–1243. https://doi.org/10.1016/j.micinf.2007.05.011