鸡蛋液里藏了什么“杀手”？——从南昌泰餐厅食物中毒事件说起

近日，江西南昌万象城一家名为“ONEMORETHAI泰铺”的泰式餐厅发生疑似群体食物中毒事件。多名顾客用餐后出现急性腹痛、腹泻、发热等症状，部分人被诊断为急性肠胃炎。餐厅工作人员透露，问题可能与“鸡蛋液”有关，但具体原因尚未确定，目前门店已闭店配合调查，有关部门已到店取样溯源。

头号嫌疑：沙门菌污染

在鸡蛋相关的食源性疾病中，沙门菌是最常见、最典型的病原体。沙门菌广泛存在于禽类肠道中，可通过感染母鸡直接进入鸡蛋内部（经卵巢污染），也可在蛋壳形成后通过粪便污染蛋壳表面，再渗透入蛋内。餐饮后厨为了提高效率，常常批量打蛋、混合蛋液。一旦其中一枚鸡蛋被沙门菌污染，整盆蛋液都会被均匀污染，导致大量食客同时中招。沙门菌感染后通常6至72小时内发病，表现为发热、腹痛、腹泻，严重时可致脱水甚至菌血症，对老人、儿童及免疫力低下者尤其危险。餐厅提到的“鸡蛋液”若存储不当（如长时间室温放置）或使用半熟做法，细菌便会大量繁殖并存活下来。

其他可能的致病因素

在溯源结果出来之前，我们不应排除其他病原体或化学因素。例如，金黄色葡萄球菌，若操作人员手部有伤口或卫生习惯不良，批量打取蛋液时，蛋壳表面残留的粪便、污渍、细菌在破壳瞬间落入蛋液；打蛋容器、盛放蛋液的保鲜桶、搅拌器具若未做到生熟分开、定期高温消杀，容器内壁残留的细菌会大批量污染整盆蛋液，金黄色葡萄球菌产生的肠毒素耐热，即使加热也不易破坏。蜡样芽孢杆菌常见于室温存放过久的蛋类或淀粉类食品，会产生耐热毒素，导致呕吐或腹泻。致病性大肠杆菌可通过粪便污染蛋壳或操作环境进入食品。一些引起胃肠炎的病毒污染如诺如病毒、轮状病毒、肠道腺病毒、星状病毒，都可能随着被污染的东西进入人体或食品。此外，极少数情况下，蛋液若接触洗涤剂、消毒剂残留或不洁金属容器，也可能引发化学性胃肠炎。

蛋液富含优质蛋白和水分，是致病菌绝佳的“培养皿”。储存温度不达标是餐饮环节的高频漏洞，一方面，冷藏温度不达标。生鲜蛋液开封后，规范储存需控制在0～4℃冷藏环境。若餐厅冰箱故障、频繁开关柜门、或蛋液长时间放置在室温操作台上，一旦环境温度高于8℃，沙门氏菌等致病菌每隔几十分钟就能完成一次分裂增殖，短短数小时内蛋液细菌数量即可突破致病阈值。另一方面，存放周期超标。提前大批量预制蛋液是不少网红餐厅的备货习惯。蛋液冷藏存放超过24小时，即使全程低温，细菌仍会缓慢增殖。累积到一定数量后，生食就极易引发群体性中毒——这也是本次十多桌顾客集中发病的关键潜在原因之一。

采购来源杂乱是另一大风险。若餐厅采购的鸡蛋来自零散散户、无检疫资质的小作坊，鸡蛋出厂前没有经过致病菌抽检和清洗消杀处理，原料本身的食品安全底数不明，整批次鸡蛋可能存在批量带菌的情况，极易造成大范围食客中毒。
此外，混用不同品级鸡蛋的问题尤为突出。专供生食的“无菌蛋”需要经过巴氏杀菌、菌种检测等特殊工艺，售价更高。部分餐饮商家为压缩成本，用普通生鲜鸡蛋替代无菌蛋制作生食蛋液。普通鸡蛋没有经过灭菌处理，生食风险成倍提升！这也是泰餐生食蛋液屡屡出事的行业共性问题。

正规的无菌生食蛋液需经过巴氏低温灭菌等工业化处理，能灭杀蛋液内绝大多数致病菌。但绝大多数中小型网红餐厅不具备蛋液灭菌设备。泰餐为保留嫩滑口感，配套的蛋液全程生食，不经过任何高温加热——缺少了高温杀菌这一关键步骤，蛋液里所有存活的致病菌都会完整进入人体。反观经过全熟煎、煮的鸡蛋，70℃以上高温持续数分钟即可杀灭常见致病菌，极少出现同类集体中毒事件。这也解释了为什么本次事件中，涉事餐厅的工作人员会将怀疑指向“生食鸡蛋液”。

等待科学溯源，不盲目猜测

目前，有关部门已对剩余食材（尤其是蛋液）进行病原体培养和PCR检测，同时调查鸡蛋的供应商、批次、运输和储存记录，并对比患者粪便样本中的病原体是否与食材一致。只有通过流行病学调查与实验室溯源，才能确认真正的病因和污染环节。餐厅工作人员提到的“可能与鸡蛋液有关”是一个合理的推测方向，但不能等同于最终结论。我们应耐心等待官方调查结果，科学分析而不臆测，理性关注而不恐慌。

给消费者的实用提醒

在外就餐时，对含生蛋或半熟蛋液的菜品，如提拉米苏、温泉蛋、自制蛋黄酱、泰式生蛋蘸酱登，应谨慎选择，尤其是老人、孕妇和儿童。居家处理鸡蛋时，打蛋前后要洗手，避免蛋壳接触即食食物；蛋液若需存放，应尽快冷藏至4℃以下，且不宜超过2小时。一旦出现疑似食物中毒症状，应保留剩余食物、呕吐物或粪便样本，及时就医，并向卫生部门报告，以便协助追溯源头。

一起食物中毒事件，是对人体健康与食品供应链的双重警示。鸡蛋液虽小，却可能成为细菌的“高速通道”。我们期待官方尽快公布溯源结果，给受害者一个交代，也为整个餐饮行业敲响安全警钟。在真相到来之前，科学分析不臆测，理性关注不恐慌，才是我们应有的态度。

链接：https://news.sina.com.cn/s/2026-06-04/doc-iniahaiq9237115.shtml